Перец черный (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как недозрелый черный перец.

Вряд ли найдется человек, который не знал бы эту специю. На обеденном столе перечница часто соседствует с солонкой.
Эти черные, реже красные или белые, горошины — одна из самых распространенных специй в мире.

Специя «черный перец» — плоды растения Piper nigrum семейства Piperaceae (Перечные). Всего Перечных существует около полутора тысяч, но лишь шесть из них используют как пряность: африканский перец, длинный перец, перец кубеба, черный перец, белый перец.

Растение «черный перец» — вьющийся кустарник, в диких условиях «доползающий» до 15-метровой высоты; на плантациях его рост ограничен высотой шестов — 5-6 метров. Период цветения заканчивается образованием круглых плодов, собранных в кисти. По мере созревания плоды становятся зелеными, а затем — желтыми или красными. С одного растения получают до 3,5 кг ягод. Родина растения — юго-западное побережье Индии, прежде носившее название Малихабар (нынешнее Малабарское побережье) или «земля перца». Поэтому специю называют «малабарской ягодой». В современном мире Piper nigrum культивируется во многих странах. Основные производители специи — Вьетнам (30% мирового производства), Индия (8-10%), Бразилия(14-15%), Индонезия (9-10%), Малайзия (7-8%), Шри-Ланка, Китай и Таиланд. Выращивают растение также в Индонезии, Лаосе, Таиланде, Сингапуре, Камбоджи, на Мадагаскаре, в Западной Африке и Южной Америке. Среди всех специй, продаваемых в мире, пятая часть принадлежит черному перцу.
Получение пряности «черный перец»

Лианы растут на шестах. Растение плодоносит до 20-ти лет, начиная с четвертого года. Собирают плоды красного цвета, подвергают их сушке, после чего они становятся черными. Качественный перец — темный, твердый и тяжелый. В древние времена в аптеках взвешивали товар, используя в качестве разновеса черный перец — 1000 горошин качественной специи весят ровно 460 г.


Разновидности черного перца

По цвету различают:
Черный перец. Незрелые плоды Piper nigrum собирают, обваривают горячей водой для активизации ферментов, которые придают горошинам бурый цвет. Затем плоды сушат, в процессе чего плоды сморщиваются и темнеют.
Белый перец. Зрелые плоды Piper nigrum вымачивают в воде, после чего оболочку плода отделяют различными методами (биологическими, механическими и химическими). Затем горошины высушивают. Этот перец отличается тонким вкусом и сильным ароматом, но менее пряный, чем черный.
Зеленый перец. Неспелые плоды сушат, используя методы, позволяющие сохранить зеленый цвет.
Розовый (красный) перец. Сушат зрелые плоды Piper nigrum, сохраняя цвет. Следует отличать этот перец от плодов представителей другого семейства — перуанского (Schinus molle) и бразильского перцев (Schinus terebinthifoliusSchinus terebinthifolius ).

Свежие плоды зеленого и красного цвета мало известны в западной кухне, их добавляют в некоторые азиатские блюда, особенно тайской кухни. Они имеют яркий аромат и пикантный вкус. Сохраняются свежими недолго, поэтому их консервируют.

По происхождению черный перец бывает:
Малабар (индийский перец). Отличается крупными ягодами, сильным ароматом и остротой.
Лампонг (перец из Индонезии и о.Суматра). Отличается от индийского более мелкими размерами и светлым видом молотого перца.
Бразильский. Выращивают вдоль реки Амазонка. Для него характерна гладкая поверхность, черная кожура и сливочный цвет внутренней части.
Китайский. У него светлый цвет и мягкий вкус.
Саравак. Выращивается в штате Саравак, который прежде был британской колонией, в Малайзии.
Цейлонский. Этот перец отличается высоким содержанием пиперина и капсицина — жгучих эфирных масел. Используется для производства экстрактов.

