Это цитата сообщения Алехина_Галина Оригинальное сообщение

Помидоры,томаты.Подборка рецептов.


Сушеные помидоры в масле

Время консервирования: июль-сентябрь. Срок хранения 4 месяца. Этот томатный соус обладает насыщенным вкусом и прекрасно сочетается с хрустящим копченым беконом, свекольным салатом или сытным салатом из кускуса со свежей кинзой. Идеальным было бы высушить овощи на солнце, однако в нашей стране не всегда выпадает достаточно жарких и солнечных дней. Поэтому их можно сушить в духовке при низкой температуре, но не забудьте запастись достаточным количеством помидоров, чтобы их хватило для консервирования. Помидоры из открытых банок необходимо употребить в течение 6 недель. На 2-3 банки весом 225 г понадобится: 2 кг помидоров 2 ч. ложки соли 2 ч. ложки сахарного песка 100 мл белого винного уксуса 200-300 мл оливкового, рапсового или подсолнечного масла

1. Разогреть духовку до 100 °С. Разрезать каждый помидор пополам, чайной ложкой достать семена. Выложить помидоры срезом вверх на решетку, снизу подставить противень, куда будет стекать сок. Посыпать каждый помидор небольшим количеством соли и сахара. Оставить на 10-15 мин, чтобы овощи успели впитать соль и сахар, затем перевернуть половинки помидоров срезами вниз.

2. Поставить решетку в духовку над противнем на 6-10 часов; время высушивания зависит от размера и сочности помидоров. Овощи готовы, когда становятся сухими на ощупь, но все еще остаются слегка объемными. В процессе высушивания помидоры уменьшатся примерно на 90%, и таким образом их вес составит около 200 г. Не пересушите овощи, так как в этом случае они могут потрескаться. Достать помидоры из духовки, остудить и переложить в неглубокое блюдо. Полить томаты уксусом, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.

3. Разложить помидоры по стерилизованным банкам так, чтобы до горлышка оставалось примерно 2 см. Полить их уксусом и полностью залить маслом, слегка постукивая рукой по банкам, чтобы выгнать попавший в них воздух. Закрыть банки крышками. Хранить в прохладном сухом месте. Открытые банки хранить в холодильнике и следить за тем, чтобы помидоры всегда были полностью покрыты маслом. По желанию можно использовать смесь бальзамического и белого винного уксуса, взятых в равных пропорциях. Пикантность заготовке придаст пара столовых ложек консервированных резаных лимонов.

