Для многих часто становится настоящим открымием информация о том, что все многообразие чайных сортов и видов получается из одного и того же чайного листа. То, какой вид чая будет получен из собранного листа , целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки.



Производство чая состоит из этапов:
1.Собственно сбор
2.Предварительная сортировка
3.Завяливание
4.Скручивание
5.Ферментация
6.Сушка
7.Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

Сегодня мы не будем подробно рассматривать каждый из этапов. Сегодня нас интересует только ферментация, благодаря которой мы можем получить такое многообразие видов чая.

Ферментация, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления, является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая. Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев, а сам может проходить несколько часов. Именно от степени ферментации чай получает свой "цвет". Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров.

[показать]

О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья.

Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

Различают следующие чаи по степени ферментации:

Слабоферментированные – зеленые, белые, желтые.

Полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые).

[показать]

Ферментированные – черные.

Переферментированные – пуэры.
[показать]