Качество черного перца определяется содержанием пиперина (определяет его остроту) и эфирных масел (дают аромат). Лучшим считается перец с Малабарского побережья, хотя обычно малабарским называют любой перец, выращенный в Индии.
Происхождение названия «черный перец»

Санскритское название перца «peperi» явилось предшественником для латинского слова «piper», английского «pepper», русского «перец», греческого «peperi», немецкого «Pfeffer», французского «poivre». Известно, что еще в середине 19-го века слово «pepper» в переносном смысле означало «энергия» или «дух».
Другие названия и синонимы:
на санскрите: марич (одно из названий солнца), дхамапаттана, Кришна, ушана, дханвантари (в ведической традиции Дханвантари — имя Всевышнего, в котором Он дает здоровье и медицинские знания);
на хинди: кал мричи;
на арабском: пхипхил асвад.

История распространения одной из самой известной в мире пряности — черный перец

Тысячелетия черный перец известен на своей родине, в Индии. Здесь его используют как специю и как лекарство, по крайней мере, более 4 тыс. лет. Сведения о черном перце содержат такие древние медицинские тексты как «Сушрута-самхита» и «Чарака-самхита».

Побережье Малабар всегда было важнейшим источником специи. Этот горошек служил предметом торговли (его часто называли «черным золотом») и использовался в качестве товарных денег.

При раскопках в Египте горошины черного перца были обнаружены в гробнице Рамзеса II (1213 г. до н.э.). Они использовались при мумификации фараона.

Торговые пути того времени проходили или по суше, или по морю: в Аравию - через персидский залив, в Египет - через Красное море. Караваны из Индии, везущие перец, платили высокие пошлины туркам за провоз товаров.

Первыми из народов Древнего Востока, узнавшими черный перец, были персы.
В Европу специя попадает через Грецию во времена Александра Македонского, дошедшего до Индии в III в. до н.э. От греков о черном перце узнают римляне, которые налаживают торговые связи с Индией через жителей Южной Аравии.
Черный перец в Древней Греции и Древнем Риме

В Греции перец был достаточно дорогим товаром, который мог себе позволить только очень богатый человек. Ученик Аристотеля, философ и, как его иногда называют, «отец ботаники» Геофрастут (372-287 гг. до н.э.) различал два перца: длинный и черный. Длинный перец (Piper longum) был более популярным. Он обладал большей остротой и доступностью для торговцев, так как произрастал в северо-западной части Индии. В истории черный перец тесно связан (и часто их путают) с длинным перцем.

В Древнем Риме оба перца называли просто «piper», не делая между ними различия. После того, как в 30 г. до н.э. Римская империя покорила Египет, монополия арабских купцов на торговлю специями, в т.ч. черным перцем, была устранена. Римские корабли из Александрии доходили до аравийских и индийских портов. Специя в Риме стала ходовым товаром. Доступность пряности повлияла на ее цену. Плиний Старший в своей «Естественной истории» писал о ценах на разные виды перца в 77 г. н.э.: «Длинный перец...пятнадцать динариев за фунт, белый — семь, а черный — четыре» и поражался тому, что Империя тратит на закупки специй миллионы сестерциев ежегодно. Перец крепко обосновался на римской кухне — в большинстве рецептов поваренной книги третьего века нашей эры он фигурирует в качестве компонента. О ценности специи свидетельствует тот факт, что в V веке вестготы, осадив Рим, потребовали и получили выкуп, частью которого был и перец. После падения Великой империи рынок пряностей захватили сначала персы, а затем арабы.

Торговец, а впоследствии монах, Космас Индикоплеустес подтвердил тот факт, что в VI веке н.э. перец экспортировался из Индии. Он путешествовал по Индии и описал процесс выращивания, сбора и приготовления специи жителями Малабарского побережья.

Практически весь перец, который найден на территории Европы, Ближнего Востока и Северной Африке имеет малабарское происхождение.
Черный перец в Средневековье

С 16-го века, в связи с влиянием португальцев, перец культивируется на островах Ява, Суматра, Мадагаскар, в Малайзии и странах Юго-Восточной Азии, но в то время эта специя использовалась для внутренних нужд или продавалась в Китай. Позже, Марко Поло в своих воспоминаниях об о.Ява, описывая «перечное изобилие», упоминает о том, что в море выходили суда китайцев, доверху груженые корзинами с черным перцем.

