Это цитата сообщения LORI-LEI Оригинальное сообщение

Куриное заливное


[показать]

Самое милое дело - утилизировать птичий остов, с которого уже все ручки-ножки-грудки-филейчики разошлись по другим блюдам. И остался печальный обкромсанный остов, а с него сырую курятину нипочем не обдерешь.

Вот тут и приходит время сварить бульон из костей с остатками мяса, прозрачный такой бульон. То есть надо вовремя изымать шумовкой (да хоть ложкой) пену с поверхности бульона, не доверяя информации, что бульон, дескать, после варки можно процедить через тряпочку. Если его через тряпочку процедить, он и пахнуть будет тряпочкой. И солить лучше ближе к концу варки, чем к началу.

Сваренной курице нужно дать остыть в бульоне, не тащить ее сразу вон, а то заветрится. А еще необходимо отлить в ковшик пару стаканов бульона и когда он остынет до тепленького состояния, замочить в нем желатин. Я обычно беру 3-4 столовых ложки желатина на 2 л бульона. На всякий случай возьмите 6! А то желатин - он бывает разный по силе. В принципе, желатин можно замочить и в охлажденной кипяченой воде, а потом лишнюю воду слить, а сам желатин, превратившийся в большую слизистую блямбу, растворять в том, из чего желе делать собираешься. Но это если ты уж очень крутой бульончик сварила. А если нормальный - нечего его водой разбавлять.

Пока все это набухает и доходит (где-то час-полтора), надо сварить 3 яйца и 3 морковки. Очистить, нарезать тонкими ломтиками, изрубить в мелочь 2 дольки чеснока и немного зелени, какая больше нравится. Попутно и курицу вынуть, ощипать с костей мясо и хрящи и радостно распределить все эти нарезки-ощипки по блюдам для заливного - есть такие, широкие и плоские. Хотя по большому счету, заливное и в суповых тарелках нормально застынет.

Разбухший желатин надо отлепить от днища ковшика, а потом нагреть в бульоне, но ни в коем случае не до кипения, при этом нужно энергично помешивать и следить, чтобы желатин весь растворился, без остатка и привольно плавающих ошметков. После чего раствор желатина остается только соединить с остальными литрами бульона и размешать напоследок - эдак основательно.

После чего берете приготовленные блюда с незалитыми бульоном частями курицы, яиц, зелени, морковки и проч. и несете к холодильнику, раскрываете его настежь, подпираете дверцу чем потяжелее, освобождаете пару полок и, поставив блюдо на выдвинутую вперед полку, вдумчиво поливаете икебану на дне блюда бульоном. Лучше пользуйтесь половником, из кастрюли не лейте - начинку заливного смоет нафиг внутрь холодильника, как паводком. Чашкой или половником - куда безопаснее и ненамного дольше.

По успокоенной бульонной глади распределите по возможности равномерно зелень и морковку (именно они всегда норовят сбиться в кучку в одном углу) - и задвигайте блюдо внутрь холодильника. Описанного количества хватает на два блюда общей площадью примерно адын квадратный мэтр заливного. Наутро (ну, часов через 6-8) вы получите отменную закуску и повод похвастаться.

Конечно, возни много. Зато красиво. И, кстати, это не такая долгая и трудоемкая штука, как холодец из вываренных свиных хрящей.
Так можно оформить на праздничный стол.
[550x412]