Это цитата сообщения МАРИЙКА1 Оригинальное сообщение
Фишка в кляре
Фишка как оказалось, не только в кляре, но и в самом названии фишки. Мерлузу откушать не желаете? Я бы, в незнакомом месте, пожалуй отказался. Кто её знает, гавкала она или мяукала? Но на самом деле, всё не так страшно. Оказывается мерлуза, это не что иное как “чудо-юдо рыба хек”. С фишкой вроде разобрались. Самое время её зажарить – в кляре.
А вкушать мы её будем, тоже не абы как, а с соусом. Чуть не сказал: “из маринованных корнишонов”. Казалось бы, с чем ещё подавать мерлузу, как не с соусом из маринованных корнишонов? Но мы-то с Вами знаем, что хека в кляре надо подавать с соусом из соленых огурцов. Именно соленых, да чтоб солились с укроп, чесноком, хреном, чабрецом. Ну да Вы и сами знаете каким должен быть правильный соленый огурец.
Нам понадобятся: филе хека, мука, яйца, растительное масло (для жарки), соль, специи (молотый черный перец, имбирь). Для соуса: соленые огурцы, сметана, майонез, зелень (укроп, кинза, мята, базилик).
Способов “замесить” кляр великое множество. И это справедливо, ведь для разных продуктов что-то подходит больше, а что-то нет. Так как рыба готовится довольно быстро и получается довольно сочной, то и кляр нам нужен “воздушный”. Помните, – Всё дело в волшебных пузырьках! Вот мы и будем замешивать кляр с сильно газированной минеральной водой. С любой. Только не с ароматизированной, ибо это зло. Начнём.
Берем три яйца и отделяем желтки от белков. Если кто забыл как это делать, то напомню. Надкалываем яйцо ножом, ровно по середине. Держим его вертикально. Снимаем одной рукой верхнюю половинку скорлупы. В одной руке пустая половинка, а в другой с сырым яйцом. Переливаем содержимое из одной половинки в другую. Желток “удерет” первым. Белок выливаем в миску. И так далее.
В результате, должно получиться две миски. Одна с желтками, другая с белками. Желтки отставим в сторону, а белки ставим в холодильник.
Достаем муку, полутора стаканов будет достаточно, и при помощи специального девайса под названием сито, просеиваем её. “Баловство всё это, муку просеивать!” – скажете Вы. Поверьте мне на слово, её надо просеивать. Кляр тогда получится воздушным.
Добавим к муке столовую ложку, с горкой, соли. Чайную ложку сахарного песка. Молотого черного перца и сушеного, молотого имбиря.
В середине мучной горки делаем углубление. Вливаем туда пол стакана минералки и начинаем замешивать. От середины к краям. Хотите миксером, а нет, так венчиком. Добавляем яичные желтки, замешиваем дальше. Доливаем по немногу минералку. Кляр должен получиться, как густая сметана.
Достаем из холодильника яичные белки. Посыпем щепоткой соли и взбиваем их. Взбитые белки, добавляем к кляру, продолжая замешивать его.
Про мерлузу не забыли? Самое время, нарезать рыбное филе. Если Вам, не нравится хек, можно взять филе любой другой рыбы. Главное, чтобы она была сочной.
Нарезаем рыбу кусочками, шириной по два-три сантиметра. Можно и пошире, но тогда получится не так красиво, да и жарить будет не очень удобно. Кусочки рыбного филе, отправляем прямиком в миску с кляром. Она же рыба, вот пусть и плавает, пока.
Пора нагревать сковороду. Включаем огонь на полную, пусть разогреется хорошенько. Наливаем на пол пальца масла, и тоже хорошенько разогреваем. Убавляем огонь до “чуть выше среднего”.
Вооружаемся большой ложкой. Вылавливаем из миски кусочек рыбного филе, вместе с кляром, и выкладываем на сковороду.
Как только кляр, вокруг рыбы, перестанет быть жидким, переворачиваем лопаткой или двумя вилками на другую сторону. Жарим до готовности, т.е. до появления румяной корочки. Процес налажен, переходим к соусу.
Зелень хорошенько промываем и удаляем стебли. Рубим её чем мельче, тем лучше. Складываем всю измельченную зелень в одну миску.
Добавляем треть чайной ложки сахарного песка (с сахаром, зелень быстрее даст сок) и перетираем. Ложкой или пестиком – чем Вам, удобней. Если зелень подвяла, можно добавить несколько капель растительного масла.
Соленые огурцы, режем очень мелкими кубиками. Можно конечно и на терке, но соус получится не тот. В нем должны быть кусочки огурца, а не натёртое месиво.
Смешиваем сметану и майонез, в пропорции один к одному. Сметану, лучше брать погуще. Сливаем с нарезанных огурцов рассол, если он там появился и высыпаем в соус. Растертую зелень туда же. Перемешиваем и немного охлаждаем.
Фишка с соусом, хорошо идет и в горячем и в холодном виде. Главное напиток подобрать правильно. Согласитесь, ведь не квасом же мерлузу запивать?