Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Происхождение и название

Корица как пряность, а не специя, как многие называют, представляет собой высушенный внутренний слой коры растения Cinnamomum zeylanicum (Коричника цейлонского) из семейства Lauraceae (лавровых). Коричник — тропическое вечнозеленое растение родом с Цейлона, который и в настоящее время является основным поставщиком высококачественной специи.

В диком виде является деревом высотой 10-15 м, а на плантациях превращается в кустарник. Произрастает также в Юго-Западной Индии, Южном Китае, Индонезии, Камбоджи, Бразилии, Ямайке, Мадагаскаре, Гвинее. Впервые коричник описал венецианский купец Никола Конти в 1444 году. Интересно, что молодые листья коричника, в отличие от старых темно-зеленых, имеют красную или малиновую окраску, благодаря наличию пигмента антоциана, защищающего от ультрафиолетовых лучей. Листья и кора очень ароматны, но имеют запах не корицы, а гвоздики.

Корицу также называют:
на английском - циннамон,
на санскрите - твак, дурусита,
на хинди - далчинии,
на арабском - кирпха,
на персидском-дарачини,
кассия, кинамон.

Разновидности корицы
Деревья, произрастающие в разных странах, различаются ароматом, цветом и структурой. Наиболее известны следующие четыре вида корицы.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum) родиной со Шри-Ланки. Синонимы: настоящая корица, синегальская корица, благородная корица, кинамон. Культивируется также в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.). Особенности этого вида специи:
имеет вид трубочки;
наружная поверхность светло-коричневого или желто-коричневого цвета;
толщина - до 1 мм, лучшие сорта имеют толщину писчей бумаги;
очень ломкая;
имеет нежный аромат и сладковато-жгучий вкус.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia) родиной из Южного Китая. Синонимы: простая корица, ароматная корица, индонезийская корица, фальшивая корица, кассия, кассия-канель. Культивируют ее в Индонезии, Камбодже, Лаосе. Отличительные черты китайской корицы:
имеет вид обломков коры;
внешняя поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами;
толщина — более 2мм;
более резкий сладковато-жгучий вкус с терпко-вяжущей составляющей.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) родиной из Юго-Западной Индии. Синонимы: древесная корица, бурая корица, кассия-вера. Этот вид корицы отличается:
грубым внешним видом;
неровным темно-бурым окрасом;
толщиной более 3мм;
резко вяжущим вкусом с оттенком горечи.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan) родиной с Моллукских островов. Синоним: пряная корица. Культивируется в Индонезии. Её особенности:
имеет вид кусочков тонкой коры длиной 1-2 см;
снаружи — беловато-бежевый цвет, а внутри — желто-красный;
выраженный остро-пряный аромат и пряно-жгучий вкус.

Свойства, получение и применение

Аромат, вкус и различные свойства специи определяются содержащимися в ней веществами.

Эфирное масло — обуславливает типичный коричный запах. Используется в производстве пищевых эссенций, в парфюмерных композициях, в качестве ароматизатора для мыла, моющих средств, косметических изделий. Духам придает «восточную» направленность.Содержит в себе:
альдегид коричной кислоты — препятствует образованию тромбов, обладает антимикробным действием; используется: в производстве душистых веществ ; в борьбе с грибковыми паразитам (обладает противогрибковым действием) и вредными насекомыми для растений; как ингибитор коррозии для железных и стальных сплавов; коричная кислота применяется в производстве фармакологических препаратов, для синтеза эфиров и для определения химического состава и структуры веществ;
фелландрен;
эвгенол — применяется как ароматизатор в парфюмерии, в производстве косметических изделий и пищевой промышленности; обладает обезболивающим и антисептическим эффектом.

Минералы — калий, кальций, магний, железо, цинк, фосфор. Витамины — А, С, РР, В1, В2. Маннит, танин, цимол. Дубильные вещества, эфирные и жирные масла.

