Квашеная капуста .

[550x366].

Способ приготовления :

• Итак. Только 2 достаточно больших кочана зимней капусты (тяжелых, см 30 в диаметре), моркови около 1 кг, соль. И больше ничего. По нашему рецепту все остальное может попасть в капусту потом, перед поеданием: мед/сахар, душистое масло, лук. Сахар и мед не добавляем при заквашивании никогда. Быстро перебраживает потом и излишне кислит. Это личные мои ощущения. А на вкус и цвет, как известно....Капусту мы будем делать не такую, которая хранится годами, а ту, которую за несколько дней можно слопать. Из этого описанного мной количества в последний раз у нас получилось 2 трехлитровые банки и 1 литровая. Капуста квасится либо в трехлитровых банках либо в эмалированном ведре (это самый удачный вариант).
• 1. Для начала снимите штуки три верхних чистых листа с одного из кочанов (если квасим в ведре). Это будет «накрывашка» поверхности капусты. На верхних листах, на которых есть большие «жилы», как мы это всегда называли в семье, т.е. ребро в центре листа – желательно эти утолщения удалить. Как и для голубцов (срезать ножом).
• 2. Шинкуем тонко, натираем на крупной терке морковь. Моркови должно быть немного. От большого количества моркови капуста темнеет и быстро перебраживает, потому что выделяется много сахара. Т.е. слишком много пищи для диких дрожжей и других крокозяблов, и они там излишне буянят. Поэтому моркови немного (на фото видно примерно сколько её попадается в капусте), чтобы сахар, как источник питания для микроорганизмов был, но в меру. Солить по вкусу. Это самый сложный момент. Капусту многие солят сильнее, чем мы. Я люблю малосол. Она должна свободно  и помногу есться без «гарнира» (хлеба, картошки) и при этом совершенно без дискомфорта (т.е. желания чем-то заесть и сбить ощущение солености). Думаю, что так понятнее. Кроме того, соль в избытке тормозит брожение, а в небольших количествах – как раз положительно сказывается на микроорганизмах.
• 3. Далее. Капусту нельзя мять! В смысле, как многие начинают её «жамкать». Тем более с солью. Это будет мочалка в огромном количестве сока. Вы повредите и поломаете вакуоли (клетки, содержащие сок), сок потечет, хрусткость будет утеряна. А капуста должна хрустеть до сотрясения мозгов, и сок должен бродить внутри, а не отдельно от капусты!))) Поэтому просто хорошо перемешиваем в большой широкой посуде (тазике, например), подцепляя массу ладошкой снизу на верх.
• 4. Теперь укладываем в тару. Если в банки – приминаем укладываемые слои капусты тыльной стороной ладони (короче, трамбуем без фанатизма). Если в ведро – все то же, но сверху потом прикрываем оставленными нами капустными листами, перевернутой тарелкой и ставим груз. Например, трехлитровую банку с водой. Если укладываете в банки – само горлышко оставляйте пустым. При брожении сок будет подниматься, его будут выпирать газы, поэтому, если вы этот «буфер» не оставите – все польется через край. Можно на всякий случай тарелку под банку подставить. Оставляем при комнатной температуре на полтора суток. Т.е., если вечером сегодня вы сделали, то на утро/к обеду послезавтра её можно пробовать.
• 5. Далее. 2-3 раза за это время капусту нужно будет проткнуть в нескольких местах тонкой шпажкой до самого дна (окисляющиеся спицы не использовать!). Это отведет излишки углекислого газа. Капусту не будет так «колбасить» от выходящих газов, она не будет чрезмерно драть язык и отдавать горчинкой.. Как только капуста сквасилась в самое то, что вы любите (точнее, буквально миллиметр недоквасилась) – убираем и храним далее в холоде (2-4 градуса). Брожение при такой температуре практически прекращается, но это не значит, что она так может храниться бесконечно. Оно все же идет и постепенно капуста перекиснет. Мы храним с неделю, больше она просто не выживает. Капусту такую делаем всю зиму. Т.е. храним кочанами, а квасим по мере надобности и никогда не закрываем десятками банок заранее.