Это цитата сообщения Моя_кулинарная_книга Оригинальное сообщение
Погребок
http://www.kulina.ru/articles/pogreb/
[200x209]Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы, приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому - дерзайте, делайте свои собственные заготовки!
В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания 'Благодетель человечества' и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...
Слово 'консервирование' произошло от латинского слова conserve, которое означает 'сохранение'. Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Все, что вы хотели знать о консервировании
Подготовка к консервированию
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу. Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием ...
Консервирование, соление, квашение, маринование овощей
Чем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы и тем дольше они будут храниться. Оптимальнее всего собирать овощи с грядок непосредственно перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они непригодны для обработки. Консервировать со стерилизацией овощи можно самыми разными способами. Здесь мы опишем некоторые наиболее распространенные. ...
Сушка овощей, плодов, ягод
Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе ...
Консервирование фруктов
Варенье можно готовить из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варения надо отбирать свежие, неперезрелые. На килограмм фруктов следует брать не менее 1 кг сахарного песка. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стоцко при хранении. Варить варенье можно не только на сахаре ...
Сок сохраняет основные питательные вещества плодов и ягод, поэтому так полезен для людей. Получают его путем отжима (прессования) свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод, прошедших предварительную подготовку: сортировку, мойку и дробление (измельчение). ...
Колбасы домашнего приготовления
Что может быть вкуснее бутерброда со своей домашней колбаской. А ароматный супчик или рагу с копченостями...ммм. Для того, чтобы приготовить всю эту вкусноту в домашних условиях нужно немного знаний, терпения и оборудования. Но, поверьте нам, игра стоит свеч. Главное условие в приготовлении домашних колбас - качественные продукты и соблюдение всех технологий приготовления. Но, главное конечно же рецепты ...
Копчение, коптильни
Копченые изделия из мяса и рыбы питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно длительно в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской.
Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат ...
Копчение мяса
В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения. Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе
При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника. ...
Копчение рыбы
Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба - полны московские рынки воблы, чехони, леща... Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово! Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола) ...
Домашние вина
Приготовление вина в домашних условиях начинают с подготовки тары - стеклянных баллонов и эмалированных ведер (железную, медную, алюминиевую посуду, а также посуду из-под соленых и квашеных овощей употреблять нельзя). Тару тщательно моют холодной водой, затем горячей водой с питьевой содой и хорошенько прополаскивают холодной водой, чтоб она не имела посторонних запахов. Для приготовления натурального вина хлебные дрожжи непригодны. Закваска готовится из диких дрожжей, находящихся на поверхности спелых ягод малины ...
Дары буренки: молоко, сливки, ряженка, кефир, домашний творог и сыр
Раньше корова была символом достатка и благополучия. К ней относились с уважение и почетанием, иногда отдавая последний кусок хлеба, лишь бы накормить это животное, кормилицу всей семьи. А в некоторых странах корова священнное животное. Сейчас начинается возрождение народного хозяйства, по крайней мере многие снова заводят в своем хозяйстве коров и другую живность ...
Зеленая аптека
Знатоки растений - травники уже спешат в леса и на луга за лекарствами. Их в летнюю пору щедро и бесплатно раздает природа. Фитотерапия - так по-научному называется эта мудрость, которую освоили наши бабушки. Это лечение растениями. Большинство из них можно найти под ногами...ромашка, тясячелистник, пижма ...