В зависимости от вида коричного дерева используются листья, ветки, кора, высушенные плоды. Для получения специи кору снимают с побега, затем выдерживают определенное время в кокосовых циновках. Кожица имеет горьковатый вкус, поэтому ее соскабливают. Потом кору высушивают, собирают в тюки, упаковывая в джутовые мешки. Для добычи эфирного масла применяются измельченная кора и листья.

Корицу применяют:
в кулинарии - как пряность;
в пищевой промышленности — пищевые эссенции, эвгенол;
в парфюмерной промышленности — эфирное масло и эвгенол как ароматизаторы косметических изделий;
в химическом производстве — коричная кислота;
в фармакологической промышленности — коричная кислота, фелландрен;
в сельском хозяйстве — альдегид коричной кислоты как фунгицид и инсектицид;
в медицине — эфирное масло как тонизирующее и антиспазматическое средство;
в аналитической химии — коричная кислота.

Кроме того, древесина коричника прочная и красивая, плоды используют в синтезе ванилина и «поддельной» гвоздики, корни — для производства камфоры.

История распространения

Известная с глубокой древности, корица с течением времени получила широкое распространение по всему миру. Ее использовала кулинары и лекари, колдуны и мистики, влюбленные и торговцы.

Самые древние упоминания о пряности найдены в китайских книгах о растениях, относящихся к 2800 г. до н.э. Египетский манускрипт 1500 г. до н.э. содержит кулинарный рецепт, в состав которого вместе с кардамоном входила корица. К этому же периоду относятся сведения об экспедиции египетской царицы Хатшепсут в страну Пунт (Восточная Африка), из которой вместе с золотом, ценными породами древесины, слоновой костью и мирровыми деревьями была привезена и корица. В Египте корица использовалась для бальзамирования, в ритуальных целях и как пряность. Специя упоминается и в древнееврейском священном писании периода с XIII по I вв. до н. э. Евреям специю доставляли финикийцы - «кассию» (китайскую корицу) и «кикаму» (цейлонскую). А финикийцам, на Средиземноморское побережье, привозили арабские купцы, которые, скрывая происхождение специи, рассказывали разные небылицы. Эти версии описывали древнегреческий ученый Феофраст ( IV в. до н.э) и историк Геродот (V в. до н.э.). Древние греки ценили корицу как специю и как лекарственное средство, входила в состав духов. Они знали корицу под названием «киннамон» - «безупречная пряность», откуда появилось и латинское название Cinnamomum. В Древнем Риме специю использовали также в парфюмерных композициях. Пряность ценилась там дороже серебра, о чем свидетельствует Плиний Старший - римский историк первого века нашей эры. Он описал виды корицы и ее качества. Упоминание о корице как о лекарственном средстве содержится и в Баварском уложении (630-638 гг).

До открытия морских торговых путей, корицу в Европу поставляли арабские купцы через рынки финикийских городов Тир и Карфаген, египетской Александрии, византийского Константинополя. К XIV веку , после гибели Константинополя и нейтрализации Генуи, Венеция становится монополистом в торговле с Востоком. Специя остается очень дорогим товаром и ценится наравне с шафраном и перцем.

Началась эпоха морских открытий. Экспедиция португальского мореплавателя Васко да Гамы, достигшего Южной Азии в конце XV века, положила конец монополии арабов на пряность. Испанцы на Западе и португальцы на Востоке искали «коричную страну мечты». Португальцы нашли ее, высадившись в начале XVI века на земле Синхаладвипа (остров львов). Так назывался остров Цейлон (современное государство Шри-Ланка). Специя для правителей острова всегда была источником богатства. Португальцы захватили побережье и потребовали дань в виде корицы. Через 150 лет правители острова, не выдержав гнета колонизаторов, просят покровительства у голландцев, которые сразу поднимают квоту на сбор корицы. Голландия объявила каждое дерево собственностью государства, жестоко карало незаконный сбор коры и даже … запретило убийство ворон, способствовавших опылению цветков коричного дерева. Результатом противоборства между местным населением и голландцами явилась закладка последними плантаций корицы. Это защитило рынок специи от неожиданностей, но привело к перепроизводству пряности. Летом 1760 года жители Амстердама стали свидетелями того, как в течение нескольких дней сжигали запасы корицы. В конце XVIII века остров переходит во владение Англии. Но их монополия продолжалась не долго. Голландцы начинают культивировать коричник на Яве, Суматре и Борнео, а французы — на островах Маврикий и Реюньон. Так постепенно специя дешевеет и становится более доступной.

