Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Пирожные «Тирамису» - готовлю часто и легко, съедаю медленно и с наслаждением
Кто любит такой десерт как тирамису, предлагаю приготовить нежнейшее пирожное со вкусом любимого десерта! Это просто невероятное наслаждение! Пирожные очень красивые, мягкие, кремообразные, в меру сладкие, их удобно и красиво подавать к столу. Изысканное пирожное идеально подходит к бокалу шампанского и к чашке утреннего кофе.
Давайте приготовим!
Для бисквита на противень 30х40 см:
115 г муки (10 г муки я заменила на крахмал)
4 средних яйца
115 г сахара
30 мл свежесваренного кофе
9 г растворимого кофе
Для пропитки:
80 мл крепкого кофе
20 г коричневого сахара (или по вкусу)
20 мл Амаретто (или по вкусу)
Для крема:
230 г сыра маскарпоне
90 г сахара
40 г воды
340 г сливок 33-35%
3 яичных желтка
8 г порошкового желатина (или 5 г листового)
50 мл кофе
тёртый шоколад и какао
какао-порошок для посыпки
(у меня получилось 8 пирожных диаметром 8 см)
Всыпаем растворимый кофе в горячий свежесваренный кофе, растворяем и даём остыть.
Смешиваем муку и крахмал. Часть муки я заменила на крахмал, чтобы мука была полегче и бисквит хорошо поднялся. Я использовала картофельный крахмал, но можно взять и кукурузный. Просеиваем.
Яйца разделяем на белки и желтки. Если строго следовать рецепту, то понадобится 92 г желтка и 138 г белка. Мне для соответствия рецепта понадобился еще 1 очень маленький желток, а часть белка осталась неиспользованной. Как вариант, можно придерживаться суммарного количества белков и желтков, по рецепту нужно взять 230 г яйца либо ничего не взвешивать и просто взять 4 средних куриных яйца.
Желтки слегка взбиваем вилочкой. Белки сначала взбиваем без сахара до мягких пиков, затем постепенно в несколько приемов добавляем сахар и взбиваем до жестких пиков. Вот до такого состояния.
В несколько приемов вводим желтки.
Как вариант, можно не разделять яйца на белки и желтки. Если у вас хороший и мощный миксер, то можно взбивать яйца с сахаром целиком, но взбивать довольно долго, чтобы получить такую же плотную массу.
В результате должна получиться вот такая густая белая и плотная масса.
Оставленный след не стекается сразу, он остается видимым в течение нескольких секунд.
Аккуратно, буквально по чайным ложкам, вводим крепкий кофе.
И в последнюю очередь вмешиваем муку.
Вмешиваем аккуратными складывающими движениями, от краев к центру, снизу вверх.
Бисквит я выпекала на противне, противень я предварительно застелила бумагой для выпечки. Размеры моего противня примерно 30х40 см. Выливаем бисквитное тесто, распределяем.
Ставим в предварительно разогретую до 180°С духовку. По рецепту бисквит выпекается в режиме «конвекция». Время выпечки 10-15 минут. Но духовки у всех разные, поэтому, пожалуйста, следите. Готовность бисквита определяем легким надавливанием пальца на середину – если палец не проваливается, бисквит готов. Свежеиспечённый бисквит перекладываем на решетку и даём остыть.
Удаляем бумагу и нарезаем бисквит. Я нарезала кольцом диаметром 8 см.
Кружки бисквита оставляем на несколько часов в таком открытом виде, чтобы бисквит слегка подсох.
Делаем это для того, чтобы бисквит не развалился при пропитке, поскольку пропитка в этом рецепте будет очень щедрой.
В кофе всыпаем сахар (можно взять простой белый вместо коричневого). Размешиваем, чтобы сахар растворился, вливаем Амаретто, ещё раз размешиваем и пропитка готова.
Готовим крем. Желатин всыпаем в кофе и оставляем на некоторое время набухнуть.
Из сахара и воды варим сироп. Вливаем воду, всыпаем сахар, ставим на плиту, помешивая добиваемся, чтобы сахар до начала кипения полностью растворился. Кипящий сироп перемешиваем очень аккуратно и только по мере необходимости. Варим сироп до температуры 115°С. Это займет буквально 3-4 после начала кипения. Параллельно взбиваем желтки. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп во взбитые желтки
и взбиваем на высокой скорости вращения миксера до образования светлой и воздушной массы. Продолжаем взбивать до остывания. Взбитые желтки должны стать лёгкими, воздушными, светлыми и стекать с лопаточки ленточкой.
Аккуратно вмешиваем в желтки сыр маскарпоне.
Можно вмешивать миксером, но только бережно, на малых оборотах, чтобы сыр не перебить.
Набухший желатин аккуратно прогреваем, чтобы он полностью растворился. Вливаем в крем и размешиваем.
Даём крему остыть до комнатной температуры.
Достаем из холодильника сливки и взбиваем их до устойчивого состояния. Аккуратно вводим взбитые сливки в крем. Вот такой по густоте крем у меня получился в результате.
Крем достаточно густой, поэтому с ним не возникнет проблем при отсадке. Если же у вас крем получился недостаточно густым, жидковатым, то миску с кремом нужно ненадолго поставить в холодильник. При охлаждении желатин начнёт работать и крем станет гуще.
Крем я переложила в кондитерский мешок и установила круглую насадку диаметром 12 мм. Сделала пробную отсадку, чтобы убедиться, что крем достаточно густой и не растекается.
Бисквит щедро пропитываем.
Отсаживаем крем.
Слегка присыпаем тёртым шоколадом.
Сверху выкладываем второй бисквит.
Его также щедро пропитываем и отсаживаем вторую половину крема.
Сверху пирожные украшаем какао-порошком и тёртым шоколадом.
Убираем пирожные в холодильник на 2-3 часа, чтобы они хорошо пропитались, охладились.
Приятного вам чаепития!