Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов. Мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. В качестве которой могут быть использованы картофель, крупа или толокно. Пекут калитки различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Но чаще всего встречается именно овальная форма, чем-то напоминающая лодочку, без которой никак рыбы не поймать. Ну, а какой карельский стол без неё? Края калиток либо защипываются (как правило), либо загибаются на 4-7 углов. Но это уже реже.

Для приготовления теста в миску надо налить стакан простокваши, которую можно заменить свежим молоком или сметаной. После чего добавляем немного воды, соль и хорошо всё размешиваем. В жидкость высыпаем муку. Ржаную. И замешиваем густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Для чего с буханки надо срезать корочку, а мякоть залить кефиром или сметаной и дать ей немного постоять.

Как тесто готово, следует выложить его из миски на доску и уже на ней месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Перестало? Теперь надо дать тесту немного постоять. А как постоит – скатать его в колбаску и порезать на одинакового размера кусочки. Из них сформировать шарики. Уже из шариков – небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, чтобы тесто не высохло, присыпав мукой, уложить в стопку.

Из стопки берем по одной лепешке и раскатываем их толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Эти тонкие лепёшки наши хозяйки называют сканцами. Их тоже укладываем друг на друга. Чтобы они не слиплись, надо их чуть присыпать мукой.
Картофельное пюре для начинки обязательно делают из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яичный желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Олонецкие и тихвинские карелы пекут калитки с творогом.

Я больше всего люблю картофельные калитки. Картошка для этого обязательно отваривается в мундире (я так или пеку в духовке, или готовлю на пару). Самый сложный момент – быстро очистить горячий картофель, а потом – пара пустяков: растолочь, добавить горячее молоко, сметану, соль. Можно, конечно, и яйцо либо желток – но это уже будет за пределами классического рецепта.
Теперь приступаем к тесту. По сугубо национальным правилам требуется 1,5 стакана ржаной муки. Собственно, я так и поступаю, потому как с детства привыкла. Но Похлебкин советовал использовать 1 стакан ржаной и 0,5 стакана – пшеничной, так что смотрите сами. Добавляем туда 1 чайную ложку соли, размешиваем и начинаем полегонечку подсыпать в глубокую миску с простоквашей (1 стакан). Замешиваем крутое тесто до состояния, когда оно не пристает к рукам и раскатываем лепешки – сканцы.

Традиционно сначала нужно сделать из теста поленце с диаметром в полтора – два пальца, порезать его на дольки и из каждой дольки уже катать сканец тоненький – 1 – 1,5 мм, как правило. Готовые лепешки (диаметр произвольный – от 12 до 20 см), слегка пересыпанные мукой (от склеивания) укладываются стопкой, что предупреждает их рассыхание. Можно накрыть сверху большой кастрюлей – дополнительная мера от рассыхания.

Если Вам не мил разнокалиберный край, можно подравнять ножом, обводя им наложенную сверху тарелку. Но можете поступить и проще, вырезая тарелочкой (блюдцем) точно так же лепешки из целикового пласта теста, раскатанного до нужной толщины.

Затем сканцы раскладываются на столе, в серединку кладется начинка, а края защипываются (сборочками) по кругу или овалу, или двумя полуовалами с остренькими углами, или загибаются на 4 – 7 углов. (В.Даль упоминал «калитовки» – «четырехугольные ватрушки»). Незакрытую часть надо смазать сметаной (в случае «новодела» – можно смешать сметану с яйцом либо желтком).

И – в духовку, нагретую до 150 градусов, минут этак на 10 – 15, до появления золотистой корочки на начинке. Сканцы же не изменятся и даже могут показаться Вам жесткими, не пугайтесь, все нормально. Достав калитки из духовки, их нужно сразу щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотняным полотенцем.



По карельской традиции, если в момент этой процедуры в дом кто-то входил, то должен был непременно сказать: «Красивы руки намазывающей». И хозяйка ответит вошедшему: «Иди, возьми намазанный». Калитки были воскресной и праздничной едой, которую употребляли с ухой, супом, молоком. А у нас дома – с чаем.

http://gnozis.info/?q=node/22080