Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

иды шафрана-приправы

Основными поставщиками пряности в настоящее время являются Иран, Индия, Испания.
В зависимости от страны-производителя различают:
1. Испанский шафран. Выделяют две его разновидности:
Coupe. Это верхние лепестки рылец. Они наиболее насыщены ароматом и цветом, поэтому ценятся выше.
Superior. Для его изготовления используют цельные рыльца крокусов. Один конец жилки светло-желтый. Эта пряность не отличается интенсивностью аромата и окраски.

2. Кашмирский шафран. Самый лучший и дорогой, особенно ценится гурманами. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Часто под видом индийского шафрана продают иранский.

Особенности кашмирского шафрана:
используется рыльце шафрана целиком;
сушка производится естественным способом — под солнцем (в Испании используются специальные печи);
путем погружения в воду разделяют три сорта пряности: первый - Shahi, второй - Mogra, третий - Lachha. Высший сорт опускается на дно, а низший — плавает на поверхности;
его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.

3. Иранский шафран. В Иране собирается более 80% всего шафрана. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект и относительная дешевизна.

Выращивают пряность также в странах Средиземноморья, Балканского полуострова, в Крыму, в Англии, Франции, Китае, Таиланде, Азербайджане, Дагестане, Марокко, Америке.





Подлинность и качество шафрана

Качество шафрана приправы, или пряности, определяется содержанием кроцина, пикрокроцина и шафранала, которые влияют на следующие показатели:
цвет;
вкус;
запах.

Международные стандарты ограничивают минимальные значения этих показателей.
Стандарт ISO 3632 устанавливает четыре цветовые градации в зависимости от интенсивности окраски: I, II, III (высшее качество) и IV (низкое качество).

Но покупатели, производители и продавцы часто предпочитают методы, сходные с теми, которые практикуют дегустаторы (совокупное определение вкуса, цвета, запаха). К сожалению, фальсификации шафрана были в прошлом и продолжаются в наше время. Основные методы такие:
подмешивание свеклы, гранатовых волокон, окрашенных волокон шелка;
пропитывание волокон шафрана вязкими веществами (медом, маслом);
разбавление куркумой, паприкой;
смешивание разных марок шафрана;
продажа дешевых сортов под видом дорогих.

Часто под названием «шафран» можно купить:
бархатцы или кардобенедикт (имеретинский шафан), представляющий собой измельченные в порошок цветочные корзинки растений tagetes patula из семейства астровых. Часто его добавляют как шафран в грузинскую пряную смесь хмели-сунели;
узбекскую пряность (алатавский шафран), источником которого является crocus alatavicus;
измельченный корень куркумы;
цветки софлора («мексиканский шафран» в америке, «португальский шафран» в европе), нити софлора короче и имеет равномерный желтый окрас.



Чтобы купить настоящий шафран, необходимо обращать внимание на следующее:
цена (достаточно высокая);
производитель — лучше выбирать известного;
наличие на упаковке обозначения категории или единиц международной шкалы (например, «category I» или «meets iso standards»);
лучше покупать в целом виде и знать внешний вид волокон (длина, цвет, форма, равномерность окраса);
хороший шафран — темно-красные с желтыми вкраплениями, перепутанные между собой нити-тычинки; чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше;
если при добавлении к раствору порошка пряности пищевой соды раствор оставался желтым и прозрачным, то шафран натуральный, а, если краснел и мутнел, то в растворе присутствовала куркума;
не следует покупать пряность, если она не имеет никакого запаха, если специя розового или малинового оттенка, если рыльца одинаковой толщины или отличаются по толщине более чем в три раза;
для определения плотности порошка шафрана к раствору пряности добавляли тальк или муку (они легче шафрана). наблюдали, что выпадет в осадок (при истинности пряности шафран).

Кстати, не стоит собирать рыльца крокусов самостоятельно на природе или в саду. Например, на Сrocus sativus очень похож Безвременник осенний — самое ядовитое растение в Европе.

