• Авторизация
Дневник Bonito11 Лента друзей - Дневник - Полная версия


*РОМШТЕКС*(МЯСО В СУХАРЯХ) - ЛЕГЕНДА СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА: 4 РЕЦЕПТА 15-11-2026 22:01 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

По международным меркам ромштекс и по сей день представляет собой отрезанный ломоть, или, по-новорусски, стейк от поясничного отруба. В продаже он встречается под наименованием «Стейк Рамп».
РњРЎ (700x350, 255Kb)
Название советского полуфабриката возникло от сочетания английских слов Rump и Steak, где Steak - это всем известное слово стейк, а Rump звучит как рамп и обозначает тот самый поясничный отруб говяжьей туши.
Сегодня из Рампа готовят альтернативные стейки, подвергая отруб дополнительному сухому вызреванию. Процесс позволяет смягчить грубоватые мясные волокна. В итоге альтернативный стейк не уступает в мягкости и сочности любому премиальному отрубу.
В прежние времена для этого отруба дополнительное вызревание не использовали, и из рампстейка готовили говяжьи или телячьи отбивные, или рубленный вариант стейка, сиречь бифштекс.
Но в советское время перемолотый рамп называли рубленным ромштексом. От бифштекса его отличала и плотная сухарная панировка.
В раритетном тысячестраничном советском издании «Кулинария» 1955 года издания ромштекс упоминается в двух вариантах: № 425 и № 426.
 
1. Ромштекс натуральный № 425 (советский вариант)
Ингредиенты:
Говядина 116 г
сухари 20 г
яйца 8 г
молоко 3 г
сало топленое 10 г
масло сливочное 7 г
гарнир 150 г
перец, зелень.
Приготовление:
Готовится из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины.
Мясо нарезается поперек волокон ломтями толщиной 12 мм. Каждый ломоть нужно отбить тяпкой до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях.
Жарить па сковороде. Подавать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить растопленным маслом, а гарнир посыпать зеленью.
 
2. Ромштекс рубленный натуральный № 426 (советский вариант)
Ингредиенты:
Говядина 95 г
сало говяжье внутреннее или шпик 15 г
яйца 8 г
сухари 15 г
масло топленое 15 г
молоко 10 г
гарнир 150 г
перец.
Приготовление:
Из мяса, подготовленного, как для бифштекса рубленого (423), посыпанного небольшим количеством молотого перца, сформовать лепешки овальной формы толщиной 7-8 мм. По одной штуке на порцию. Посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке или молотых просеянных сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. При подаче полить маслом.
Подавать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
 
В советских кулинариях ромштексы пользовались повышенным спросом. Это был оправданный выбор.
Плотное и насыщенное мясными ароматами филе нещадно отбивали и покрывали приличным слоем сухарной панировки. Обсыпанные сероватыми сухарями отбивные напоминали слегка подвядшие листья лопуха.
Кулинарийное производство выдавало ромштексы «на гора» несколько раз за день. Продавщицы торжественно устанавливали эмалированные лотки с полуфабрикатами в витрины-холодильники, и к ним молниеносно выстраивалась внушительная очередь.
Работники кулинарии заворачивали ромштексы в грубоватую бумажную упаковку. Обманчиво прочный серый лист довольно быстро размокал и растрескивался, отпуская на волю сыпучую сухарную крошку. Хозяйки тихо ругались и бесконечно мыли перепачканные сумки. В выигрыше были запасливые бабушки, хранившие в загашниках коллекции из постиранных пакетов.
 
Ромштекс в кляре.
В СССР ромштексом заменяли классическую телячьью отбивную, при этом на спинном отрубе не останавливались. В ход шли плотные части от внутренней поверхности бедра, кострец и огузок. В ресторанах использовали премиальные отрубы от толстого и тонкого края.
Нужно учитывать, что в СССР вся говядина была травяного откорма, поэтому даже вырезка особой нежностью не отличалась. Поэтому каждый кусок говядины тщательно зачищался от жил и пленок и нарезался на ломтики толщиной в 1.5 сантиметра и с усилием отбивался.
Ломтик говядины отбивали металлическими молоточками в плоскую лепешку, Площадь готовой отбивной увеличивалась минимум в два раза.
Затем мясо солили, перчили, окунали в льезон и обваливали в панировочных сухарях. Недобросовестные кулинары могли сделать и двойную панировку. Такой «финт» мало у кого вызывал нарекания. Даже самая плотная панировка после обжарки превращалась в хрустящую корочку и максимально улучшала вкус конечного продукта.
 
Стоимость ромштекса в ресторане (по данным за 1974 год) равнялась 88 копейкам за порцию. В столовых ромштекс весом в 110 г стоил 22 копейки. В кулинариях ромштексы продавали на вес. Цена за 1 кг в зависимости от региона варьировалась от 3.40 до 3. 70 рублей.
 