Соление помидоров является надежным способом хранения их до весны. Наибольшей популярностью пользуются соленые красные, розовые и бурые помидоры, потому что они значительно вкуснее, чем зеленые консервированные помидоры. Помидоры засаливают так же, как и огурцы. Иногда бывают неудачи при засолке красных и розовых помидоров, плоды теряют свою первоначальную форму и расползаются в рассоле. Опыт многих мастеров и домашних хозяек подтверждает возможность получения соленых красных и розовых помидоров хорошего качества. Но для этого необходимо соблюдать следующие условия: 1. Для соления следует брать помидоры мясистые, средние и мелкие, с упругой мякотью. Такие свойства имеют много сортов помидоров, в частности Алпатьевський, Маяк, Донецкий, Чудо рынка, сливовидные и другие. 2. Помидоры красные, розовые и бурые лучше солить в небольших бочках (до 50 л) или в стеклянных бутылях емкостью 3-10 л. В каждую бочку или банку нужно уложить помидоры только одинаковой степени зрелости. 3. Помидоры нужно заливать раствором, содержащим в 10 л воды 400-600 г соли, то есть 4 - 6-процентным рассолом. 4. Красные и розовые помидоры после укладки их в бочки и заполнения, последних рассолом, надо выдерживать в тени не более одних суток, а затем сразу же переносить в холодные погреба. С этими помидорами надо обращаться осторожно. При небрежной укладке в бочку, переносе последних в подвалы красные помидоры теряют свою первоначальную форму и портятся, а часть расползается. Чтобы получить соленые помидоры высокого качества, в них при засолке на каждые 10 кг подготовленных плодов добавляют такое количество пряных растений: укропа свежего (без грубых стеблей) 200 г, горького стручкового перца свежего 10 г или сушеного 2 г, эстрагона или листьев петрушки 50 г, листьев хрена 50 г. Чтобы предотвратить прокалывание помидоров, укроп и эстрагон нужно класть в посуду целыми растениями (не измельченными). Помидоры укладывают в тару рядами, перекладывают их пряностями, заливают рассолом, накрывают полотном и кружком, на который кладут гнет. При засолке помидоров в стеклянных банках их прикрывают крышками и так оставляют на 8-10 дней, пока пройдет основной период брожения, и выйдут газы. Если появится плесень, ее осторожно снимают, доливают помидоры рассолом начальной крепости и накрывают кружками, на которые сверху кладут небольшой гнет. Помидоры следует хранить в холодном помещении, но надо следить за тем, чтобы температура там была не ниже 0°. Примерно через 30 дней после засолки помидоры готовы к употреблению. Положительно влияют на вкусовые качества помидоров такие пряности: сельдерей, перец сладкий, лавровый лист, перец душистый, корица и чеснок. Приводим некоторые рецепты красных и розовых помидоров. Помидоры чесночные Для изготовления чесночных помидоров можно пользоваться несколькими рецептами. Кроме обычных специй, все рецепты предусматривают также наличие чеснока – 30 г на 10 кг помидоров. Хорошие вкусовые качества имеют также помидоры, при изготовлении которых используют свежий сладкий перец (300 г). Отдельно следует выделить рецепт, в наборе которого, листья сельдерея (200 г). Соленые помидоры, изготовленные по этим рецептам, имеют плотную мякоть, очень приятный кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом чеснока и сельдерея. Помидоры острые Эти помидоры рекомендуется готовить по двум рецептам. Для изготовления острых помидоров кроме укропа и эстрагона используют также: по первому рецепту хрен (корень) - 60 г, листья черной смородины - 100 г и перец горький стручковый - 30 г, по второму - хрен (корень) - 60 г, листья вишни - 80 г, перец сладкий свежий - 60 г и перец горький стручковый - 20 г. Во вкусе помидоров, изготовленных по этим рецептам, чувствуется большая острота и аромат добавленных пряностей. Помидоры пряные Помидоры пряные можно производить по трем рецептам. Набор пряностей по первому рецепту состоит из 200 г укропа свежего, 2 г перца душистого, 1 г лаврового листа. По второму - 350 г укропа свежего, 15 г перца горького стручкового, 50 г хрена (корня) и 100 г вишневых листьев. В состав третьего рецепта включают только такие пряности: 5 г лаврового листа и 3 г корицы. Помидоры, которые готовятся с использованием лаврового листа и корицы, отличаются особым пряным вкусом и имеют выраженный аромат лаврового листа и корицы. По этому рецепту лучше солить сливовидные сорта. Помидоры, помещенные в небольшую бочку, через каждые 2-3 слоя следует пересыпать специями.