Рынок пряностями расширился во времена крестовых походов в Малую Азию, Сирию, Палестину.
До конца Средневековья основная часть торговли пряностями находилась под контролем мусульман. Только в Средиземноморье торговля была монополизирована купцами Венеции и Генуи. Торговля специями была основным источником финансов для развития этих городов-государств. Отсюда по одному пути товары попадали через Альпы и по течению Рейна к Северному морю и в Англию, а по другому — к Балтийскому побережью и далее — к Новгороду. Так продолжалось до 1543 года, когда османские турки перекрыли дорогу в Индию, захватив Константинополь — самый богатый город Европы периода Средневековья.

В средние века черный перец был достаточно распространен в Европе. Он служил специей, лекарством, обменной монетой, средством вложения капиталов и просто подарком. Им платили оброк, взятки, штрафы. В Германии зажиточных людей называли «перечный мешок». В Лондоне в 1180 г. была создана «Гильдия торговцев цельным перцем», ставшая позже «Гильдией торговцев пряностями», спустя век переименованная в «Компанию Бакалейщиков», которая существует и в наше время.

Желание обогатиться приводили к мошенничеству. Во Франции, к примеру, при покупке черного перца можно было приобрести подделку — смесь порошков можжевельника, кориандра и черного перца, которая даже имела свое название — «Ла-Рошель». Власти Западной Европы прибегали к суровым наказаниям — в Германии, например, такого торговца закапывали живьем.

Черный перец, как и другие специи Востока, оказал влияние на ход мировой истории. Стремление обогатиться привело португальских мореплавателей в конце XV века к открытию морского пути в Индию. Но контролировать Малабарское побережье, острова Суматра, Цейлон и Ява они смогли, только одержав победу над мусульманами. Так рынок пряностей попал под контроль Португалии. Но оставались еще «контрабандные» арабские и венецианские пути проникновения специй через Александрию и Италию. Менее чем через сто лет после открытия Васко да Гамы господство над «землей перца» устанавливают голландцы. В голландском языке до сих пор словом peperduur обозначают что-то очень дорогое. И вплоть до конца XVIII века Голландская Ост-Индская компания контролирует рынок черного перца. Эстафету подхватили американцы, которые сыграли главную роль в торговле специей в первой половине XIX века.

Поставки черного перца в Европу увеличились, цены снизились, делая специю доступной не только для богатых.

Свойства черного перца


Состав:
белки;
жиры;
углеводы;
сахара;
клетчатка;
зола;
витамины : А (бета-каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниациниацин),В4 (холин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислотаолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), К (филлохинон);
макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;
микроэлементы : железо, марганец, медь, селен, цинк, фтор;
камедь.

Активные вещества:
смола;
жирное масло;
крахмал;
пиперин — определяет жгучесть перца;
фенолы — мощные антиоксиданты;
эфирное масло — определяет запах специи.

Свойства черного перца:
антиоксидант;
антибиотик;
легкий, резкий, сухой, горячий;
обладает острым вкусом;
согревает организм;
уравновешивает Вату и Капху;
увеличивает Питту;
оказывает противовоспалительное, стимулирующееи омолаживающее действие;
разжигает огонь пищеварения;
посредством стимуляции вкусовых рецепторов повышает секрецию соляной кислоты в желудке;
подавляет гнилостную микрофлору кишечника;
освежает дыхание;
укрепляет память;
очищает сосуды мозга;
очищает дыхательные пути и организм в целом;
сжигает токсины;
разжижает кровь;
снижает уровень холестерина в крови;
разрушает жировые клетки;
замедляет развитие раковых клеток;
повышает биодоступность (облегчает транспорт полезных веществ в различные части тела);
имеет природу раджаса.
Эфирное масло черного перца

Сложный насыщенный запах эфирного масла определяется комплексом содержащихся в нем терпенов:
дипентен;
пинен;
туйен;
сабинен;
мирцен;
лимонен;
цинеол;
терпинен;
гумулен;
карен;
линалоол;
фелландрен;
сесквитерпен;
кариофиллен.

