Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение
Котлеты по-киевски
Лучшие рецепты сайта Кухня народов мира
Для начала надо понять, что котлеты по-киевски имеют такое же отношение к Киеву, как мясо по-французски к французам, а корейская морковка к корейцам. И хотя легенд появления этого рецепта несколько, ни одна из них не гласит, что в Киеве кто-то придумал целую курицу на 2 котлеты изводить. А вот что царские особы могли себе это позволить, да еще с участием повара-француза - запросто.
Немного истории. Дочь Петра Великого, императрица Елизавета, любила французскую кухню. Продвигая в жизнь начинания отца, она отправляла во Францию русских юношей для обучения кулинарному мастерству. Именно в годы её правления в России открывались один за другим французские рестораны. Рецепт запанированной куриной котлеты попал в Санкт-Петербург неслучайно: его привезли, среди прочих, новые повара, прошедшие обучение у корифеев ресторанного дела Парижа.
Поначалу котлета носила звучное название «Де-воляй» (cotelettes de volaille). Новое блюдо было детищем великолепного повара, виноторговца, пивовара и кондитера Николя Аппера (1749-1841), оставившего след в истории как изобретателя консервов. А в "котлету по-киевски" это блюдо переименовали уже в советское время, так как негоже есть советскому человеку буржуйские блюда.
Так же местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски". Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба, как смесь популярных французских рецептов: куриных котлет на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированных грудок кордон-блю (Poulet Cordon Bleu).
Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам"
Эталоном этой котлеты является описание, которое опубликовали в очень редкой сегодня книге "Кулинария", 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров. Стандарты приготовления котлеты по-киевски: выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай". На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.
Я попыталась воспроизвести. Получилось очень вкусно. Насколько близко к эталону - мне судить трудно. Но попробую про процесс рассказать и описать его.
Состав на 2 котлеты:
1 курица небольшая
2 кусочка хлеба
2 яйца
1 ст панировочных сухарей
60 г масла сливочного
1 морковка
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. без горки муки
0,5 ст. молока
4 ст.л. консервированного зеленого горошка
1 картофелина
1 ст.л. крахмала
1/3 листа бумаги А4 для папильоток
1 ст растительного масла для фритюра
30 г топленого сливочного масла для фритюра
Была у меня вот такая курочка.
Для начала я у нее отрезала грудки с крыльями.
Потом отрезала крылья, оставив одну косточку и сняла кожу.
Зачистила косточку.
Обрезала сустав наискосок, иначе есть вероятность что мясо будет сырым в этом месте.
С внешней стороны надо снять всю пленку мокрым ножом. Само филе обрезать. Все-таки раньше бройлеров таких не было и филе было гораздо меньших размеров. Правда до эталона 83 г я не стала обрезать. Вес с косточкой у меня был 110 г.
Надо также в двух-трех местах подрезать сухожилие. Грудку отбить.
Масло разделить на 2 части по 30 г, сделать овальные пульки. Завернуть в отбитое филе.
Яйца взбить в отдельной посуде, посолить (0,5 ч.л. соли). Котлету присыпать немного панировочными сухарями. обмакнуть в яйца, потом в сухари. Так еще 2 раза. Убрать в холодильник на 20-30 минут.
Растительное масло вместе с топленом разогреть в глубокой небольшой сковородке до 180 градусов. Разогреть духовку до 240 градусов. Котлеты минут 5 обжарить во фритюре, затем минут 10 в духовке.
С хлеба срезать корочки, обжарить с двух сторон.
Горошек прогреть. У меня на это сил уже не хватила, был просто из банки.
Картофель очистить, помыть, обсушить полотенцем, нарезать очень мелкой соломкой или натереть на терке для корейской морковки, еще раз обсушить, припудрить картофельным крахмалом, чуть присоленным. Обжарить во фритюре, где жарились котлеты. Выложить на салфетку, дать стечь жиру. Я сначала большой лепешкой в фритюр клала, а потом шумовкой собирала в шарик. Из одной картофелины получилось три вот таких шарика.
Морковку нарезала дольками, немного обжарила на сливочном масле, добавила муки, молока. Посолила и поперчила. Варила до загустения соуса.
Бумагу свернула вдоль пополам, надрезала ножом, разрезала на 2 части и сделала папильотки.
На тарелку кладем гренку, сверху котлету, на ножку надеваем папильотку. Укладываем горошек, морковку в молочном соусе, картофель пай.
Приятного аппетита!
Автор dudukka