Шоколадный бисквит

• Яйцо (разделить на желтки и белки ) — 4 шт
• Сахар — 66 г
• Мука — 50 г
• Какао-порошок — 16 г
• Масло растительное — 30 г
• Молоко — 36 г

Карамель

• Сахар — 100 г
• Вода — 35 г
• Сливки (33-35%) — 100 г

Карамельный мусс

• Яйцо — 3 шт
• Сахар — 10 г
• Корица (без горки) — 1 ч. л.
• Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
• Сливки (взбить) — 100 г

Мусс с зеленым яблоком

• Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока ) — 2 шт
• Ром — 1 ст. л.
• Желатин (порошковый быстрорастворимый) — 10 г
• Сливки (33-35%) — 200 г
• Сок лимонный — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ст. л.

Карамелизованные яблоки

• Яблоко (2 больших зеленых кислых яблока) — 2 шт
• Сахар — 50 г
• Масло сливочное — 25 г
• Корица — 1 ч. л.
• Ликер (Grand Marnier, Cointreau или другой лимонный или апельсиновый ликер) — 1 ст. л.

[показать]

Торт очень простой! Начинаем с шоколадного бисквита. Яйца разделяем на белки и желтки, желтки соединяем с сахаром (10 гр) и взбиваем 10 минут.

[показать]

Вливаем растительное масло и снова взбиваем до однородности, затем всыпаем муку, просеянную с какао-порошком, снова взбиваем. Тесто становится очень густым и комковатым, поэтому вливаем тонкой струйкой молоко и перемешиваем до однородности.

[показать]

Взбиваем в легкую пену белки, всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.

[показать]

Добавляем взбитые белки к шоколадному тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх, проворачивая емкость с тестом против часовой стрелки, вмешиваем белки в тесто. Старайтесь не потерять воздушную структуру теста, не перемешивайте долго, лишь до объединения ингредиентов! Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком, разровняйте по нему шоколадную массу и выпекайте 10 минут при 180С.

[показать]

Когда бисквит остынет, снимите его с бумаги и вырежьте два круга диаметром 18 см. (В оригинальном рецепте автор предлагает вырезать два квадрата 15х15 см и затем нарезать прямоугольные пирожные. Тут выбор за вами).

[показать]

Готовим карамелизованные яблоки. 2 больших зеленых кислых яблока помыть, удалить семенную коробочку и нарезать на дольки. Кожицу не снимать! Разрезать на 8 частей или резать на 16 и укладывать в форму более компактно. Сахар высыпать на сковороду и прогревать, встряхивая и наклоняя, но не перемешивая до образования карамели, добавить сл. масло и корицу, перемешать.

[показать]

Всыпать яблоки и прогревать, помешивая до тех пор, пока яблоки не будут легко протыкаться ножом, но не до состояния пюре, яблоки должны держать форму! За пару минут до окончания приготовления влить ликер и хорошо перемешать яблоки с сиропом.

[показать]

Откинуть яблоки на сито, дать стечь. Карамельный сироп сохранить, им можно будет при желании пропитать шоколадные коржи.

[показать]

Для сборки торта понадобится разъемная форма или рамка 18х18см, дно которой нужно будет обтянуть пленкой. Выложить на дно яблочные дольки. Помните, что этот торт-перевертыш и дно затем будет лицом торта, поэтому постарайтесь соблюдать ритм и рисунок с обратной стороны!

[показать]

Готовим мусс из зеленых яблок. 2 оставшихся яблока очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиком и измельчить в пюре с добавлением сахара, рома и лимонного сока. Если пюре вам покажется недостаточно однородным - протрите его через сито.

[показать]

В этом рецепте использован быстрорастворимый порошковый желатин, который не требует предварительного замачивания. Если у вас другой вид желатина, замачивание обязательно!  Прогрейте до 60С яблочное пюре и добавьте желатин, перемешайте до растворения, быстро остудите в холодильнике или морозилке до 25С.

[показать]

Взбейте очень холодные сливки и добавьте их к яблочному пюре, аккуратно вмешайте их движениями снизу вверх.

[показать]

На яблоки положите яблочный мусс, разровняйте.

[показать]

Пропитайте шоколадные коржи карамельным сиропом, оставшимся после карамелизации яблок.

[показать]

Одним из коржей накройте слой яблочного мусса, чуть прижмите, чтобы слои прихватились.

[показать]

Готовим карамель для карамельного мусса. В сотейнике соединить воду с сахаром и готовить до характерного золотистого цвета, затем аккуратно влить сливки, нагретые до кипения. Масса начнет шипеть и пениться, перемешивайте ее на слабом огне, пока карамель не станет однородной. Снять с огня.

[показать]

Готовим карамельный мусс. В карамель, приготовленную выше, всыпать корицу, перемешать.

[показать]

В другом сотейнике смешать яйца с сахаром и добавить к ним карамель, активно перемешивая. Поставить на средний огонь и, постоянно перемешивая венчиком, сварить английский крем, доведя массу до 83С. Снять с огня, когда увидите, что масса загустела. Остановите процесс заваривания, поместив кастрюльку в холодную воду или просто перелейте в другую посуду.

[показать]

Когда масса остынет до 60С, введите желатин и перемешайте до однородности.

[показать]

Пробейте крем блендером или взбейте при помощи миксера - он станет светлее, однороднее и воздушнее. Остудите до 25С.

[показать]

Взбейте очень холодные сливки и примешайте английский крем, приготовленный выше.

[показать]

Выложите его на первый шоколадный корж, разровняйте массу.

[показать]

И накройте ее вторым коржом. Уберите торт в морозилку минимум на час, затем переверните и освободите от формы. Для покрытия торта можно приготовить нейтральную глазурь: 100 гр сахара смешайте с 230 мл воды, проварите на огне 2-3 минуты, охладите до 60С и добавьте 1 ст. л. быстрорастворимого порошкового желатина. Перемешайте, влейте 5 гр лимонного сока, остудите глазурь, поставьте торт на решетку и полейте его сверху, пусть глазурь свободно растекается по поверхности, бока торта обмажьте кисточкой.. Получится красивый зеркальный верх, а сами яблоки сохранят свежесть и цвет до момента подачи. Можно подкрасить глазурь каплей желтого пищевого красителя, можно этого не делать.

Торт очень вкусный, легкий и не приторный! Каждый слой уникален по вкусу, но в целом получается очень гармоничное сочетание. 
[показать]

 

[показать] 
 Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/122013/