Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Семена кунжута, или сезама, содержат:
эфирное масло;
витамины: А (бета-каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), В5 (пантотеновая кислоты), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), Е (токоферол), В4 (холин);
минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, селен, цинк, медь, марганец;
аминокислоты: гистидин, триптофан;
лигнаты: сезамин, сезамолин;
белки, углеводы, клетчатку;
фитостерины.

Кунжут называют «королем кальция». Он богат и другими микроэлементами, что и определяет разнообразие его полезных свойств.

Кальций кунжута. 100г семян или 1 ст. л. кунжутного масла покрывает суточную потребность в кальции даже при состояниях, вызывающих его недостаток или же, наоборот, требующих повышенное его количество:
детский возраст, когда идет усиленный рост костной ткани;
пожилой возраст, когда на фоне гормональных изменений происходит «вымывание» кальция из костей и развивается остеопороз, проявляющийся в спонтанных переломах;
остеохондроз и сколиоз позвоночника, переломы травмы костно-мышечной системы;
нарушенная структура эмали, ногтей;
период беременности и кормления ребенка;
потеря костной массы при сахарном диабете;
остеопороз как следствие приема стероидных препаратов при ревматоидном артрите, системной красной волчанке, бронхиальной астме, рассеянном склерозе.

Медь кунжута. Участвует в противовоспалительных процессах, участвует в выработке фермента, необходимого для образования основных белков, обеспечивающих эластичность, структуру и прочность стенок кровеносных сосудов, костей, суставов и связок.

Магний кунжута. Поддерживает работу дыхательной и сердечно-сосудистой систем:
предотвращает спазм гладкой мускулатуры при астме;
устраняет спазмы сосудов, способствуя снижению артериального давления и предотвращая приступы мигрени;
нормализует сон у женщин в период менопаузы.

Цинк кунжута. Поддерживает структуру и прочность костной ткани.
Семена кунжута:
являются лидером среди семечек и орехов по содержанию фитостеринов — вещества снижающие уровень холестерина в крови, риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, а также повышающие сопротивляемость организма;
обладают приятным сладким ореховым вкусом;
влияют на кислородный обмен в организме;
способствуют обновлению клеток;
ускоряют восстановление организма после психической и физической нагрузки;
рассасывают гематомы;
нормализуют минеральный обмен;
по наблюдениям Авиценны, оказывают более сильное действие, чем масло.
Сферы использования кунжута и его производных
кулинария — семена, листья, масло, тахинная паста;
пищевая промышленность — производство маргарина, сладостей, халвы на основе кунжутного масла, ароматизация и структуризация кулинарных изделий семенами;
медицина — свежие листья, эфирное масло и препараты на его основе;
косметология — масло в составе кремов, бальзамов, массажных средств;
диетология — масло, как диетическая добавка;
фармацевтическая промышленность — масло в качестве основы для эмульсий, линиментов, мазей, пластырей;
парфюмерная промышленность — производство мыла, фиксация духов;
химическая промышленность — производство природных инсектицидов, художественных красок;
сельское хозяйство — жмых от производства масла на корм для животных и в качестве удобрения;
техника.
Кунжут и благополучие
Семена кунжута, предложенные на Шаттила-экадаши, даруют предлагающему достаточное количество зерна в будущем, а в конце жизни — возвращение в обитель Высшей Личности Бога.
Семена кунжута имеют саттвичную природу и порождают саттвичные ткани в теле.

Национальные особенности применения кунжута

Арабская кухня использует тахини (тахин, тхин, тахина, сезамовая паста) — паста из молотого кунжута. Пасту применяют самостоятельно, как подливу, в качестве загустителя и ароматизатора подлив и соусов или добавляют в различные блюда: хумус, фалафель, соусы, сладости. Сезамовая паста хорошо известна в кухне Израиля, Греции, Кипра.

На Кипре популярны пирожки с тахини - «тахина-пита».

В японской кухне из черного или коричневого кунжута и соли готовят сухую приправу гомасио. Например, ее добавляют в традиционное праздничное блюдо секихан — красный рис с бобами, или посыпают рис. Часто эту приправу используют вместо соли как залог долголетия. Интересно, что количество кунжута в такой приправе в 5 раз больше, чем соли.

В Ливане и Израиле популярна приправа hummus из отварного нута, тахини, лимонного сока и оливкового масла.

В Греции известно блюдо из турецкого горошка и семян кунжута - hummus bi tahina.

Во Франции и на Сицилии пекут хлеб с сезамом ficelle sésame.

В Африке кунжут является основным инградиентом супов.

В Индии, в штате Манипур черный кунжут используют при приготовлении известного блюда «thoiding» и салата «singju». Смесь молотого кунжута и сухого чили добавляют в блюда для улучшения вкуса. В Ассаме готовят сладкие кунжутные шарики. Tilgul — красочные конфеты, покрытые кунжутом — смесь сезама пальмового сахара, арахиса и кардамона. Во время праздника Makar Sankranti , связанного с днем зимнего солнцестояния, их предлагают гостям.

