Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Специя «Гвоздика»: происхождение и название

Гвоздика - это засушенные цветочные почки гвоздичного дерева Syzygium aromaticum из семейства миртовых. Внешне бутон на ножке (черешке) красно-коричневого цвета длиной 10-12 мм напоминает маленький гвоздик - откуда специя и получила свое название. Еще ее называют индийский жасмин, лаванга (санскрит), а все европейские названия от слова "гвоздь" на местном языке. Ботаник Эдвард Румпф в XVII веке характеризовал гвоздичное дерево как «самое прекрасное, самое элегантное и наиболее драгоценное из всех известных деревьев».

Вечнозеленое тропическое дерево высотой более 10 м родом из Индонезии. В настоящее время Syzygium aromaticum культивируется в Индии, Индонезии, Ямайке, Мадагаскаре, Занзибаре и других странах тропических и субтропических районов. За свою зрелую жизнь каждое растение дает до 200 кг специи. Гвоздичное дерево называют «деревом ста ароматов» - в местах произрастания растения используют практически все его части: плоды высушивают и перемалывают, получая так назывемую «маточную гвоздику», листья используют, как лавровый лист. Даже ветки находят свое применение.
Специя«Гвоздика»: получение и применение

Заготавливают специю два раза в год. За несколько дней до появления цветков бутоны срезают и погружают в горячюю воду. Затем высушивают на солнце или в специальных печах. Качественная гвоздика имеет красно-коричневый цвет, эластичная и маслянистая на ощупь. При погружении в воду тонет (много масла) или плавает шляпкой вверх (содержание масла в черешке больше, чем в бутоне). При длительном хранении масло улетучивается - специя сморщивается, теряет аромат и становится сухой.

Традиционно в европейской кулинарии используется сама специя, а также гвоздичное масло, которое получают из листьев, веток и бутонов гвоздичного дерева. Основным компонентом гвоздичного масла является эвгенол, который, будучи великолепным натуральным антисептиком и анестетиком, идет на нужды фармацевтической промышленности, а далее используется в стоматологии, дерматологии и косметологии. Гвоздичное масло, как ароматизатор, применяется также в пищевой отрасли. Ранее гвоздичное масло служило сырьем для производства синтетического ванилина. И, естественно, такой аромат не остался без внимания парфюмерной промышленности (например, французские духи "Опиум" и советский одеколон "Гвоздика").
В азиатских странах используют благовония, в состав которых входит гвоздика.

Специя«Гвоздика»: история распространения

Археологические находки свидетельствуют, что уже две с половиной тысячи лет назад Молуккские острова (Индонезия) торговали гвоздикой с Китаем. Подданные Поднебесной освежали гвоздикой свое дыхание. В это же время специя попадает в Египет, где используется в ритуальных целях. В Рим и Грецию, где гвоздику ценили за нежное благоухание, пряность поставляют из Индии. В Европу специю завозят арабские и индийские купцы. Долгое время она ценится дороже золота. В 16-м веке португальцы колонизируют родину гвоздичного дерева. Португальские и, впоследствии, голландские колонизаторы тщательно охраняют плантации Syzygium aromaticum и жестко контролируют сбор и экспорт пряности. До конца 18-го века они остаются монополистами на рынке специй. Это продолжалось до тех пор, пока французам не удавалось тайно вывезти семена гвоздичного дерева и основать плантации на Маскаренских (на востоке от острова Мадагаскар) и Сейшельских островах, в Южной Америке (Кайенн). Успешная реализация французкой идеи привела к повышению предложения специи «гвоздика», и та постепенно начинает дешеть. А с начала 19-го века гвоздику начинают культивировать на островах Танзании (Занзибар и Пемба), которые и в настоящее время остаются крупнейшими поставщиками пряности.

Специя «Гвоздика» в кулинарии

Имея глубокий, сильный аромат и острый, горький вкус, гвоздика является универсальной специей на любой кухне.

В Северной Индии в составе garam masala гвоздику добавляют в блюда из риса. Традиционным напитком в Индии является чай с гвоздикой. В Китае она входит в состав китайской смеси wuxiang fen (вместе с бадьяном, кассией, фенхелем и сычуаньским перцем). Со времен Средневековья в Европе известна классическая смесь quatre épices (гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец) для супов, соусов, выпечки. В Германии гвоздику с душистым перцем добавляют в национальное блюдо - тушеную краснокочанную капусту. В Англии пряность используют при приготовления овощных маринадов (вместе с семенами горчицы и кориандра, перцем и лавровым листом) - гвоздика обладает консервирующими свойствами. В Америке традиционны смеси для тыквенного (корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец, гвоздика) и яблочного (корица, мускатный орех, гвоздика) пирогов.

