Торт «Изумруд»
Торт «Изумруд» 
[300x200]
Совершенно невероятный во всех отношениях торт от
кондитерского дома Gaston
Lenôtre — от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и
изящного вкуса.
Состав:
- Фисташковый бисквит «dacquoise»
- Баварский
мусс с белым шоколадом
- Фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой
водой
- Малиновое желе
Украшение — фисташкового цвета «macarons» с
начинкой из малинового желе.
[300x223]
Ингредиенты на торт, диаметром 24
см:
Фисташковый Dacquoise:
7 г
сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной
пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных
фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка
винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя
Баварский мусс с белым шоколадом:
66
г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г
яичного желтка (4 шт)
5 г желатина
180 г белой шоколадной глазури
(или белого шоколада)
265 г сливок 33%
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной
муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц (2,5
шт)
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных
белков (2,5 шт)
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл
воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды
Малиновое желе:1,5 ч. л. желатина
15 мл холодной воды
200
г малины
20 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
1 ч. л. желатина
15 мл
холодной воды
100 г малины
10 г сахара
Для украшения:
12 половинок
миндального печенья Macarons зеленого цвета
2
macarons скрепленных малиновым желе
свежая малина
фисташковая мука
П р и г о т о в л е н и е:
Малиновое желе:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему
набухнуть.
Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку
положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и
примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в форму для торта, застеленную
пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания, от 2 до 4
часов.
[300x200]
Фисташковый «Dacquoise»:
Разогрейте духовку до 200С.
Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких
пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
[300x223]
Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми
белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте краситель
и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.
Выложите тесто на противень, застеленный
пергаментной бумагой.
[300x200]
Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.
Готовый бисквит переверните на подготовленную
поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.
Затем вырежьте из него один круг, диаметром
равным вашей форме.
Фисташковый бисквит «Joconde»:
Разогрейте духовку до 220С.
В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую
муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в
объеме в два раза.
[300x200]
В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких
пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
[300x200]
Аккуратно в фисташковое тесто примешайте
просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло и краситель.
Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.
[300x200]
Равномерно распределите тесто по противню,
застеленному пергаментной бумагой.
[300x200]
Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.
Переверните готовый бисквит на подготовленную
поверхность, снимите пергаментный лист. Оставьте бисквит до полного
остывания.
Затем вырежьте из него два круга, диаметром
равными вашей форме.
Сироп:
В небольшой кастрюльке доведите до кипения все
ингредиенты и отставьте в сторону.
Баварский мусс с белым шоколадом:
Для начала необходимо сделать крем
«Anglaise».
Залейте желатин небольшим количеством холодной
воды и дайте ему набухнуть.
Доведите до кипения молоко и сливки с семенами
ванили.
Вылейте 1/4 часть ванильных сливок в слегка
взбитые яичные желтки. Постепенно влейте оставшийся крем — при этом непрерывно
мешая смесь венчиком. Вылейте все обратно в кастрюлю и поставьте вновь на очень
медленный огонь. Варите, постоянно мешая, пока крем чуть-чуть не загустеет —
около 3-5 минут. Когда все будет готово, снимите с огня. Добавьте набухший
желатин и перемешайте до его полного растворения.
[300x200]
Тем временем, растопите белый шоколад в
микроволновой печи или на водяной бане.
Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и
хорошо перемешайте. Протрите крем через сито, чтобы удалить возможные частички
яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Поставьте чашу на холодную
водяную баню и охладите до комнатной температуры.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно
примешайте их в английский крем с белым шоколадом.
[300x200]
Сборка:
В разъемную форму для торта, на дно положите
бисквит «дакуаз».
[300x200]
При помощи кулинарной кисти хорошо пропитайте его
розовым сиропом.
Залейте небольшой слой белого баварского
мусса.
[300x200]
На него положите бисквит «Джоконда», который так
же пропитайте розовым сиропом.
[300x200]
Снова налейте небольшое количество мусса.
[300x200]
На него положите круг из ягодного желе. Затем
слой мусса и второй бисквит «Джоконда», так же пропитанный розовой водой.
Вылейте весь оставшийся баварский мусс.
Уберите в холодильник на 2-4 часа.
Малиновое желе для украшения:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему
набухнуть.
Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с
сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите
в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Вылейте
поверх торта, заполняя всю поверхность. Оставьте в холодильнике на ночь.
Украшение:
Достаньте торт из формы и уложите на
сервировочное блюдо.
Половинки macarons приклейте по бокам торта. Они
хорошо пристанут на мусс. Все свободное пространство между миндальным печеньем
присыпьте фисташковой мукой.
В центр поставьте два целых макарон, скрепленных
малиновым желе. Рядом уложите пару ягод малины.
[300x224]
До подачи храните в холодильнике.
[300x200]
И в разрезе.
[300x200]
Приятного чаепития!
источник здесь