Велюте – классический соус, один из известной четверки основных французских соусов. Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам. У велюте есть еще несколько «имён», его часто называют белым соусом или «паризьен». По сути это тоже самое, что бешамель, только вместо молока - бульон.
[показать]

Ингредиенты:
- вода
- телячьи кости
- курица
- морковь
- корень сельдерея
- лук репчатый
- шампиньоны
- гвоздика
- петрушка
- черный перец горошек
- масло сливочное
- мука
[показать]
Приготовим бульон. Заливаем телячьи кости холодной водой. Ставим на огонь. Снимаем пену при закипании. Варим четыре часа на слабом огне. Частично накрываем крышкой. Сливаем бульон в сотейник через сито.
[показать]
Берем половину курицы. Не очищая, делим ее на кусочки. Споласкиваем. Заливаем холодной водой и костным бульоном. Ставим большой нагрев.
[показать]
Берем одну луковицу, морковь и небольшую часть корня сельдерея. Чистим лук и морковь. Споласкиваем. Нарезаем овощи крупными кубиками. Отламываем ножки шампиньонов. При закипании снимаем пену. Сбавляем огонь. Бросаем овощи и грибы в бульон.
[показать]
Делаем луковицу клуте. Втыкаем в одну очищенную луковицу гвоздички. Отправляем в бульон. Отрываем стебли петрушки. Добавляем в бульон. Варим при слабом кипении четыре часа. Частично накрываем крышкой. Сливаем бульон в сотейник через сито.
[показать]
Ставим сотейник с бульоном на огонь. Добавляем горошек черного перца, два нарезанных шампиньона и стебли петрушки. Приготовим загуститель ру. В отдельном сотейнике растапливаем сливочное масло. Добавляем муку. Количество муки и масла должно быть одинаковым по весу.
[показать]
Прогреваем, постоянно размешивая. Добавляем ру в бульон. Перемешиваем. Варим до загустения 40 минут на среднем огне. Сливаем через сито. Получаем соус велюте – основу для изготовления других соусов. Как самостоятельный продукт хорошо сочетается с курицей и рыбой. Приятного аппетита!
От Ильи Лазерсона