специя в кулинарии

Корица имеет многовековую кулинарную историю.

На Востоке специей приправляют плов, используют в кондитерских изделиях, вареньях, напитках и сладких десертах.

В индийской кухне сначала кусочки корицы обжариваются в масле, а затем жарят в этом масле другие продукты. Пряность используют как в сладких блюдах, так и блюдах из овощей, в салатах, молочных блюдах.

В Средней Азии корица используется в напитках и в салатных заправках. На Кавказе и в Закавказье пряность используют при приготовлении холодных закусок из овощей, бобовых, различных супов, соусов и каш.

В кухне Западной Европы специя встречается в фруктовых и некоторых овощных салатах, блюдах из яблок, груш, айвы; ее любят сочетать со шпинатом, морковью, красной капустой, кукурузой; добавляют в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов. Во Франции экономные монахини придумали коричные кексики из Бордо — они собирали остатки муки из трюмов кораблей, готовили тесто и наполняли им посыпанные корицей и сахаром бронзовые формочки. В колледжах Оксфорда и Кембриджа любимым угощением на традиционных чаепитиях стали cinnamon toasts – сухарики, посыпанные сахаром и корицей.

В Америке корицу сочетают со сладкими кашами, пирогами (традиционный тыквенный пирог) или фруктами (особенно, с яблоками).

В России пряность добавляют в каши, приправы, оладьи, сладкие и молочные супы, блюда из овощей и творога.

В Белоруссии приправляют моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, в Украине — соленые арбузы и огурцы.

Корица входит в состав различных пряных смесей: индийской Garam masala , западноевропейской, магрибской, тунисской , «оффак», «галат дага» и «рас эль ханут», североафриканской «бхарат», эфиопской «бербере », китайской «пять специй», пряных мексиканских соусов моле, таиландской пасты Масаман.

Главным образом специю употребляют для сладких кондитерских (пряники, печенье, пироги, кексы) и кулинарных (компот, кисель, варенье, мусс, желе, пудинг, творожная масса) изделий. Пряность добавляют в сырную закваску, творожную массу, мороженное. Подходит к молоку и молочным блюдам. В сладких блюдах хорошо сочетается с яблоком, грушей, вишней, тыквой. Из круп - с гречкой и манкой. Подробнее о сочетаемости корицы с продуктами и другими специями можно прочитать в статье «Совместимость специй с продуктами питания» .

Помимо запаха и вкуса пряность обладает и другими достоинствами:
способствует пищеварению;
освежает дыхание;
в сочетании с кардамоном и лавровым листом помогает усвоению «тяжелых» продуктов;
вызывает аппетит;
рекомендуется в диетическом питании при заболеваниях печени, желчного пузыря, почек;
помогает усвоению молока;
способствует снижению в крови: показателей холестерина, сахара;
улучшает иммунные свойства организма;
способствует нормализации солевого обмена;
улучшает работу мозга;
повышает тонус и настроение.


В кулинарии используют:
целую корицу в виде палочки — в чатни, рисовых и гороховых блюдах, в супах;
разломанную — в овощных блюдах;
молотую — в сладких блюдах, салатах;
листья китайского коричного дерева — ценятся индийскими и тайскими кулинарами как ароматическая добавка в карри;
коричные почки — незрелые плоды коричника, внешне сходные с гвоздикой - обладают мягким сладким запахом, но менее ароматны,чем кора. Их используют в Индии и Китае.


