Сегодня в любом супермаркете можно купить цукаты из ананасов, папайи, маракуйи, манго и прочих заморских плодов. Производство этой продукции освоили теперь в самых разных странах. А ведь несколько веков назад это было самой популярной сладостью – знаменитое киевское сухое варенье, которое изготавливалось только на Руси, которое сейчас более популярно под названием «цукаты».
Киевские ремесленники-кондитеры готовили сладкий десерт в небольших помещениях, оборудованных печами. Сырье росло в собственных садах.
  Яблоки и груши предварительно разрезали на несколько частей, сливы, абрикосы и персики - пополам (из них вынимали косточки, также как и из вишен), а корки дынь и арбузов разрезали на кусочки и вымачивали в воде 10-12 часов. После этого дольки фруктов и ягоды варили в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали в течение нескольких часов стечь сиропу, высушивали и пересыпали сахаром.    Наиболее трудоемкой оказывалась последняя операция, для которой традиционно задействовали крепких и здоровых  дворовых девок. Она заключалась в следующем. Обсушенные плоды и ягоды выкладывали на большие лотки, насыпали сверху сахар, а затем долго и тщательно встряхивали лотки до тех пор, пока кусочки сладостей не оказывались равномерно со всех сторон покрыты сахаром. Все это просеивали сквозь сито, чтолбы избавиться от излишков сахара, и окончательно подсушивали на солнце. И, наконец, готовый продукт выкладывали в деревянные ящики, перестилая каждый слой листом пергамента.

Какие ягоды и фрукты лучше использовать для изголтовления цукатов? Любые. В наше время сырьем для цукатов могут быть фрукты, ягоды, цитрусвые и овощи такие как морковь и тыква.

Основные правила
1. Очень важно качество исходного материала: брать надо только твердые (т.е. немного недозрелые) фрукты и ягоды.
2. Время варки определяется в зависимости от выбранных фруктов или ягод - переваривать их нельзя - вы рискуете получить обычный джем. Особенно это касается яблок, абрикосов и крыжовника.
3. По окончании варки откидывать плоды или ягоды на сито следует в горячем виде - так сироп стечет с них быстрее.

ГОТОВИМ САХАРНЫЙ СИРОП
 Технология приготовления киевского варенья в общих чертах следующая. Обычным способом делают сахарный сироп из воды и сахара. Концентрация сиропа зависит от сырья. Для сладких фруктов готовят 65% сироп (на 1 л воды 650 г сахара), для кислых плодов и ягод - 70%. Настоящие цукаты должны быть сладковатыми, а не приторно сладкими. В подготовленный сироп опускают ягоды или нарезанные фрукты в соотношении 2:1. Если его окажется меньше, то плоды потеряют форму.

ВАРИМ В НЕСКОЛЬКО ПРИЁМОВ
 Варят в течение 3,5 или 7 мин на небольшом огне в несколько приемов. Время варки и количество приемов зависят от размера и плотности исходного материала. Например, для СЛИВ или ТЕРНА - 3-4 варки по 5 мин, АЙВЫ - 4-8 варок по 7 мин, РЯБИНЫ - 2-3 варки по 3 мин. Время между варками (плоды находятся в сиропе) - около 6-8 часов. Окончание варки определяют по готовности ягод или фруктов: они должны приобрести некоторую прозрачность, но, ни в коем случае, не начать разваливаться.

НУЖНО ПОДСУШИТЬ
 Затем кусочки фруктов (или ягоды) откидывают на сито и дают стечь сиропу; процедура займет около 2 часов, но при условии, что в помещении достаточно тепло.
После этого плоды подсушивают на решетках на солнце или в духовке при минимальной температуре (не выше 40⁰С), с немного приоткрытой дверцей, выложив на противни, покрытые пергаментнй бумагой. Можно воспользоваться специальной электросушилкой для грибов, фруктов и овощей.

 ДЕЛАЕМ САХАРНУЮ "КОРОЧКУ"
 Их пересыпают в большой лоток, добавляют сахар (200 г на 1 кг плодов) и довольно долго встряхивают так, чтобы сладости каждый раз переворачивались. Затем отправляют их на сито, стряхивают излишки сахара и еще немного подсушивают просто на воздухе.
Готовые цукаты перекладывают в 0,5 л стеклянные банки и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (например, пергаментом) Хранят только в темном, сухом и прохладном помещении.

Журнал "Настоящий хозяин" №7 2010

PS Я делала цукаты, именно руководствуясь этим материалом, из тыквы, моркови и винограда киш-миш. Все получилось. Из предыдущих постов готовила цукаты из аронии и цитрусовых корочек.