КИНВА (КИНОА)(Chenopodium quinoa)
Киноа (она же квиноа, кинва, квиноя, рисовая лебеда) имеет очень давнюю и таинственную историю. Ацтеки начали выращивать ее почти 6 000 лет назад. Через 30 веков киноа стала наравне с кукурузой и картофелем одним из трех основных продуктов питания для цивилизации инков. Инки называли ее «чизия мама» («мать всех зерен»), ведь именно эта крупа была основным их питанием. И неудивительно, ведь это - картофель, яйца, молоко и хлеб, выросшие на одном-единственном стебле. По одной из версий, его передали инкам чачапойа - народность, имеет мистическое происхождение. Считают даже, что они были кельтами и учителями инков. Первые семена сезона сажал лично император, используя золотые инструменты, а сам урожай киноа оберегали от напастей, считая его даром богов. А если учесть, что одно из значений слова «инка» - «совершенный человек», то можно сказать, что киноа и является наилучшей пищей для совершенных людей.
История этого растения удивительна. Долгое время киноа выращивали только в Андах и только в 60-х годах прошлого века ее заново открыли в США и Европе, когда ученые обнаружили невероятно полезные свойства этой крупы.
Как мы уже говорили выше, ботанически киноа - совсем не зерно, а семена семейства маревых.
Киноа может вырастать до 4 метров высотой. Растения имеет прочный разветвленый стебель, поочередные листья, напоминающий по форме лапы гуся. Листья на молодых растениях, обычно, зеленые, но когда растение созревает, они желтеют, краснеет или приобретает фиолетовую окраску. Корни стержневые, имеют разветвленную систему, что делает растение очень устойчивой к засухе.
Вегетационный период в зависимости от региона - от 90 до 125 дней. Раннее созревание возможно при выборе участков в высокогорных регионах.
Киноа, обычно, опыляется самостоятельно, но урожайность после перекрестного опыления увеличивается на 10-15%.
Растение образует кисть, похожую на сорго. Семена близкие по размерам к просу (до 0,3 см в диаметре) дискообразной формы, и напоминает таблетку аспирина, может быть черного, красного, розового, оранжевого, желтого или белого цвета с очень нежной структурой. Семена киноа покрыто естественным слоем сапонинов, которые могут вызвать легкую горечь, если продукт не промывать перед приготовлением. Сапонины - вещества, содержащиеся во многих растениях (особенно их много в весеннем первоцвете), они чрезвычайно полезны для организма. Растение имеет широкие листья, которое можно использовать в приготовлении салатов, как, например, шпинат
Киноа содержит больше протеина, чем любая другая зерновая культура, в состав ее белков входят все 9 аминокислот. Этот факт, а также повышенное содержание марганца, магния, железа и фосфора позволили киноа в короткие сроки завоевать титул «супер-злака». Поскольку киноа является родственником листовой свеклы и шпината, ее листья так же можно употреблять в пищу, однако, их трудно найти в продаже.
Киноа выращивание
[226x150] [231x150]
Киноа существует в трех основных видах-красное, черное, фиолетовое и кремовое (встречается чаще всего), однако кроме цвета других отличий у этих растений нет. Эта культура хорошо растет на супесчаных и песчаных почвах. Обычно, под нее отводят площади, имеющие низкое естественное плодородие и очень кислые (рН 4,8) и щелочные (8,5) почвы. Отличительной особенностью этой культуры является то, что она не слишком требовательна к температуре, однако для хорошего вегетативного развития требует прохлады. Норма высева и его глубина должны варьироваться в зависимости от условий конкретного поля, однако рекомендуемое расстояние между строками составляет 50 см. Увеличение густоты стояния растений приводит к их более раннего созревания, однако урожайность в таких условиях низкая - так растения не могут полноценно галузитися. Относительно режима удобрения, то он обычно минимален. Доказано, что киноа хорошо реагирует на азотные и фосфорные удобрения. Подобный режим удобрения особенно в первые годы выращивания увеличивает урожайность до 18%. Как было указано выше, киноа - растение засухоустойчиво. Обычно, незначительное количество влаги нужна только в начале развития, позже растения могут расти почти без осадков. Большую проблему для выращивания киноа составляют сорняки.