Шафран: древняя история

До наших дней сохранились исторические свидетельства о культивировании и применении шафрана.
Ранние письменные упоминания

Письменные источники шумерской цивилизации, возраст которой более 6000 лет (она находилась на территории современного ирана), содержат упоминания о шафране. Известно, что дикорастущий шафран использовался шумерами в магических ритуалах.
Китайские медицинские книги, датированные 2600 г. до н.э., описывают лечебные свойства шафрана.
К 1500 г до н.э. относятся древнеегипетские медицинские тексты, содержащие сведения о шафране. Также описание пряности содержится в книгах библиотеки последнего ассирийского царя Ашшурбанипала, жившего в 7в. до н.э.
Археологические находки шафрана

Пигменты на основе шафрана были найдены при исследовании изображений птиц в пещере на северо-западе Ирана, возраст которых 50000 лет.
К VII тысячелетию до н.э. относят наскальные рисунки древних людей, которые использовали краски на основе шафрана.
Стены Кносского дворца-лабиринта (а именно с ним связана легенда о Минотавре), построенного во II веке до н.э., сохранилась фреска «Собиратель шафрана».
Фрески с изображениями сборщиц шафрана времен минойской цивилизации(2600—1450 гг. до н. э.) были обнаружены при раскопках на острове Санторини.
Легенды и предания о шафране

Согласно буддийской легенде, шафран был принесен с небесной горы благовонной и посеян в кашмире архатом нимагуном.
Труды древнеримского писателя овидия донесли до нашего времени греческие легенды о шафране. В одной из них повествуется о том, что однажды бог Меркурий, соревнуясь, метнул диск. Он попал в своего друга Крокуса и убил его. Кровь крокуса превратилась в цветы, которые и назвали крокусами. Другая рассказывает о любви юноши Крокуса к нимфе Смилакс и о том, как боги превратили нимфу в куст, а влюбленного юношу - в красивый фиолетовый цветок, чьи ярко-оранжевые пыльники символизировали пылкую страсть юноши.
Как шафран появился на кухне?

А вот несколько историй о том, как шафран появился на кухне.
В XVI веке некий итальянский подмастерья имел прозвище Шафран за то, что он добавлял пряность в краски для стекла. Однажды на свадьбе дочки своего хозяина он добавил шафран в рис, придав оригинальный вкус и аромат блюду.
Другая история гласит, что добавлять шафран в рис стал один нечистый на руку повар. Таким образом он экономил яйца.






Шафран: новая история

Прекрасный аромат, тонкий вкус и красящие свойства высоко ценились с глубокой древности. Еще задолго до II века до н.э., когда торговля пряностью на Крите достигла своего максимального развития, шафран служил предметом торговли. Пряность завозилась финикийцами в порты Тир и Сидон, откуда и попадал в Турцию и Грецию.

Александр Македонский из своих походов на Восток перенял у персов традицию использования пряности и принес их древним грекам. Жители древнего Средиземноморья - парфюмеры Египта, врачи Газа, горожане Родоса, куртизанки Греции - ценили и широко использовали шафран и его производные: духи, душистую воду, мази, тушь для ресниц. Любовь древних римлян к шафрану была так велика, что колонисты при переселении в южную Галлию взяли с собой и крокусы, которые продолжали выращивать на новом месте. После падения Римской империи производство шафрана в Европе резко сократилось.
Шафран в средневековой Европе

Новому всплеску известности пряности в Италии, Испании и Франции способствовало распространение исламской цивилизации. Первые плантации шафрана в Европе заложили в Испании, куда пряность попала с арабами в IX веке. Потом — во Францию, Италию и другие европейские города. Не способствовали насыщению рынка начавшиеся крестовые походы, хотя в это время развилось мореплавание, которое давало новые возможности насыщения рынка.

В Средние века повышенный спрос на шафран (особенно, во время пандемии чумы в XIV веке) удовлетворяется импортом через Венецию и Геную. Ценность его была так велика, что, после того как в 1374 году барон Бечбург напал на купцов, направлявшихся из Ливана в Швейцарию, и похитил 350 кг пряности, разразилась настоящая война. Купцы в течении 14 недель осаждали крепость, в которой укрылся обидчик, и в результате таки отбили пряность. Впоследствии, жители города Базеля, куда направлялись купцы, попытались самостоятельно культивировать растение, но после десяти лет безрезультатных попыток отказались от этой идеи.