Соление помидоров является надежным способом хранения их до весны. Наибольшей популярностью пользуются соленые красные, розовые и бурые помидоры, потому что они значительно вкуснее, чем зеленые консервированные помидоры. Помидоры засаливают так же, как и огурцы. Иногда бывают неудачи при засолке красных и розовых помидоров, плоды теряют свою первоначальную форму и расползаются в рассоле. Опыт многих мастеров и домашних хозяек подтверждает возможность получения соленых красных и розовых помидоров хорошего качества. Но для этого необходимо соблюдать следующие условия: 1. Для соления следует брать помидоры мясистые, средние и мелкие, с упругой мякотью. Такие свойства имеют много сортов помидоров, в частности Алпатьевський, Маяк, Донецкий, Чудо рынка, сливовидные и другие. 2. Помидоры красные, розовые и бурые лучше солить в небольших бочках (до 50 л) или в стеклянных бутылях емкостью 3-10 л. В каждую бочку или банку нужно уложить помидоры только одинаковой степени зрелости. 3. Помидоры нужно заливать раствором, содержащим в 10 л воды 400-600 г соли, то есть 4 - 6-процентным рассолом. 4. Красные и розовые помидоры после укладки их в бочки и заполнения, последних рассолом, надо выдерживать в тени не более одних суток, а затем сразу же переносить в холодные погреба. С этими помидорами надо обращаться осторожно. При небрежной укладке в бочку, переносе последних в подвалы красные помидоры теряют свою первоначальную форму и портятся, а часть расползается. Чтобы получить соленые помидоры высокого качества, в них при засолке на каждые 10 кг подготовленных плодов добавляют такое количество пряных растений: укропа свежего (без грубых стеблей) 200 г, горького стручкового перца свежего 10 г или сушеного 2 г, эстрагона или листьев петрушки 50 г, листьев хрена 50 г. Чтобы предотвратить прокалывание помидоров, укроп и эстрагон нужно класть в посуду целыми растениями (не измельченными). Помидоры укладывают в тару рядами, перекладывают их пряностями, заливают рассолом, накрывают полотном и кружком, на который кладут гнет. При засолке помидоров в стеклянных банках их прикрывают крышками и так оставляют на 8-10 дней, пока пройдет основной период брожения, и выйдут газы. Если появится плесень, ее осторожно снимают, доливают помидоры рассолом начальной крепости и накрывают кружками, на которые сверху кладут небольшой гнет. Помидоры следует хранить в холодном помещении, но надо следить за тем, чтобы температура там была не ниже 0°. Примерно через 30 дней после засолки помидоры готовы к употреблению. Положительно влияют на вкусовые качества помидоров такие пряности: сельдерей, перец сладкий, лавровый лист, перец душистый, корица и чеснок. Приводим некоторые рецепты красных и розовых помидоров. Помидоры чесночные Для изготовления чесночных помидоров можно пользоваться несколькими рецептами. Кроме обычных специй, все рецепты предусматривают также наличие чеснока – 30 г на 10 кг помидоров. Хорошие вкусовые качества имеют также помидоры, при изготовлении которых используют свежий сладкий перец (300 г). Отдельно следует выделить рецепт, в наборе которого, листья сельдерея (200 г). Соленые помидоры, изготовленные по этим рецептам, имеют плотную мякоть, очень приятный кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом чеснока и сельдерея. Помидоры острые Эти помидоры рекомендуется готовить по двум рецептам. Для изготовления острых помидоров кроме укропа и эстрагона используют также: по первому рецепту хрен (корень) - 60 г, листья черной смородины - 100 г и перец горький стручковый - 30 г, по второму - хрен (корень) - 60 г, листья вишни - 80 г, перец сладкий свежий - 60 г и перец горький стручковый - 20 г. Во вкусе помидоров, изготовленных по этим рецептам, чувствуется большая острота и аромат добавленных пряностей. Помидоры пряные Помидоры пряные можно производить по трем рецептам. Набор пряностей по первому рецепту состоит из 200 г укропа свежего, 2 г перца душистого, 1 г лаврового листа. По второму - 350 г укропа свежего, 15 г перца горького стручкового, 50 г хрена (корня) и 100 г вишневых листьев. В состав третьего рецепта включают только такие пряности: 5 г лаврового листа и 3 г корицы. Помидоры, которые готовятся с использованием лаврового листа и корицы, отличаются особым пряным вкусом и имеют выраженный аромат лаврового листа и корицы. По этому рецепту лучше солить сливовидные сорта. Помидоры, помещенные в небольшую бочку, через каждые 2-3 слоя следует пересыпать специями.

Томат-пюре

Пюре готовят из вполне здоровых, созревших, ярко окрашенных плодов, тщательно вымытых и очищенных от плодоножек. Уваривают томаты в эмалированной или алюминиевой посуде. Для более крупных партий применяют эмалированный котел. Томаты в целом виде или на резанные мелкими кусками закладывают в кастрюлю или котел, наливают воду из расчета 2 литра воды на 10 килограммов томатов и уваривают их при постоянном помешивании. После того как содержимое хорошо разварится, его в горячем виде протирают через сито или пропускают через мясорубку для удаления кожицы и семян. Полученную массу сразу же вливают в бутылки и фляги емкостью от 0,5-0,75 килограмма. Не следует, однако, слишком долго уваривать пюре, так как оно может легко пригореть. В томатное пюре добавляют соль, сахар, пряности, но лучше это делать непосредственно перед употреблением пюре в пищу. На 1 килограмм готового пюре кладут 20 граммов соли и 20-40 граммов сахару в зависимости от степени зрелости и кислотности плодов. Стерилизуют томаты двумя способами. Самым лучшим и наиболее часто употребляемым является следующий. Уваренное пюре нагревают до кипения и сразу же заполняют им бутылки по самое горло. После укупорки бутылки переворачивают на пробки и оставляют так в течение 10 минут, чтобы простерилизовать горячим содержимым воздушную прослойку между поверхностью пюре и пробкой, а также пробку. Пюре должно остывать постепенно, поэтому бутылки накрывают чем-нибудь теплым.