Чаще всего киноа готовят так же, как и рис. Сначала ее хорошенько промывают для удаления горьковатых сапонинов. К одной части промытых семян добавляют две части воды и немного соли, доводят все до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 15 минут. В готовом виде киноа представляет собой спиралевидные зерна, которым можно придать ореховый вкус, если после промывания подсушить их в сковороде на среднем огне до появления отчетливого орехового запаха.
Киноа– универсальный злак, хорошо сочетающийся с острыми и сладкими блюдами. Подавать ее можно как в качестве гарнира к мясу, дичи, морепродуктам и бобовым, так и в качестве начинки в блюдах из теста. Киноа замечательно дополнит свежие овощные салаты, станет отличной основой для здорового завтрака, добавит нежный вкус многим супам.
На самом деле кинва – не злак, как и гречиха. Ближайшие родственники этого растения – овощи: свекла, шпинат.
Из семян кинвы получают крупу и муку. Молодые листья и побеги иногда используются как овощи.
Агентство NASA планирует использовать кинву для питания космонавтов в длительных полетах.
Состав
Питательная ценность кинвы очень высока. По содержанию белков и незаменимых аминокислот это растение не имеет себе равных. Для вегетарианцев оно вполне способно заменить животные источники белка. Кинва богата жирами и клетчаткой и надолго дает чувство сытости.
Недостаток кинвы – высокое содержание в кожуре сапонинов, которые придают ей горький вкус и приводят к онемению языка и губ. Возможно, это было главной причиной непопулярности кинвы среди европейцев, которые позаимствовали у индейцев кукурузу, картофель и другие растения, отказавшись от кинвы. Горькая кожура семян кинвы – лучшая защита от вредителей. Новые сорта кинвы, лишенные горечи, сложно выращивать, так как весь урожай уничтожается птицами и грызунами.
Способ приготовления
[268x150] [225x150] [226x150]
Для нейтрализации сапонинов сырую кинву следует замачивать в нескольких водах, а готовую кинву промывать. В магазинах продается в основном промытая кинва, в которой содержание сапонинов минимально.
Кинва готовится так же, как рис: на 1 часть крупы взять 2 части воды или бульона и варить 15–20 минут до полного впитывания воды. У правильно приготовленных семян кинвы зародыш выглядит как маленькая спираль и имеет степень готовности al dente (с плотным центром).
Кинва, как и рис, отлично сочетается со многими продуктами: овощами, мясом, рыбой, соусами, орехами, фруктами, медом.
Для повышения питательной ценности кинвы ее можно прорастить. В этом случае в ней активизируются энзимы, облегчающие пищеварение, и повышается содержание витаминов. В отличие от многих круп, для проращивания кинвы требуется 2–4 часа. Сырую пророщенную кинву добавляют в салаты и используют как гарнир к холодным блюдам
По содержанию фосфора эта крупа может соперничать с рыбой, а железа в ее семенах вдвое больше, чем в пшенице. Кроме того, киноа содержит селен, который необходим для защиты от раковых заболеваний и участвует в наиболее значимых обменных процессах организма. Эта крупа богата протеином, сходным по питательности с молочным, но не содержит глютеин, поэтому просто незаменима для аллергиков. При наличии всех необходимых человеку микроэлементов состав их полностью сбалансирован.
Рецепты с киноа
Плов из киноа с грибами
[показать]
Ингредиенты 4 порции
Киноа 500 грамм
Масло оливковое 50 грамм
Чеснок 3 зубчика
Шампиньоны 200 грамм
Петрушка ½ пучка
Лук белый 1 головка
Бульон грибной или овощной 500 миллилитров
Инструкция
1. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на оливковом масле до появления отчетливого грибного запаха. Добавить лук и жарить его, пока он станет мягким, но еще не начнет бронзоветь.
2. Всыпать в лук с грибами крупу киноа и мелко нарезанный чеснок и обжаривать пару минут.
3. Залить бульоном и варить минут пятнадцать, постоянно помешивая. Перед самым концом варки добавить нарубленную петрушку. В качестве аллюзии на южноамериканское происхождение крупы можно добавить еще и нарезанный кольцами перец чили.
Хоть это блюдо в международной кухне и называется pilav, готовится оно скорее по технологии итальянского ризотто. Лучше делать соленый бульон, чем солить саму крупу. Если бульон быстро выкипает, не стесняйтесь добавлять в тарелку еще бульона или воды.