Жители Великобритании казались более удачливы. Город Эссекс стал центром возделывания и продажи шафрана. До настоящего времени здесь сохранились развалины древнего замка под названием Шафран Уолден (первой половины XII века). С новыми открытиями в Европу попадают такие продукты, как какао, кофе, ваниль, кукуруза, картофель. Культивация новых растений оказалась более выгодной и англичане отказались от выращивания шафрана. Собственное производство шафрана сохранилось в Испании, Италии и Франции.

В Америку луковицы крокуса были завезены европейцами. К 1730 году шафран выращивался по всей восточной Пенсильвании и даже продавался на внешнем рынке. В результате войны 1812 года многие суда, перевозившие шафран, были затоплены. Шафран продолжали выращивать, но использовали исключительно для внутренних нужд. Пряность культивируют в этих районах и в наше время.Шафран: древняя история

До наших дней сохранились исторические свидетельства о культивировании и применении шафрана.
Ранние письменные упоминания

Письменные источники шумерской цивилизации, возраст которой более 6000 лет (она находилась на территории современного ирана), содержат упоминания о шафране. Известно, что дикорастущий шафран использовался шумерами в магических ритуалах.
Китайские медицинские книги, датированные 2600 г. до н.э., описывают лечебные свойства шафрана.
К 1500 г до н.э. относятся древнеегипетские медицинские тексты, содержащие сведения о шафране. Также описание пряности содержится в книгах библиотеки последнего ассирийского царя Ашшурбанипала, жившего в 7в. до н.э.
Археологические находки шафрана

Пигменты на основе шафрана были найдены при исследовании изображений птиц в пещере на северо-западе Ирана, возраст которых 50000 лет.
К VII тысячелетию до н.э. относят наскальные рисунки древних людей, которые использовали краски на основе шафрана.
Стены Кносского дворца-лабиринта (а именно с ним связана легенда о Минотавре), построенного во II веке до н.э., сохранилась фреска «Собиратель шафрана».
Фрески с изображениями сборщиц шафрана времен минойской цивилизации(2600—1450 гг. до н. э.) были обнаружены при раскопках на острове Санторини.
Легенды и предания о шафране

Согласно буддийской легенде, шафран был принесен с небесной горы благовонной и посеян в кашмире архатом нимагуном.
Труды древнеримского писателя овидия донесли до нашего времени греческие легенды о шафране. В одной из них повествуется о том, что однажды бог Меркурий, соревнуясь, метнул диск. Он попал в своего друга Крокуса и убил его. Кровь крокуса превратилась в цветы, которые и назвали крокусами. Другая рассказывает о любви юноши Крокуса к нимфе Смилакс и о том, как боги превратили нимфу в куст, а влюбленного юношу - в красивый фиолетовый цветок, чьи ярко-оранжевые пыльники символизировали пылкую страсть юноши.
Как шафран появился на кухне?

А вот несколько историй о том, как шафран появился на кухне.
В XVI веке некий итальянский подмастерья имел прозвище Шафран за то, что он добавлял пряность в краски для стекла. Однажды на свадьбе дочки своего хозяина он добавил шафран в рис, придав оригинальный вкус и аромат блюду.
Другая история гласит, что добавлять шафран в рис стал один нечистый на руку повар. Таким образом он экономил яйца.






Шафран: новая история

Прекрасный аромат, тонкий вкус и красящие свойства высоко ценились с глубокой древности. Еще задолго до II века до н.э., когда торговля пряностью на Крите достигла своего максимального развития, шафран служил предметом торговли. Пряность завозилась финикийцами в порты Тир и Сидон, откуда и попадал в Турцию и Грецию.