В точках общепита ромштексы жарили на смеси смальца и растительного масла. В ресторанах категории «люкс» их жарили на смальце или на топленом масле, на домашних кухнях - на том, что было под рукой. Знатоки и умельцы предпочитали жарить ромштексы на смеси из сливочного и растительного масла.
Отбивные зажаривали до яркой румяности и получения плотной хрустящей корочки. Крупные куски доводили до готовности в духовом шкафу.
Слишком тонко отбитые ромштексы в процессе приготовления здорово теряли в объеме. Они могли съежиться аж в два раза. Поэтому не переусердствуйте с молоточками.
В остальном готовый продукт удивительно удачный и очень вкусный. Мясо получается довольно сочным, питательным и очень аппетитным.
 
Попробуйте повторить это блюдо в домашних условиях.
Для этого вам понадобится несколько ломтиков филе говядины от вышеперечисленных отрубов.
В качестве гарнира рекомендуется картофельное пюре или овощи-гриль. Можно подать и разные виды капусты, от брокколи до белокочанной. Для правильного баланса подавайте ромштекс с салатом из свежих овощей или с запеченным болгарским перцем. В СССР ромштексы часто подавали с зеленым горошком и свежим огурцом.
 
3. Натуральный Ромштекс из говядины в сухарях (современный рецепт)
Ингредиенты:
Филе говядины травяного откорма (толстый или тонкий край, рамп, верхняя и внутренняя часть задней ноги) - 4 ломтика по 110 г каждый
яйца куриное СО - 1 шт.
молоко - 2 ст. л.
панировочные сухари - опционально
смесь перцев - 1/3 ч. л.
соль - 1/2 ч. л.
топленое масло - 50 г
растительное масло - 80 мл
Приготовление:
Куски говядины отбейте плоской стороной молоточка.Площадь каждой отбивной должна увеличиться в 1.5 - 2 раза.
Отбивайте мясо аккуратно, оттягивающими движениями. Слишком сильно бить не нужно. Вы можете повредить структуру волокон, и после обжарки мясо получится сухим и жестковатым.
Отбивные нужно посолить и поперчить. Оставьте их отдохнуть минут на 20.
Яйцо взбейте с молоком до получения однородной смеси. Каждую отбивную промокните бумажным полотенцем и окуните во взбитое яйцо. Теперь переложите отбивную в емкость с панировочными сухарями и хорошенько обваляйте ее в сухарях.
В сковороде разогрейте смесь топленого и растительного масла. Обжарьте ромштексы с обеих сторон до хрустящей румяной корочки. Жарьте на огне чуть выше среднего и периодически переворачивайте отбивные со стороны на сторону, чтобы ромштексы не подгорели.
 
4. Рубленный Ромштекс из говядины в сухарях (современный рецепт)
Ингредиенты:
Филе говядины (рамп, отрубы от внутренней поверхности бедра, кострец и огузок) - 550 г
нутряное свиное сало или шпиг - 100 г
молоко - 60 мл
яйцо куриное СО - 1 шт.
сухари панировочные - 6 ст. л. с небольшой горкой,
перец черный молотый - 1/3 ч. л.
соль - 1 ч. л. без горки
масло растительное - 4 ст. л.
масло сливочное - 2 ст. л.
Приготовление:
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Если вы используете нутряное сало, то измельчите его в блендере или в мясорубке. Если вы используете шпиг, нарежьте его на очень мелкие кусочки.
Филе говядины можно пропустить через мясорубку. Можно измельчить его в блендере или порубить ножами.
Сложите измельченное свиное сало в миску и добавьте к нему говяжий фарш, соль, перец и молоко. Все перемешайте и и вымешайте фарш до эластичности. Отбейте фарш несколько раз об рабочую поверхность и оставьте на 1 час отдохнуть при комнатной температуре.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Взбейте яйцо с щепоткой соли. Насыпьте сухари на плоскую тарелку.
Сформуйте из фарша 6 продолговатых котлет. Окуните каждую котлету во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и выложите на разогретую сковороду. Обжарьте ромштексы с обеих сторон до румяной корочки.
Переложите их в форму для запекания и поместите в разогретую духовку. Запекайте ромштексы в течение 10-12 минут. Пока ромштексы готовятся в духовке, растопите сливочное масло.
Готовые ромштексы выложите на подогретые тарелки и добавьте к ним гарнир и свежие овощи. Полейте каждый ромштекс растопленным сливочным маслом и подавайте их к столу.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: bezdiet.biz (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник *РОМШТЕКС*(МЯСО В СУХАРЯХ) - ЛЕГЕНДА СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА: 4 РЕЦЕПТА | Bonito11 - Калейдоскоп красивых и полезных мелочей. | Лента друзей Bonito11 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»