• Авторизация
Дневник Тибати Лента друзей - Дневник - Полная версия


Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста от Алии 16-03-2017 21:31 к комментариям - к полной версии - понравилось!


 

Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы...
 
Вот что о них говорит сам автор:
"Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. 
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими». 
Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать! 
Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе. 
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте. 

Потребуется: 
Для начинки:
  • 1,5 килограмма ливера 
  • 500 грамм репчатого лука 
  • Соль 
  • Перец черный молотый 
Для теста: 
  • 2,5 литра воды 
  • 3 килограмма муки 
  • 100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки) 
  • 100 грамм сахара 
  • 1 столовая ложка соли с верхом 
Для фритюра и смазки рук: 
  • 2-2,5 литра растительного масла
__________________________________________________________
Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза!
 
Получилось так:
Для начинки:
  • 1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)
  • 160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)
  • Соль
  • Перец черный молотый

Для теста:

  • 800 мл воды
  • 1 килограмм муки
  • 35 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку)
  • 35 грамм сахара
  • 0,5 столовой ложки соли
Для фритюра и смазки рук:
  • 700 литра растительного масла
Приготовление:
Первым делом поставим тесто.
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилось
 
 
Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто
 
 
Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)
Пока тесто подходит, займемся начинкой.
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.
Куриный ливер промыла
 
 
Перекрутила и пожарила
Добавила лук
 
 
...и перемешала. Все!
 
 
И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом. 
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз. 
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.
На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла...
 
 
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.
А я по 5 делала
 
 
Сразу отщипнула 5 кусочков теста
 
 
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
 
 
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.
 
 
Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
 
 
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.
 
 
Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные. 
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона. 
А какие неожиданные формы они порой принимают))
Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было...
 
 
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
 
 
Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись...  [показать]  [показать]  [показать]
 
 
Приятного аппетита!
А вот фото автора! У меня такие ровные не получились, мне еще учиться и учиться....
 
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (1):


Комментарии (1): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста от Алии | Тибати - Дневник Тибати | Лента друзей Тибати / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»