Александр Македонский из своих походов на Восток перенял у персов традицию использования пряности и принес их древним грекам. Жители древнего Средиземноморья - парфюмеры Египта, врачи Газа, горожане Родоса, куртизанки Греции - ценили и широко использовали шафран и его производные: духи, душистую воду, мази, тушь для ресниц. Любовь древних римлян к шафрану была так велика, что колонисты при переселении в южную Галлию взяли с собой и крокусы, которые продолжали выращивать на новом месте. После падения Римской империи производство шафрана в Европе резко сократилось.
Шафран в средневековой Европе

Новому всплеску известности пряности в Италии, Испании и Франции способствовало распространение исламской цивилизации. Первые плантации шафрана в Европе заложили в Испании, куда пряность попала с арабами в IX веке. Потом — во Францию, Италию и другие европейские города. Не способствовали насыщению рынка начавшиеся крестовые походы, хотя в это время развилось мореплавание, которое давало новые возможности насыщения рынка.

В Средние века повышенный спрос на шафран (особенно, во время пандемии чумы в XIV веке) удовлетворяется импортом через Венецию и Геную. Ценность его была так велика, что, после того как в 1374 году барон Бечбург напал на купцов, направлявшихся из Ливана в Швейцарию, и похитил 350 кг пряности, разразилась настоящая война. Купцы в течении 14 недель осаждали крепость, в которой укрылся обидчик, и в результате таки отбили пряность. Впоследствии, жители города Базеля, куда направлялись купцы, попытались самостоятельно культивировать растение, но после десяти лет безрезультатных попыток отказались от этой идеи.

Жители Великобритании казались более удачливы. Город Эссекс стал центром возделывания и продажи шафрана. До настоящего времени здесь сохранились развалины древнего замка под названием Шафран Уолден (первой половины XII века). С новыми открытиями в Европу попадают такие продукты, как какао, кофе, ваниль, кукуруза, картофель. Культивация новых растений оказалась более выгодной и англичане отказались от выращивания шафрана. Собственное производство шафрана сохранилось в Испании, Италии и Франции.

В Америку луковицы крокуса были завезены европейцами. К 1730 году шафран выращивался по всей восточной Пенсильвании и даже продавался на внешнем рынке. В результате войны 1812 года многие суда, перевозившие шафран, были затоплены. Шафран продолжали выращивать, но использовали исключительно для внутренних нужд. Пряность культивируют в этих районах и в наше время.

Использование шафрана в истории

В магических ритуалах пряность использовали шумеры.
Для бальзамирования шафран использовали жители Древнего Египта.
Как лекарственное средство шафран использовался вавилонянами и ассирийцами, древними египтянами и китайцами. Римляне лечили им катаракту, раны, заболевания органов пищеварительной системы, оспу и бубонную чуму; шафран считался также сильным противоядием. Пряности приписывались свойства афродизиака. Китайская медицина использовала омолаживающие свойства.
Римский врач I века н.э. Корнелий Цельс рекомендовал шафран для лечения кашля, колик, чесотки и включал его в состав митридата — сложного детоксиканта, пользовавшегося большой популярностью в Средние века и эпоху Возрождения. Свойство шафрана устранять запахи использовали богатые жители Римской империи, добавляя его в воду и масло. Красящие свойства шафрана использовали жители Вавилонии, Персии, Китая. Одежда и обувь, окрашенные шафраном, служили признаком богатства. Шафран применяли как благовоние (до сих пор обязательно входит в состав тибетских курительных палочек), ароматизатор для ванн.

Шафран служил дорогим подарком, который подчеркивал положение в обществе того, кому он предназначался. Его дарили высокопоставленным лицам.

Восток хорошо знал и по праву ценил шафран как пряность. В Европе же интерес и спрос носили волнообразный характер — на них влияли веяния моды, дороговизна, эпидемии. И, как следствие, шафран не получил широкого распространения.
Свойства Шафрана
Химический состав шафрана:

Наиболее ценные свойства пряности определяются содержанием следующих соединений:
кроцин — определяет цвет, является водорастворимым пигментом;
пикрокрацин - отвечает за аромат шафрана;
шафранал — определяет вкус пряности, имеет свойства инсектицидов и пестицидов.