На Дальнем и Среднем Востоке семенами кунжута присыпают выпечку. В Южной и Восточной Азии, странах Ближнего Востока популярны кунжутные конфеты (они могут быть тягучими или же, наоборот, хрустящими). В Греции такие конфеты называют pasteli — плоские продолговатые плитки из кунжута, меда и орехов. Несмотря на итальянские корни названия, сам рецепт имеет аналог в древнегреческой кухне — критские пирожные koptoplakous или gastris, имеющие три слоя — ореховый между двумя кунжутными в медовом сиропе. Подобное блюдо описывал и древнегреческий историк геродот.

В Америке с семенами пекут сладкие и соленые печенья и вафли.
В карибской кухне из белого кунжута и сахара делают плитки, по вкусу напоминающие хрустящий арахис.

Сезам входит в состав смесей: японской экзотической shichimi togarashi, иорданской zahtar, египетской dukka.
Кунжут в кулинарии

В кулинарии применяют:
семена целые - в жареном, вареном, сыром виде - для структуризации кулинарных изделий, как основа для сладостей, для проращивания;
молотые семена, очищенные от оболочек — для изготовления тахинной халвы;
молотые и цельные обжаренные семена — как приправа - распространена в восточной азии;
листья кунжута — как самостоятельное блюдо, жарят в кляре, заворачивают в них рис и овощи, квасят для добавления в тушеные блюда.


Семена кунжута находят самое разнообразное применение в кулинарии:
проращивают и добавляют в салаты из фруктов и овощей, десерты, блюда из творога, мороженое и взбитые сливки;
основной компонент кунжутного молока и кефира.
ароматизируют (придают ореховый вкус) различные блюда;
посыпают булочки, пирожки, печенье (белый кунжут);
готовят конфеты, халву, джемы и другие сладости (черный кунжут);
добавляют в соусы, тофу, салатные заправки, вторые блюда;
как панировка;
готовят тахинную пасту.

Интересно, что светлые сорта кунжута предпочитают на Западе и Ближнем Востоке, темные — на Дальнем Востоке.

В японской, китайской, корейской кухнях кунжутное масло является наиболее востребованным среди растительных масел. Оно бывает разных видов:
рафинированное — для жарки и обжаривания продуктов во фритюре;
масло холодного отжима — из необжаренных семян — для приготовления салатов и блюд, которые готовятся при температуре ниже 100 градусов;
темное — из жаренных семян, имеет выраженный запах — приправа в соусах, маринадах, жидких блюдах; добавляют в конце приготовления и не применяют для жарки;
в виде маргарина.
Кунжут: полезные советы
Семена максимально раскрывают свой вкус и аромат при обжаривании. Нагрейте сковороду на огне средней интенсивности, прожаривайте кунжут, пока он не подрумянится, в течение двух минут, не давая подгореть.
Питательные вещества, содержащиеся в специи, усваиваются лучше, если семена измельчить.
Для сохранения семян необходимо их слегка подсушить и хранить в темной, герметично закрытой таре.
Не стоит долго хранить семена — лучше покупать специю в минимальных количествах; для длительного хранения лучше использовать кунжутное масло.
Для проращивания используется черный кунжут. Проростки — настоящий кладезь полезных веществ, которые легко усваиваются. они особенно ценны для тех, кто придерживается сырой диеты. Например, к пятому дню проращивания содержание витамина с увеличивается в 16 раз.
Проращивание семян

Замочить семена в холодной воде на 6-12 часов. учитывая, что семена активно впитывают воду, ее должно быть достаточное количество. Затем тщательно промыть под проточной водой, неплотно прикрыть, чтобы был доступ воздуха и оставить еще на 12 часов. Если воздух жаркий и сухой, то на этом этапе можно промыть еще пару раз - семена не должны пересыхать. На вторые сутки можно употреблять в пищу или поставить в холодильник на 2-4 дня. Там семена продолжают прорастать, на гораздо медленнее.
Проростки можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять в салаты.

Применение кунжута в медицине

Кунжут, или сезам, обладает не только приятны м вкусом и запахом, он может оказаться полезным в качестве лекарственного средства. Еще древние считали, что он несет бессмертие.

