Кардамон (элайчи) — относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Его бледно-зеленые стручки применяются в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Кардамон снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах.

КАРДАМОН
название, происхождение, разновидности
Кардамон - специя, дающая ощущение ясности и радости
Название и происхождение
Кардамон - старейшая азиатская специя, третья по стоимости после шафрана и ванили. Звучит на санскрите как «эла», на хинди -«элачи». Представляет собой плоды-коробочки зеленого цвета.
Пряностью являются жгучие на вкус семена со сладким ароматом, содержащиеся в этих коробочках. Само растение Elettaria Cardamomum из семейства имбирных - кустарник высотой до 4 метров родом с малабарского берега Индии - внешне похоже на камыш. Оно было описано в XVII веке голландским ботаником Румфом, который оставил ему малабарское название растения - «Elettaria».
Больше всего ценится кардамон, собранный в Индии (малабарский и майсорский) и на о. Шри-Ланка, хотя лишь небольшая его часть идет на экспорт. Культивируется специя также в Таиланде, Непале, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Папуа - Новой Гвинеи, Южном Китае, Гватемале, Сальвадоре, Мексике. Не смотря на то, что гватемальским плантациям меньше века, именно Гватемала является основным экспортером кардамона.
Разновидности кардамона
Среди множества кардамонов наиболее известны представители четырех родов семейства имбирных:
Зеленый кардамон - Elettaria cardamomum
Elettaria cardamomum (зеленый кардамон, истинный кардамон, отбеленный кардамон) - распространен от Индии до Малайзии. Этот кардамон является наиболее применяемым. Семена, извлеченные из плодов довольно быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому, чтобы сохранить их целыми, коробочки собирают незрелыми и обязательно вручную, что и определяет высокую цену на специю. Полностью зрелые коробочки имеют желтоватый или серовато-коричневый цвет и теряют свой аромат. Для сохранения зеленого цвета, плоды обрабатывают раствором кальцинированной соды и сушат в течении 35 часов при переменной температуре.
Отбеленный кардамон получают из зеленого путем обработки последнего сернистым ангидридом. Согласно легенде, так поступали торговцы специями, чтобы семена не давали всходов, тем самым сохраняя монополию на товар. После такой обработки острота и аромат специи резко уменьшаются. Основными потребителями отбеленного кардамона являются скандинавские страны, где его добавляют в супы, кондитерские изделия, творожные пасты и сладкие напитки.
Чрный кардамон - Amomum subulatum
Amomum subulatum (черный кардамон, непальский, кардамон крупный, камфорный) - растет в горных районах от Гималаев до Южного Китая. По жгучести близок к имбирю и черному перцу, выражен камфорно-смолистый аромат. Имеет довольно крупные коричневые коробочки - от 2см (Непал, Северный Вьетнам) до 5см (Китай). Первоначально красно-коричневые коробочки в процессе искусственной сушки в дыму приобретают темно-коричневый цвет и копченый аромат. Имея свежий и деликатный вкус, используется в кулинарии - цельные зерна давят и добавляют в блюдо, в медицине - при остром гепатите, нарушениях пищеварения, предотвращает приступы малярии, в косметологии - способствует омолаживанию кожи. Популярен в Индии и Непале, в Южном Китае входит в состав пряной смеси «усянмянь».
Круглый кардамон - Amomum kepulaga
Amomum kepulaga (круглый кардамон, сиамский, явский) - выращивается и практически полностью потребляется в Китае, на островах Индонезии, Малазии. В пищу используют не только плоды, но и молодые побеги и листья (для ароматизации блюд из риса). Коробочки имеют круглую форму (до 15мм в диаметре) и отличаются ментолово-анисовым вкусом. Свежие плоды применяются в лекарственных целях как средство от кашля, насморка, ревматизма. Корневище используется в косметологии.
Африканский черный кардамон - Aframomum melegueta
Aframomum melegueta («райские зерна», мелегетский перец, африканский черный кардамон, в Индии - кали ейлачи, бали эйлачи, или биджилачи) - произрастает на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. Во времена работорговли попал в Центральную Америку. Имеет теплый перечный вкус и тонкий аромат. Добавляется в овощные блюда, соусы, фрукты, сладости, десерты. Часто применяется в марокканских и тунисских смесях пряностей. В Индии добавляют в острые блюда. Используется также как лекарственное средство при дизентерии, зубной боли, ревматизме, лихорадке.
История
Кардамон имеет общую историю с такими распространенными специями как перец, имбирь, корица. Из Индии специя попала на Ближний Восток (в т.ч. Древний Египет). В I-II тысячелетии до н.э. арабские купцы, долго остававшиеся монополистами в поставках специй, завозили кардамон в Древний Рим и Древнюю Грецию.
Арабы сами широко использовали кардамон как специю и как лекарственное средство, создавая прообразы современных препаратов (эликсиры, сиропы).
Постепенно, к XII-му веку, пряность получила распространение в других европейских странах. Происхождение специи, которое тщательно скрывалось поставщиками, достоверно определили португальские мореплаватели, высадившиеся в районе Гоа в XVI веке. Открытие морских путей сделало специю более доступной и дешевой.
Сведения о кардамоне содержат каноны Аюрведы, Ведической медицины, возраст которой более 5000 лет. Эти плоды упоминаются и в древних трудах, относящихся ко времени появления Индийской цивилизации. Египетская книга лекарственных растений (папирус Эберса), датированная 1550 г. до н.э., свидетельствует о целебных свойствах пряности.
В Древнем Египте специю использовали для изготовления благовоний, проведения религиозных церемоний. Источники, относящиеся к IV в. до н.э., свидетельствуют о том, что древние египтяне пользовались кардамоном для отбеливания и очищения зубов, добавляли в состав духов.
В Древнем Риме и Древней Греции специя нашла применение в кулинарии, медицине и парфюмерии. В III в. до н.э. кардамон описал в своей «Истории растений» древнегреческий естествоиспытатель Теофраст.
Позже, уже в начале нашей эры, древнеримский врач, фармаколог и натуралист Диоскорид в своей основной работе «О лекарственных веществах» и римский ученый Плиний в «Естественной истории» раскрывали необыкновенную силу кардамона. Их мнение разделяли и лекари средневековой Европы — кардамон продавали в аптеках как самостоятельное лекарство и в смеси с другими.
Свойства и применение кардамона
Семена и оболочки кардамона содержат эфирное масло, в состав которого входят:
амидон (метадон - анальгезирует и успокаивает);
борнеол (оказывает антибактериальное, местноанестезирующее, консервирующее и противовоспалительное действие);
камфора (обладает местным раздражающим, обезболивающим, противовоспалительным действием);
линалол (устраняет последствия действия стресса на организм);
цинеол (оказывает отхаркивающее и антисептическое действие);
борнилацетат, неролидол, терпинеол, терпинилацетат.
А также минералы - железо, кальций, магний, фосфор, цинк (больше, чем в других специях), белок и витамины группы В.
Эфирное масло кардамона — прозрачную жидкость с запахом эвкалипта, получают из измельченных семян. Качество масла зависит от используемого вида кардамона. Наиболее качественное масло получают из кардамона индийского происхождения.
Применение Кардамона
Свойства веществ, содержащихся к семенам кардамона, определяют его применение в следующих областях:
медицине - семена, порошок из семян, настой семян, галеновые препараты для средств, влияющих на пищеварение;
кулинарии - коробочки, семена, порошок семян;
пищевой промышленности - эфирное масло для ароматизации конфет, тортов, соусов;
косметологии - крема, духи, спреи на основе эфирного масла;
ароматерапии - эфирное масло для ванн, ароматических ламп, массажа.

