Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Turnipseed Sisters White Loaf II

[показать]
Кто про что, а вшивый - о бане. Я все никак не успокоюсь с хлебом Турнипсид. Он сегодня н а к о н е ц-т о получился прекрасный даже на дрожжах и я наконец-то поняла в чем там было дело. Я грешила на дрожжи (без кислинки, по сравнению с этим же хлебом на закваске), но дело было не в них, а в опаре. После того, как я исправила качество опары, хлеб получился превосходный и я наконец-то поняла, почему им так восхищались все, кто его пробовал в гостях у Олы и Минни Турнипсид из штата Северная Индиана. Я поняла почему Ола и Минни прикипели к нему душой и сердцем на всю жизнь и именно им потчевали дорогих гостей. Ну очень приятный хлеб, честно!

О том, что есть такое понятие, как спелая (и неспелая) опара я знала в общем-то всегда.
В ГОСТах, например, всегда добиваются спелой опары, а такой замечательный пекарь, как Чад Робертсон, и многие другие замечательные пекари во французской традиции любят совсем неспелые и "сладкие" (молодые) опары.

Когда я училась печь фокаччу в стиле Аннароза, я впервые услышала о том, что есть пекари, предпочитающие переспелую опару, но что это анахронизм и исключение из правил. Для качественного хлеба нужна максимум "спелая" - поднявшаяся до максимума, но ещё не опавшая, со "сладким" вкусом (не перекисшая, не "горькая"). Ибо переспевшая опара горчит, в ней развиваются нежелательные запахи и она влияет на хлебное тесто. К сожалению, я нигде не читала о том, как именно она влияет на хлебное тесто, самой пришлось на пробных выпечках обнаружить.

[показать]

Так в последние несколько дней хлеб преподал мне ещё один урок про себя. Я на собственном опыте убедилась, какую огромную роль играет степень спелости опары.

Вот, сравните. Один и тот же хлеб Турнипсид, один и тот же рецепт, все одинаково. Но один из них - на спелой опаре, а другой - на переспелой.
[400x267]
Перезрелая опара влияет на размер хлеба и скорость его черствения. Хлеб на спелой опаре в 2.5р пышнее, крупнее, чем хлеб на переспелой опаре. Фантастическая разница! Хлеб на переспелой опаре быстро черствеет и становится сероватым и несъедобным меньше чем через сутки
[400x328]

Переспелая опара дурно влияет на качество клейковины (и на характер мякиша, соответственно). Переспелая опара разрушает клейковину, отчего та отпускает воду, тесто становится вялым, слишком нежным и мякиш получается более мокрый, грубый, рыхлый, толстостенный
[показать]

Как выглядит неспелая (молодая) спелая и переспелая опара показал в своем учебнике по хлебопечению Мишель Суа. Я уже один раз показывала картинки опар из его книги в комментариях тут

Думаю, что стоит показать их ещё раз, на примере густой льющейся и мягкой тестяной опары. Льющаяся опара - аналог традиционной опары и малой жидкой опары в российском хлебопечении. А мягкая тестяная - это как большая густая опара в ГОСтах.

Опара льющейся консистенции Очень густая или мягкая тестяная опара растет, образуя купол
сверху вниз
спелая, едва начала проседать
молодая (ещё не спелая)
переспелая, перезрелая, опавшая
[показать] [показать]

А вот как повлияло качество опары конкретно на тесто для хлеба сестер Турнипсид. В рецепте указано

ОПАРА
1 стак (200г) хмелевых дрожжей (из холодильника, можно вместо доморощенных дрожжей взять 100г остывшей отварной картошки в смеси с теплой кашей из 20г кукурузной крупы на 100г воды + 4-8г сухих магазинных дрожжей)
3 стак (450г) белой хлебопекарнной муки (очень сильной в.с. или сильной 1с)

2 ч.л. (10г ) сахара

2 стак горячей воды 46С

Перемешать, накрыть пленкой и поставить в теплое место (27-32С) на 8 часов или на ночь, пока опара не запузырится и не станет воздушной и пенистой. Она примерно удвоится в объеме за это время.

К концу брожения, будь то при 27-32С, да даже и при 22-25С, за 8ч и тем более за 12ч (за ночь), опара у меня жутко перезревала, а я не догадывалась, что это сильно портило мне хлеб. Возмущалась мякишем и проклинала трудоемкие и дорогие самодельные дрожжи, свалившиеся мне на голову с этим рецептом, но не оставляла надежды добиться хлеба, про который могли бы ходить восхищенные слухи, а про его авторов, сестер Турнипсид, - легенды

Переспевшая опара удваивалась в объеме до 2.2 л и спадала до 1.5л к моменту замеса теста. Тесто на такой опаре еле-еле поднималось до отметки 4л за 2ч брожения и дальше просто не могло, сдувалось.
[показать]

[показать]

Я решила проигнорировать совет по горячей температуре воды и по горячей Т брожения опары и завела её на холодных хмелевых дрожжах из холодильника, на холодной воде и выбраживала опару 12ч при 16-18С. Получилась изумительная правильная опара.
[показать]

[показать]

И тесто на ней поднялось до отметки 6л за те же 2 ч брожения и все ещё продолжало расти, было пышное, тугое и не сдувалось.

ТЕСТО: к опаре подмешать 100 сливочного масла или 80г смальца и 20-22г соли, всыпать 650г х/п муки, подправить консистенцию водой до мягкой (моя мука берет 130-150г воды дополнительно) и вымесить до развития клейковины (тесту из российской муки дать полежать 15-30мин после замеса, прежде чем вымешивать до шелкового состояния). Брожение 2-2.5ч при 35С или до объема 6-6.5л, расстойка в трех формочках по 2л в течение 1ч-1ч 15мин при 35С или почти (1-2см) до края формочкек , выпечка 1ч при 350Ф/180С
[показать]

И хлеб Турнипсид получился высокий и статный, пышный и вкусный, с правильным мякишем, похожий на мякиш, выпеченный под давлением, в пульмановской форме с крышкой. Душистый. Ах как пахнет у нас сегодня в доме, мммм.
[400x322] [238x322]

Бенечкин завтрак на следующее утро
[показать]

Аллилуйя!

http://mariana-aga.livejournal.com/168970.html