Другой способ состоит в том, что бутылки и фляги, заполненные томатным пюре, стерилизуют при умеренном кипении: полулитровые – 30 минут, литровые – 40, двухлитровые – 60 и пятилитровые – 90 минут. Хорошо уваренное томатное пюре, на 1 килограмм которого добавляют 2 грамма соли, 10 граммов сахару, 3 грамма уксуса и вытяжку различных пряностей, называют кетчуп. Используют его в качестве подливки к специальным блюдам, оно пригодно также для приготовления томатных приправ.

Стерилизованные томаты

Самые вкусные томаты получаются при стерилизации, используя кисло-сладкую заливку. При консервировании на дно литровой банки нужно положить ½ чайной ложки горчичных зерен, 1-2 лавровых листа и немного душистого перца. Выбранные по величине и зрелости томаты помещают целиком в банки, а те которые крупнее, режут на части или на пластинки толщиной 1 сантиметр. Томаты, порезанные небольшими кусками, качественно отличаются, кроме того, их лучше укладывать в банки, при стерилизации помидоры не лопаются и имеют более плотную мякоть. Наряду с этим томаты можно мариновать целиком, но предварительно отчистив от кожицы. Они очень хороши в качестве гарнира. Отобранные для приготовления томаты нужно опустить на 2-3 минуты в кипяток, после чего сразу же в холодную воду, после такой процедуры кожица легко отделяется от плода руками или ножом. Обработанные, одним из указанных способов, томаты укладывают в посуду для консервации, обычно используют стеклянные банки разной емкости. В банки заливают заливку следующего состава: на 1 литр заливки используют 0,875л воды; 0,125л восьми процентного уксуса; 60 грамм соли и 100 грамм сахара. На 2 литра заливки используют 1,75 литра воды; 0,25л уксуса; 60 грамм соли и 100 грамм сахара. На 4 литра заливки: воды – 3,50л; уксуса – 0,50л; соли – 120 грамм; сахара – 200 грамм. На 6 литров заливки: воды -5,25л; уксуса – 0,75л; соли – 180 гм; сахара – 300 гм. На 10 литров заливки: вода – 8,75л; уксус – 1,25л; соль – 300 гм; сахар – 500 гм. На дно литровой банки, поместить очищенные от шкурки или разрезанные на части томаты, добавить 30 грамм растительного масла (это две полных столовых ложки). Масло значительно улучшает качество томатов. Томаты стерилизуют при температуре 80-85 градусов. Время стерилизации для литровых банок – 20 минут, для двухлитровых – 30 минут, для пятилитровых – 40 минут. Температуру довести до 80 градусов, для этого потребуется примерно 15 минут.


Бурые помидоры с перцем

Рецепт консервирования бурых помидоров с перцем. Ингредиенты: помидоров – 3кг; морковки – 1кг; соли – 3 столовых ложки; стручок горького перца; сахара – 1 стакан (250г); уксуса столового – 70мл; растительного масла – 1 стакан. Способ приготовления помидоров с перцем.
1 Овощи вымыть. Помидоры нарезать ломтиками, перец — соломкой, морковь натереть на крупной терке.
2 Смешать все овощи. Добавить специи, соль, сахар, масло и уксус.
3 Разложить подготовленную смесь в посуду для консервирования (чистые банки) и стерилизовать: пол-литровые банки — 25— 30 минут, литровые — 35—40 минут.
4 Закатать и перевернуть вверх дном и охладить. Домашние заготовки сложить в погреб, подвал или кладовую.

Фаршированные консервированные помидоры

Помидоры спелые, морковь, томатный соус Спелые помидоры промыть, обсушить, срезать крышечку, вынуть сердцевину. Нафаршировать их морковным фаршем, уложить в пастеризованные банки, залить горячим томатным соусом, стерилизовать 0,5 л. банки в течение 1 часа, закатать.

Томаты с луком и морковью “Хит сезона”

3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 100 г соли. Для маринада: растительное масло, уксус 9%, сахар. Помидоры и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все перемешать с солью и дать постоять 12 часов. Затем залить кипящим маринадом: смешать по 300 г сахара, растительного масла и 9%-ного уксуса. Варить 30 мин. с момента закипания, разложить в стерилизованные банки, закатать.