Применение в кулинарии
Сотни лет использования кардамона как специи создали свои традиции. На своей родине пряность «карадамон» пользуется особой популярностью в североиндийской кухне: без него не обходится сладкий рис biriyanis, молочнокислый прохладительный напиток «ласси» (сладкие и соленые); кардамон в молотом вид входит в состав пряных смесей (например, garam masala).
И, конечно же, кардамон добавляют в сладости, без которых невозможно представить себе восточную кухню.
В странах Среднего Востока пряность сочетают с рисом, орехами, фруктами. В странах Северной Африки и Персидского залива кардамон входит в состав пряных смесей «рас-эль-ханут», «бербере», «baharat» - приправа к овощным и фруктовым блюдам, известная в англоязычных странах как средневосточная специя.
Хотя кардамон в Европе известен давно, традиционно его используют в Германии (вместе с медом, цукатами и миндалем кардамон добавляют в рождественские пряники Lebkuchen) и в скандинавских странах (в кондитерских изделиях и для ароматизации напитков). Ещё в 1704 году в Германии была издана первая официальная кулинарная книга, содержащая рецепты варенья и выпечки с кардамоном. Именно из Германии в Россию попала традиция добавлять специю в пасхальные куличи, а в последствии, и в другие кондитерские изделия, а также в каши, жаренные и вареные блюда, в сладкие напитки.
Безусловно, основной, но не единственной, областью использования кардамона в кулинарии является сладкие блюда.

Применение Кардамона
Кардамон применяют в целях:
ароматизации теста и начинки для пирогов, пирожных, кексов, пряников, печений, рулетов, тортов;
облагораживания фруктовых салатов, мусса, творожных масс, мороженого;
приготовления традиционных блюд - например, сладко-острая приправа (чатни), творожный десерт (санжеж), пахлава, халава;
улучшения вкуса супов (особенно бобовых), овощных (пюре, рагу, солянка) и рисовых блюд, салатов, подлив, соусов, напитков (кваса, киселей, компотов);
нейтрализует слизеобразующее действие молока и увеличивает срок хранения.