Остальные вещества:
гликозиды;
эфирное и жирное масла;
флавоноиды;
камедь;
сахар;
соли кальция и фосфора;
витамины группы В.

Всего шафран содержит более 150 соединений.В настоящее время шафран используется в следующих областях:
Кулинария (как пряность, краситель, ароматизатор).
Медицина (пряность используется самостоятельно и в составе препаратов).
Косметология.
Фармацевтическая промышленность (входит в состав 300 препаратов восточной медицины).
Текстильная промышленность (в качестве красителя).
Парфюмерная промышленность (изделия, оказывающие омолаживающее и пигментирующее действие).
Гистология (используется краситель на основе шафрана, улучающий визуализацию клеток тканей).

Красящие и ароматические составляющие шафрана способны растворяться практически в любой жидкости (вода, спирт, молоко).

Шафрановые благовония эффективно очищают помещение от тонких запахов и тонких сущностей.

Использование в кулинарии
Европейские кулинары добавляют шафран в кондитерские изделия (булочки, печенья, кексы, куличи), в сладости, кремы, напитки, сыры. В Швеции, например, традиционны шафрановые булочки Lussekatt – они имеют S-образную форму и их пекут ко дню Святой Лючии, 1 декабря.

В ближневосточной, индийской, итальянской, испанской кухнях многочисленные изделия из риса и молочные блюда редко когда обходятся без применения шафрана. Например, такие индийские блюда как «кхир» (сладкий рис), «срикханд» (напиток из йогута), «бирьяни» (пряное блюдо из риса и овощей), Митха кесари бхат (Шафрановый рис с изюмом и фисташками).

Как правило, индийские повара добавляют пряность в конце процесса приготовления, чтобы блюдо было не только красивым и ароматным, но и сохраняло полезные свойства шафрана.
По традициям кухни Средиземноморья шафран сочетают с томатами, корицей, тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой.
Шафран несет с собой сладкий, острый и горький вкусы. Аромат пряности в блюде полностью раскрывается через 12-24 часов, в зависимости от качества шафрана.
Способы применения шафрана:
Нити пряности предварительно заливают горячей жидкостью, настаивают, процеживают и добавляют в блюдо.
Шафран измельчают, смешивают с молоком и через 30 минут добавляют в блюдо (рис, выпечка). Знатоки советуют перед измельчением подсушивать ниточки шафрана на сухой сковороде при слабом огне.
Можно использовать настойку шафрана. Для получения настойки смешивается 1 весовая часть пряности и 5 частей спирта. Во время приготовления приготовления спирт испаряется, а аромат и окраска остается.
Правила хранения шафрана:
Пряность сохраняет свой аромат, вкус и полезные свойства в герметичной таре, вне доступа света, тепла и влаги.
При соблюдении правил хранения пряность сохраняется в течении 2-х лет.
Показателем свежести пряности является ее запах. Отсутствие запаха свидетельствует о потере шафраном своих свойств.
Шафран хорошо гармонирует с другими специями (гвоздикой, кардамоном, корицей, мускатным орехом, черным перцем) и продуктами (рис, бобовые, молочные, цитрусовые, фисташки, миндаль). Хотя шафран, учитывая его тонкий вкус, лучше применять самостоятельно.

Свойства шафрана как пряности
придает блюду золотистый цвет и своеобразный вкус, ароматизирует его;
служит консервантом для пищи — позволяет ей долго не терять свежесть;
помогает усваивать грубую пищу организмом;
дает хорошее настроение;
уменьшает слизеобразующие свойства молока и помогает его переваривать;
повышает чувство сытости и способствует нормализации веса;
оказывает желчегонное действие.

Правила закладки шафрана в блюдо
для приготовления одной порции риса достаточно 5 жилок;
если добавить слишком много пряности, то блюдо приобретает горький вкус;
для приготовления ароматного золотистого заварного крема достаточно 7 ниточек шафрана;
для чашки чая хватит двух жилок шафрана;
в тесто — из расчета 0,1 г пряности на 1-1.5 кг выпечки.



www.satvini108.narod.ru и м. Татьяна www.Krishna.org.ua