Существует большой диапазон разных видов муки для специальных целей.
Больше вкуса
Особые виды муки, которые есть в продаже в магазинах здорового питания, обладают уникальными свойствами, влияющими на вкус и текстуру выпечки. Предлагаем обзор разных видов муки из злаковых культур. Помимо муки из одного вида злака, сейчас продаются разные смеси муки с зернами и семенами.
Великолепные злаки
1. Полба-однозернянка, или айнкорн (Triticum топососсит), - один из самых древних видов дикорастущей пшеницы, которая появилась более 10 000 лет назад.
2. Пшеницу тучную (Triticum turgidum) выращивали в Египте еще в эпоху фараонов. В ней естественное высокое содержание белка и минералов. Иногда такая мука требует больше жидкости в тесте, чем мука из обычных сортов пшеницы.
3. Спельта (полба), один из видов пшеницы, появившийся на британских островах благодаря римлянам. Обладает сладковатым и ореховым привкусом. В такой муке глютена меньше, чем в современных сортах пшеницы, поэтому спельта подходит даже тем, у кого имеется легкая непереносимость пшеничного белка.
Используется для приготовления хлеба, пирогов и печенья. Глютен в муке из спельты распадается очень легко, поэтому тесто не стоит вымешивать слишком усердно. В продаже такая мука есть высшего сорта и цельнозерновая.
4. Мука типа «00», которую также называют мукой для пасты, особенно хороша для теста с повышенным содержанием сливочного масла, сахара и яиц, например, теста для пирогов, песочного печенья, круассанов и других сладких хлебобулочных изделий.
5. Ржаная мука обладает характерным насыщенным вкусом. В ней низкое содержание глютена, поэтому из нее получаются изделия с плотной текстурой. Чтобы хлеб получился воздушнее и легче, в тесто добавляют и пшеничную муку. Темная и светлая ржаная мука обладает одинаковыми качествами, но светлая имеет более мягкий вкус, поскольку в процессе обработки из зерна удаляют отруби и зародыши. Ячменная мука (не представлена на фото) подходит для чайных кексов и сдобных булочек и отличается низким содержанием глютена.
6. Ячменно-пшеничная хлебная мука готовится с добавлением хлопьев из соложеного ячменя и семян льна, богатых омега-3-ненасыщенными жирными кислотами.
7. Смешанная злаковая мука обычно представляет собой смесь из пшеничной и другой злаковой муки, например ржаной, овсяной или ячменной.