С гвоздикой готовят супы, блюда из риса, овощи, каши, салаты; сладкие блюда (гвоздику используют отдельно или в сочетании с кардамоном, корицей, мускатным орехом) - компоты, варенья, пудинги, кондитерские изделия. В основном, традиции и вкусовые пристрастия определяют, с какими блюдами и в каких количествах применять специю. Но кулинары многовековым опытным путем определили совместимость гвоздики с другими специями и продуктами, а также собрали советы по использованию пряности:

- черешки добавляют в острые блюда и маринады, а в сладкие блюда кладут шляпки (черешки гвоздики содержат больше веществ, придающих блюду горечь);
- чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат (термическая обработка, а особенно кипячение, лишает гвоздику аромата, а блюду придает горечь;
- для разных блюд - разное время и количество закладки специи: в маринады - в процессе приготовления вместе с другими компонентами в расчете 3-4 грамма на 10 литров; в тесто - до тепловой обработки в количестве 4-5 штук на 1 кг заложенных продуктов при наличии других пряностей; в супы и компоты - за 3-5 минут до готовности кладут 1 штучку на 2-3,5 стакана жидкости;
- нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходимы одновременно и длительная тепловая обработка, и ранняя закладка пряностей;
- покупать гвоздику лучше в минимальных количествах (быстро теряет свои свойства), а молоть непосредственно перед использованием;
- хранить в герметичной таре в темном месте.

Специя «Гвоздика» в медицине

Во все времена целители разных стран использовали специю как лекарственное средство. Cчитая гвоздику эффективным лекарством, тибетские врачеватели называли гвоздику «цветами богов». В Европе специю как лекарственное средство начала использовать бенедиктинская аббатиса и известный фитотерапевт Гильдегард де Бинген в XII веке для лечения головной боли, водянки, глухоты. В средние века в Европе гвоздику использовали во время эпидемии чумы. Амбруаз Паре в XVI веке случайно обнаружил, что специя хорошо анальгезирует зубную боль. Авиценна использовал гвоздику как средство для сердца.

В Индии гвоздика используется как спазмолитическое и стимулирующее средство, входит в состав противопростудных сборов и сборов для лечения кожных заболеваний. Традиционная китайская медицина лечит ею несварение, понос, грыжи, грибковые инфекции. Западные натуропаты используют ее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, добавляют в горькие лекарства для улучшения вкуса. Гвоздичное масло применяют в стоматологии и хирургии. Среди средств, утоляющих зубную боль, на первом месте стоит гвоздика и ее масло. Об этом упоминалось еще в китайсих письменных источниках, относящихся к началу нашей эры. Антисептические свойства специи подтверждает тот факт, что, когда голландцы вырубили гвоздичные плантации на одном из островов Молуккского архипелага, на них обрушились болезни, не характерные для этих мест.
Современные научные исследования подтвердили очень сильные антисептические свойства специи.
Гвоздика оказывает также обезболивающее, антитоксическое, антиспазматическое, ветрогонное, вяжущее, возбуждающее, жаропонижающее, мочегонное, потогонное, отхаркивающее действие.

Специя эффективна при заболеваниях:
желудочно-кишечного тракта - стимулирует пищеварение, устраняет несварение, вздутие и боль в животе, воспаления слизистых оболочек, пародонтоз, зубную боль, останавливает тошноту и рвоту, лечит инфекционные заболевания;
дыхательных путей - простуда, ларингит, фарингит, облегчает болезненный спастический кашель, помогает при астме, бронхите, пневмонии, туберкулезе, охриплости голоса, застое в пазухах носа;
седечно-сосудистой системы - улучшает питание сердца, нормализует пониженное артериальное давление;
нервной системы - головокружение, головная боль, обморок, вегетососудистая дистония, эпилепсия, невротические состояния, параличи;
опорно-двигательного аппарата - миозит, боль в позвоночнике;
кожи - угри, гнойничковые поражения кожи, доброкачественные образования, чесотка, ячмень, бородавки, мозоли;
глаз - воспалительные процессы;
мочеполовой системы - фригидность, расстройство потенции, воспалительные процессы.

А еще гвоздика:
согревает желудок - ее очень хорошо употреблять в холодную мокрую погоду;
укрепляет память;
обладает восстанавливающими свойствами при умственном и физическом истощении;
освежает дыхание;
отпугивает насекомых и прогоняет паразитов - комаров, моль, москитов.

Современые исследования открывают новые свойства специи. В ходе лабораторных исследований испанские ученые обнаружили у нее мощные антиоксидантные свойства, что делает возможным использовать гвоздику для производства натуральных консевантов в пищевой промышленности. Кроме того, антиаксиданты защищают мембрану живой клетки и тормозят ее старение, что определяет перспективу ее применения в медицине будущего. Арабские ученые доказали, что экстракт гвоздики тормозит развитие раковых клеток. Ученые надеются с помощью этих целебных свойств создать лекарства для лечения лейкемии и других злокачественных опухолей.

www.indostan.ru и м.Татьяна www.Krishna.org.ua