В блюдах кардамон используют:
цельные плоды-коробочки;
толченые плоды-коробочки и семена;
семена - измельченные или цельные;
свежие листья - в качестве зелени;
цветки - как сладкое дополнение к салатам или как гарнир;
молодые плоды-коробочки, сваренные на пару - как самостоятельное блюдо;
корни - в сваренном виде по вкусу напоминают картофель.

Специя оказывает влияние не только на вкус и аромат блюда, но и:
несет благость;
дает уму ясность и ощущение благополучия;
улучшает пищеварение, сохраняя в равновесии пищеварительный огонь;
оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему;
способствует выведению токсинов;
тонизирует организм в целом.
Советы кулинаров по применению кардамона:

Семена кардамона имеют сладко-острый вкус и сильный, нежный пряный аромат. Советы кулинаров помогут сохранить все качества специи в блюде:
плоды-коробочки должны быть травянисто-зеленоватого цвета, без желтизны, целыми (служат контейнером для запаха), полными, не слишком мелкие;
покупать лучше не молотый и в умеренных количествах - даже внутри коробочки семена со временем теряют свой вкус и аромат;
семена извлекают из коробочки перед употреблением - для этого необходимо слегка придавить коробочку кардамона;
чтобы извлечь полный аромат, нужно семена растереть с солью или сахаром;
в тесто добавляют до 0,5 г молотых семян на 1 кг, в жидкие блюда - 0,2-0,3 г на 1 л;
молотый кардамон кладут в конце приготовления, а семена - за 5 минут до готовности в супы, в тесто - во время замеса, в другие блюда - согласно рецепту;
целые коробочки в жидкие блюда и напитки добавляют в начале приготовления для полного раскрытия аромата;
сами оболочки (коробочки) кардамона можно использовать для ароматизации сахара (смешать оболочки с сахаром), подмешать с той же целью в травяной чай или в качестве средства от моли ( вместе с лавандой).

Применение в медицине
С давних времен лечебные свойства специи ценились наравне с кулинарными. В древние времена египтяне освежали с помощью кардамона дыхание, римляне боролись с последствиями чревоугодия, арабы — с нарушениями пищеварения, греки использовали при кашле, как мочегонные средства, при эпилепсии, сердечных заболеваниях.

Кардамон — лекарство
Кардамон является эффективным средством при заболеваниях различных органов и систем:
пищеварительной - оказывает ветрогонное, спазмолитическое, стимулирующее, глистогонное действие, что способствует нормализации пищеварения при переедании и несварении, устранению боли в желудке и кишечнике, применяется при потере вкуса; у детей (в сочетании с фенхелем) устраняет рвоту, отрыжку, срыгивание при неврогенных пищеварительных расстройствах; уменьшает боль и жжение при геморрое;
дыхательной - благодаря отхаркивающему, согревающему, противопростудному, противовоспалительномудействию выводит излишки слизи при астме, бронхите, простуде, облегчает кашель; в сочетании с корицей избавляет от фарингита, сухости в горле, воспаления десен;
сердечно-сосудистой - уменьшая спазмы сосудов, нормализует кровоснабжение органов (в т.ч. сердца) и снижает артериальное давление;
мочеполовой - применяется при недержании мочи, камнях в почках, уменьшает жжение при мочеиспускании;
эндокринной - снижает повышенную активность щитовидной железы, нейтрализует угнетающий эффект кофеина на надпочечники;
нервной - оказывает успокаивающее действие при депрессиях, нервозности, мигренях; нейтрализует стресс, нормализует сон;
на уровне всего организма - тонизирующее и укрепляющее действие поможет снять утреннюю вялость и слабость, укрепить иммунную систему.
Кардамон в лечебных целях

В лечебных целях кардамон используют в виде:
семян - при плохом запахе во рту, метеоризме, пирозисе; тонизирует утром, укрепляет зрение;
порошка - с мятным чаем при икоте;
настоя - при переедании, для защиты горла от гриппа;
отвара - при фарингите, сухости в горле;
с молоком - при бессоннице;
эфирного масла - как добавка к пище, для массажа, ванн, в составе кремов, спреев - при грибковых и инфекционных поражениях кожи, для улучшения регенерации кожи.

Кардамон и его эфирное масло действует не только на грубом, но и на тонком плане. Имея благостную природу, специя:
раскрывает сердце;
стабилизирует и проясняет ум;
дает ощущение спокойствия;
снимает последствия от неприятного общения.

с сайта Торсунова О.Г. www.torsunov.ru и м.Татьяна www.Krishna.org.ua