Кунжут эффективен при заболеваниях:
дыхательной системы — оказывает противовоспалительное, спазмолитическое действие - облегчает дыхание при воспалении легких, хроническом кашле, одышке, астме;
пищеварительной системы – нейтрализует повышенную кислотность желудка, оказывает антитоксическое, слабительное и глистогонное действие, увлажняет кишечник — применяют при диарее, гастрите, язвенном колите, запоре, заболеваниях печени и желчного пузыря, поджелудочной железы, спазмах в кишечнике, дизентерии;
сердечно-сосудистой системы — снижает уровень холестерина в крови, участвует в синтезе структурных белков, имеет спазмолитическое действие — применяется при гипертонии, геморрое, кровоточивости десен;
нервной системы — оказывает успокаивающее и спазмолитическое действие при невралгии, мигрени, головокружениях; укрепляет память, повышает интеллект;
мочеполовой системы — противовоспалительное, спазмолитическое действие — облегчает течение воспаления почек, мочекаменной болезни;
эндокринной системы — оказывает эстрогеноподобное действие, афродизиак, способствует формированию яйцеклетки — помогает при гиперфункции щитовидной железы, сахарном диабете, дисменорее, аменорее, мастопатии;
опорно-двигательного аппарата — источник кальция, фосфора, цинка, питает суставы, оказывает противовоспалительное действие, определяет структуру и прочность костей — полезен при остеопорозе, артрите и артрозе, остеохондрозе, сколиозе, переломах и травмах костно-мышечной системы;
кожи — противовоспалительное действие, улучшает структуру и рост волос — облегчает проявления экземы, псориаза, лечит фурункулы, язвы, ожоги, зуд, гематомы, останавливает выпадение волос, заживляет и очищает раны;
крови - увеличивает количество тромбоцитов, ускоряет свертываемость крови, обезвреживает токсины, способствует кроветворению, имеет кровоостанавливающее действие — кунжут эффективен при геморрагическом диатезе, тромбопенической пурпуре, эссенциальной тромбопении, внутренних кровотечениях;
обменных нарушениях — нормализует вес, восстанавливает силы при дистрофии.

Кроме того, выраженные антиоксидантные свойства сезама предотвращают старение организма, а тонизирующие свойства помогают восстановлению организма.

Семена кунжута и его производные применяются в виде:
молотых семян — для выведения токсинов, при невралгиях, мастите;
отвара из молотых семян — наружно при геморрое;
клизмы с кунжутным маслом — как слабительное;
масло кунжута внутрь — при нарушении свертываемости крови, гастрите, колите, запоре;
кунжутное масло наружно — втирается в кожу живота при кишечных коликах, при дерматите, при отите, мастите, при зубной боли;
тахинной халвы — для повышения уровня кальция в крови, сохранения молодости.

Противопоказания:
повышенная свертываемость крови;
варикозная болезнь.
Кунжутное масло

Кунжут является масличной культурой — содержание масла в разных сортах составляет 50-65%. В составе масла - стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, олеиновая, линолевая, гексацеденовая кислоты, а также фитоэстрогены.

Отличительные особенности кунжутного масла:
в организме усваивается полностью;
по лечебным свойствам уступает только миндальному и фисташковому маслам, а по действию сходно с действием оливкового масла;
длительный срок хранения — до 9 лет;
высокое содержание кальция — по его уровню опережает даже таких лидеров, как сыры твердых сортов;
этот кальций легко усваивается;
имеет высокую точку дымления, что хорошо для приготовления блюд во фритюре;
высокая антиоксидантная активность - обусловлена содержанием токотриенолов, эффективность которых превышает в 60 раз токоферолы, представителем которых является витамин е - это способствует обновлению клеток, защите их от повреждения и оказывает противораковое действие;
токотриенолы способствуют эластичности стенок кровеносных сосудов и регулируют синтез холестерина в печени.

Свойства кунжутного масла:
эффективно защищает от ультрафиолетовых лучей;
восстанавливает блеск и целостность волос;
нормализует цвет, пористость и сальность кожи; устраняет раздражение, повреждения и покраснение;
предотвращает развитие остеопороза;
местное антибактериальное;
болеутоляющее - при зубной боли;
успокаивающее и расслабляющее мышцы;
нормализует липидный обмен;
выводит шлаки из организма;
увеличивает количество тромбоцитов и свертываемость крови;
способствует наращиванию мышечной массы.
Применение кунжутного масла в косметологии

Глубоко проникает в кожу, смягчает и очищает ее, выводит грязь, токсины, продукты метаболизма.
Являясь природным антиоксидантом, способствует омоложению кожи.
Нейтрализует вредное влияние солнечных лучей на кожу и волосы..
Увлажняет, заживляет и успокаивает раздражение кожи, тела и мышц лица.
Нормализует сальность, уменьшает и сглаживает поры.
Имеет разогревающий эфффект.
Панацея при жирной и больной коже головы.
Хорошее антибактериальное средство для кожи и ногтей.
Защищает волосы от вредных воздействий .

Методы применения
Массаж. Перед применением масло разогреть под струей горячей воды. После массажа масло не смывать в течение 40 минут.
Массаж для младенцев. Делается с рождения, применяется чисто кунжутное или смесь кунжутного и горчичного масел, время проведения процедуры - 10 минут.Еесли массаж делается регулярно, дети активнее развиваются, меньше болеют, спокойнее спят.
Уход за волосами. Масло нанести на волосы круговыми движениями, массируя и втирая в кожу головы. Через 30 мин смыть теплой водой и промыть волосы.
Уход за лицом. Мягкими движениями нанести масло на лицо. Через 30 минут убрать излишки при помощи салфетки. Кунжутное масло можно смешивать с эфирными маслами (бергамот, герань, ладан, лимон, мирра).

www.satvini108.narod.ru и м. Татьяна www.Krishna.org.ua