Свойства эфирного масла:
разжижает мокроту;
способствует отхаркиванию;
обильно накапливает солнечную энергию;
оказывает стимулирующее, общеукрепляющее, антисептическое, ветрогонное, жаропонижающее, мочегонное, глистогонное действие;
нормализует работу желудка;
повышает активность пищеварения;
укрепляет нервы;
укрепляет иммунную систему;
улучшает настроение;
повышает способность концентрировать внимание;
увеличивает жизненную энергию;
дает смелость и чувство защищенности;
служит лекарством от «черствого сердца»;
оказывает действие противоядия при отравлении грибами и рыбой;
нормализует вес;
способствует выведению токсинов и шлаков из организма;
стимулирует кроветворение и крово обращение, особенно в микроциркуляторном русле;
уменьшает никотиновую зависимость, смягчает связанные с ней агрессивность и раздражительность.
Применения черного перца и эфирного масла черного перца
кулинария;
медицина — входит в состав аюрведических лекарственных препаратов, биологически активных добавок;
пищевая промышленность — как консервант и ароматизатор;
парфюмерная промышленность — как компонент косметики;
косметология;
быт — как репеллент при укусах насекомых;
ароматерапия.

Черный перец в кулинарии

Черный перец в кулинарии используют давно, практически повсеместно и в любых блюдах: в горячих и холодных, в основных блюдах и гарнирах, в супах, салатах, соусах, десертах и напитках.

Что же скрывается за острым вкусом и пряным запахом? Оказывается, что черный перец:
Улучшает пищеварение.
Снижает газообразование.
Повышает выработку кислоты в желудке.
Выводит токсины из желудка и кишечника.
Служит антидотом для холодной пищи.
В больших количествах вызывает раздражение и перевозбуждение.

О сочетаемости черного перца с продуктами и другими специями можно прочитать в статье «Совместимость специй с продуктами питания».
Секреты черного перца:
Если горошины черного перца стали серыми, то специя утратила свой аромат и лечебные свойства.
В горячие блюда перец лучше добавлять по окончании или в самом конце приготовления.
Хранить в защищенном от жары, влаги и прямых солнечных лучей месте. Упаковка должна быть герметичной.
Хороший перец тонет в воде.
В молотом виде перец обладает более выраженным ароматом. Дробить горошины лучше непосредственно перед употреблением — мельничкой, ступкой с пестиком или просто скалкой.
Срок хранения цельной специи неограничен. Молотый перец хранится до трех месяцев.
Рецептик

Пряные спиральки

Раскатать тонким пластом слоеное тесто и разрезать на полоски шириной 10-15 мм. Из полосок сделать спирали, накручивая их на деревянные палочки. Часть спиралек посыпать черным, часть - и красным перцем.
Духовку предварительно разогреть до 200ºС. Холодной водой взбрызнуть противень и покрыть листом пергамента, на который выложить спиральки. Выпекать 10 минут.

Черный перец в медицине


Черный перец как лекарственное средство мало известен в современной Европе. Современные химические препараты вытеснили применение натуральных средств, хотя древние лекари, неизвестные и именитые, накопили богатый опыт использования специи в качестве лекарства.

В Древней Индии черный перец использовали как противовоспалительное, омолаживающее и очищающее организм и дыхательные пути средство. После переваривания черный перец способен сжигать токсины в мельчайших каналах тела. Аюрведические доктора используют перец для лечения хронического несварения, вывода токсинов из организма, улучшения циркуляции крови в сосудах конечностей и головного мозга, лечения астмы, ангины, фронтита, гнойных поражениях кожи, облегчения болей в ушах и в суставах.

Народ майя пользовались специей при лечении респираторных заболеваний, астмы, болей различного характера.

Упоминание о специи как о лекарственном препарате содержится и в буддийской “Самана-пхала-сутте”, относящейся к V в. до н.э.