Правила закладки:
в продукты для запекания или жарки в гриле и на углях — перед тепловой обработкой;
для горячего блюда — за 10 минут до готовности;
в блюда, не требующие термической обработки (фруктовые салаты, творожные массы) — перед подачей на стол;
количество закладки зависит от вкусовых пристрастий — в восточной кухне корицы кладут много — 0,5-1 чайную ложку на 1 кг твердого или 1 л жидкого продукта;
в среднем на одну порцию закладывают до 0,5 г специи.


Кулинарные заметки

Во избежание приобретения подделки, покупать лучше в целом виде. Чаще всего требованиям качества отвечает специя производства Англии, Голландии и Франции.

Чтобы получить молотую корицу, специю можно слегка обжарить на сухой сковороде, а потом уже размалывать.

Если для приготовления блюда используется целая корица или ее кусочки, то сначала можно обжарить специю в масле.
Следует различать «корицу настоящую» (цейлонская корица) и «фальшивую корицу» (китайская корица - кассия). Часто их продают под одним названием - «корица». Для этого следует провести проверку на крахмал: капнуть на порошок коры раствором йода. Кассия окрасится в темно-синий цвет, а корица изменит цвет незначительно.

применение в медицине



С давних времен корица ценилась как лекарственное средство. В Древнем Египте коричное масло использовали как заживляющее и желчегонное средство. В Китае считали, что кассия тонизирует и согревает почки, повышает их недостаточную энергию при бронхиальной астме и гормональных нарушениях. Масло корицы использовалось при нарушении пищеварения. Европейские врачи использовали пряность для заглушения горечи лекарственных трав. На Востоке пряность успешно применяли при дрожании конечностей, при лихорадке, поносе и лечении женских болезней. В России использовали после родов, при кашле, насморке, для укрепления сердца.

Корица и коричное масло оказывают следующее действие:

На организм в целом:
согревающее;
стимулирующее;
потогонное;
спазмолитическое;
улучает обмен веществ;
антитоксическое.


На уровне органов:
желчегонное;
отхаркивающее;
ветрогонное;
улучшает кровообращение;
противоглистное;
кровоочищающее;
противовоспалительное;
мочегонное.


Местное:
противовоспалительное;
антисептическое;
нейтрализует яды при змеиных и осиных укусах;
антипаразитарное;
обезболивающее.


Психоэмоциональное:
расслабляющее, умиротворяющее;
вдохновляющее на творчество;
антидепрессивное;
усиливающее чувствительность.


Корица помогает при заболеваниях:
пищеварительной системы — несварение, метеоризм, спастические запоры, рвота, диарея, кишечные инфекции и паразиты;
дыхательных путей — кашель, ринит, простуда, заложенность и застой в придаточных пазухах, бронхит, грипп, бронхиальная астма, ангина;
сердечно-сосудистой системы — обморок, головокружение;
мочеполовой системы — камни мочевого пузыря, нарушения физиологического цикла, бактериальная и грибковая инфекции;
кожи — экзема, лишай, раны, педикулез, чесотка;


а также:
эффективно при головной, зубной, мышечной боли;
дает силы ослабленным и пожилым людям;
укрепляет сердце, улучшает циркуляцию крови;
в больших количествах вызывает сокращение матки и улучшает лактацию;
снижает уровень сахара в крови при инсулиннезависимом диабете
активизирует работу печени, желчного пузыря, почек.

Корица используется в виде:
порошка — при ранах, порезах; при простуде, кашле, заложенности дыхательных путей (с медом);
пасты — при синусите, головной боли при простуде;
отвара — при хроническом поносе, упадке сил;
настоя — при простуде, гриппе, несварении, метеоризме, рвоте; при экземе, лишае, прыщах;
настойки — при простуде;
компресса (из отвара или разведенной настойки) — при артритных и ревматических болях;
масла - для точечного массажа, ингаляции при простуде, ароматерапии;
гомеопатического средства — при морской болезни.

Не рекомендуется применять корицу в больших количествах при кровотечениях, эпилепсии и во время беременности. Кроме того, масло корицы обладает сильным раздражающим действием, поэтому его следует использовать в разбавленном виде.

www.satvini108.narod.ru и м. Татьяна www.Krishna.org.ua