Это цитата сообщения lj_zmoj Оригинальное сообщение

Рыбные котлеты и другие фантазии

Обычно рыбные котлеты советуют делать из недорогой и постной рыбы или даже из бросовой мелочи - типа того, что хорошую рыбу лучше употреблять в натуральном виде. Нисколько не возражая против натуральности, решил все-таки сделать котлеты из смеси нескольких видов рыб, тем более, что опыт рыбного пирога показал мне, что сочетание сортов благотворно влияет на вкус блюда.

[показать]

[показать]


[показать]
Итак было взято вот что - небольшой стейк семги, половина огромного филе морского языка и филе минтая. Количество каждой рыбы писать не буду - прикиньте размеры по фотографии, да в принципе небольшие отклонения от веса особой роли не играют.

[показать]
Семгу освободил от костей и кожи, нарезал полосками, остальную рыбу тоже нарезал на полоски. чтобы было удобнее рубить ножом. Мясорубкой и тем более блендером решил не пользоваться, котлеты из некрупных кусочков получаются сочнее и вкуснее.

[показать]
Нарубленную рыбу сложил в миску - сюда же пойдет пара вареных картофелин, предварительно размятых и превращенных в пюре и одно яйцо. Картошка улучшает пышность котлет, а яйцо скрепляет и не дает распадаться.

[показать]
В фарш я положил также нарезанную зелень - укроп, петрушку и кинзу и полстакана сливок. Чтобы сделать фарш не сильно мягким добавил две столовых ложки панировочных сухарей.
Посолил и поперчил черным перцем и добавил для остроты половинку сухого острого чили.
Никакого жира - ни сала, ни масла не клал - семга сама рыба жирная, а с морского языка пришлось даже излишек жира убрать.

[показать]
Налепил мокрыми руками котлеток и поставил их на время в холодильник, чтобы окрепли. А сам в это время приготовил соус бешамель на молоке и с жареным луком. Должен сказать, что вкус этого соуса, когда попробовал его, меня очаровал - единственно, что в нем нехватало для сочетания с рыбными котлетами - это соль и кислота. Посолил и выжал в соус сок из одной дольки лимона, интенсивно размешивая при этом соус на огне. Чтобы не протирать через сито просто разбил соус блендером до однородного состояния.

[показать]
Котлеты достал из холодильника и быстро обжарил каждую сторону на сильном огне до румяной корочки. Должен сказать, что котлеты ничем не панировал - нет необходимости, не прилипают и отлично переворачиваются лопаткой.

[показать]
Уложил котлеты в форму, залил соусом и отправил в духовку, нагретую до 200 градусов на 20 минут.

[показать]
Следил, когда появится запеченная корочка и вытащил наружу.

[показать]
Хвалиться не буду, но котлетки получились именно, как и ожидал - мягкие, пышные и приятные на вкус. Соус тоже оказался к месту - густоват, правда, но вкусно, все равно:)

Но на этом фантазии с рыбным фаршем не закончились. Дома был свежий армянский лаваш и мне захотелось соединить его с рыбой.

[показать]
Нарезал лаваш на полосы и сбрызнул их для мягкости и эластичности холодной водой.
На каждую полосу лаваша положил столовую ложку с горкой фарша.

[показать]
Полоски заворачивал и укладывал на доску

[показать]
Из пары яиц и трех ложек молока взбил льёзон и укладывал в него полученные пирожки. Держал примерно минут пять в льёзоне, чтобы лаваш хорошо пропитался.

[показать]
Потом обжаривал на подсолнечном масле на умеренном огне, причем вторую сторону жарил под крышкой. Дело в том, что фарша внутри было довольно много и мне хотелось быть уверенным, что он наверняка прожарится. Собственно поэтому жарил на тихом огне и дополнительно смачивал лаваш перед заворачиванием. Если у вас возникнут сомнения, что фарш недостаточно прожарен, запеките уже готовые пожаренные пирожки в духовке или, что быстрее, в микроволновой печке на полной мощности минут примерно 5.

[показать]
В общем получились вот такие красавцы.

[показать]
А здесь для пущей красоты расположил их на синем - правда синий цвет им к лицу?:)

[показать]
Сам же ел в сопровождении наршараба - весьма подходящий соус для рыбной начинки. И если фарш предварительно не солить, то можно накапать на разрез соевого соуса:)
Фантазируйте на здоровье!:)


[показать]

http://zmoj.livejournal.com/224015.html