Известный среднеазиатский врач Авиценна, в своем пятитомнике «Канон врачебной науки» обобщивший и дополнивший опыт предшественников, писал, что черный перец вытягивает, рассасывает, очищает; «согревает мышцы и нервы», «полезен для зубов», «подходит при кашле и болях в груди», «помогает от ангины», «очищает легкие», «помогает от резей в кишках и вздутия», «хорош при опухоли селезенки».

Современные исследования показали, что:
пиперин, содержащийся в специи, резко увеличивает поглощение селена, витамина В, бета-каротина, куркумина и других питательных веществ. Пиперин также увеличивает в мозге выработку эндорфина и «гормона счастья» серотонина; в организме действует как термогенное соединение;
черный перец эффективен в лечении витилиго — заболевания кожи, проявляющегося в нарушении пигментации участков кожи в результате отсутствия пигмента меланина.


Использование черного перца в лечебных целях эффективно при:
заболеваниях пищеварительной системы – хроническое несварение, метеоризм, паразиты, поносы, запоры, колики, кариес и зубная боль, тошнота;
поражениях органов дыхания - ангина, бронхит, мокрый кашель, лихорадка, астма, кризис простудных заболеваний, синусит, гайморит, тонзиллит, ларингит, ринит, вирусные инфекции, воспаление легких;
проблемах сердечно-сосудистой системы — уменьшает риск тромбообразования, головокружения, стенокардия, ишемия с кардиосклерозом, повышенное артериальное давление;
поражениях опорно-двигательного аппарата — боли в суставах, остеохондроз, миозит, артрит;
обменных нарушениях — мочекаменная болезнь, ожирение, подагра,
заболеваниях кожи — лишай, фурункулы, нагноившиеся нарывы, гангрена, витилиго, выпадение волос, угревая сыпь, дерматиты, инфильтраты, бородавки, крапивница, рожа;
поражениях нервной системы — радикулит, паралич, неврит лицевого нерва, мигрень, отек мозга, бессонница, депрессия, повышение внутричерепного давления, невралгия, неврит;
болезнях мочеполовой системы — аденома простаты, альгодисменорея, гиперменорея, климактерические расстройства;
укусах насекомых.
Черный перец при заболеваниях
При ангине, бронхите, мокром кашле : смешать 1 ст.л. молотого перца с 1 стаканом меда; принимать по 1 ч.л. 3 раза в день. Уменьшает образование слизи и способствует ее выведению из дыхательных путей.
Для повышения тонуса организма: смешать порошок черного перца с сахарным песком в соотношении 1:1, принимать по 0,5 ч.л. смеси в стакане молока.
Для лечения кожных заболеваний (наружно): смешать порошок черного перца с хной в одинаковых пропорциях.
Для выведения камней из почек: взять черный изюм, вынуть косточки, а на их место поместить горошину черного перца; принимать неделю по одной такой изюмине в день перед обедом между 12 и 13 часами.
При болях (радикулит, остеохондроз, паралич, неврит лицевого нерва): приготовить масло — добавить в стакан оливкового масла столовую ложку молотого черного перца, нагреть и кипятить в течение 10 минут, охладить и процедить. Натирать маслом болезненные участки.
Для снижения температуры: растворить 2 ч.л. черного перца и 2 ч.л. сахара в 500 мл, варить пока вода не испарится до 250 мл. Принимать несколько раз в день по несколько ложек.
Для лечения стенокардии и очищения сосудов: смешать 0.5 л меда, 2 ст.л. сушеного укропа, 2 ст.л. корицы, 2 ст.л. молотого черного перца, 1 ст.л. порошка имбиря, 0.5 ч.л. кардамона, 0,5 ч.л. молотой гвоздики. Принимать по 0,5 ч.л. и запивать чаем из боярышника.

При употреблении черного перца в лечебных целях следует быть осторожным:
При воспалительных процессах в органах пищеварения.
При высокой Питте.
При воспалительных заболеваниях мочевыводящей системы.
При анемии и аллергических заболеваниях.

www.indostan.ru и м. Татьяна www.Krishna.org.ua