Томаты в собственном соку

На 1 банку емкостью 1 л: помидоры 550—600 г, измельченная томатная масса 300—350 г, соль 15 г, чеснок 1—2 дольки, овощная зелень (петрушка, укроп, хрен и т. п.) 15 г. Подобранные плоды, очищенные от плодоножек, моют и укладывают в банки. Одновременно из спелых красных плодов получают томатный сок или протертую однородную массу. При этом можно использовать крупные перезрелые томаты. Вымытые плоды режут и измельченную массу кипятят 5-10 мин в кастрюле, постоянно помешивая, затем в горячем состоянии протирают через дуршлаг или сито. К приготовленной томатной заливке добавляют соль из расчета 20 г на 1 л сока и снова кипятят в течение 15 мин. Горячей томатной жидкостью заливают томаты, уложенные в банки, и стерилизуют в кастрюле с водой, предварительно нагретой до температуры не менее 60 °С: банки емкостью 0,5 л - 25 мин, 1,0 л - 40 мин. Затем банки сразу же герметично укупоривают и опрокидывают горлышками вниз для воздушного охлаждения. Целые томаты можно использовать в качестве гарнира к рыбным блюдам, а заливку - для приготовления супов, соусов и т. д. Томатный сок в этих консервах можно заменить рассолом, который получают из расчета 35 г соли на 1 л воды. Заполненные плодами банки заливают кипящим рассолом, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 1 л - 15 мин, 3 л - 20-25 мин. После этого их герметично закатывают и охлаждают. Для улучшения вкуса в заливку добавляют сахар и лимонную кислоту из расчета соответственно 15 г и 2-3 г каждого компонента на 1 л заливки.

Томаты с гроздьями рябины

Томаты 2 кг, сахарный песок 100 г, рябина (гроздья) 1/2 кг, соль 30 г, вода 1 л, яблочный уксус 50 г Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Зеленые помидоры, фаршированные морковью

5 кг зеленых помидоров, 5 луковиц, 3 - 4 стручка горького перца, 1 корень хрена, 1 кг моркови, 2 - 3 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки. Для маринада: 2,5 л воды, 1/2 стакана уксуса, 1/ 2 стакана сахара, 3 ст. л. соли. Морковь очистить, промыть, натереть на терке для корейской моркови, добавить очищенный и пропущенный через чеснокодавку чеснок, промытую и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать. Корень хрена очистить, нарезать кусочками. Горький перец промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, обсушить, разрезать пополам не до конца, нафаршировать приготовленным морковным фаршем. Плотно уложить их в 3-литровые банки, добавив очищенный и нарезанный колечками лук, горький перец и кусочки хрена. Залить маринадом и стерилизовать в течение 30 минут, затем закатать. Зеленые помидоры можно начинить и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, соединенной с очищенным и пропущенным через чеснокодавку чесноком.

Томаты со сливами

Томаты и сливы в равных долях по весу, вода 1 л, сахарный песок 100 г, соль 15 г, яблочный уксус 50 г Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить, распределив их равномерно по Объему банки. Развести в воде сахарный песок и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Соленые зеленые томаты с чесноком

1 кг томатов, 1 г горького перца, 20 г сладкого перца, 5 г укропа, чеснок - по 2 зубчика на плод томата, соль, вода Плоды вымыть, срезать верхнюю часть у плодоножки в виде крышечки, в гнезда семенной камеры вложить чеснок (по 2 зубка на плод), слегка поперчить, посолить, уложить в банку и залить рассолом (50 г соли на 1 л воды).

Томаты с базиликом

Томаты, веточки базилика. Для маринада: на 1 л воды 50 г соли, 100 г сахара или меда, 50 г яблочного уксуса. Томаты вымыть, проколоть со стороны плодоножки иголкой или вилкой, уложить в заранее простерилизованные банки, поочередно перекладывая веточками свежего базилика. Приготовить маринад из указанных компонентов, довести до кипения, залить блюдо кипящим маринадом, пропастеризовать, закатать крышками. Вместо яблочного уксуса можно воспользоваться ароматизированным уксусом на базилике.

источник:http://conservirovanie.ru

Серия сообщений "домашняя консервация":

Часть 1 - Сладкие кабачки. Как готовить кабачки похожие на ананасы
Часть 2 - Особенности консервации спаржевой фасоли
...
Часть 8 - Патиссоны,кабачки,цукинни.Подборка рецептов
Часть 9 - Огурцы.Подборка рецептов.
Часть 10 - Помидоры,томаты.Подборка рецептов.
Часть 11 - Салаты.Подборка рецептов.