1. Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов. В 12 формочек для мафинов выложить бумажные корзинки.

2. В миску сложить сливочное масло, сахарную пудру и ванильный сахар, взбить миксером до пышного состояния в течение около 7 минут.

3. Добавить яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каждого. В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель и соль, добавить эту смесь во взбитую маслянную массу, хорошо перемешать миксером на низкой скорости. Добавить ананасовый сок и ром, хорошо перемешать и налить кокосовое молоко, еще раз хорошо перемешать.

4. Мерной ложкой для мороженого выложить по одной ложке в каждую подготовленную формочку для мафинов и поставить наполненные формы в разогретую духовку. Выпекать около 25 минут.

5. Готовые мафины достать из формочек и поставить на решетку, оставить на ней до полного охлаждения.

6. Тем временем приготовить верх. Взбить сливочное масло с кокосовым экстрактом до пышного состояния, в течение около 2 минут. Добавить сахарную пудру, кокосовое молоко и взбивать еще около 2 минут.

7. Масляный крем переложить в кондитерский мешок или шприц и украсить верхушки мафинов.

8. Включить гриль для предварительного разогрева. Ананас почистить, удалить середину и порезать мякоть кольцами. Выложить кольца на противень, полить медом и поставить под гриль. Готовить ананас под грилем до карамелизации меда, около 10 минут. Достать противень с ананасом из духовки и дать остыть при комнатной температуре. Остывший ананас порезать мелкими кусочками и выложить по 2 кусочка на верхушку каждого мафина. Посыпать изделия кокосовой стружкой.

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=118001