Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Кулинарные советы. Макароны...

[показать]

Все (и сухие и свежие) макароны разделяют на следующие группы:
Длинные. Длинные 30см - спагетти, спагеттини, букатини, лапша (лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте и т. п. Могут продаваться в виде гнезд.
Короткие. Перья (пенне), ригатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте) и т. д.
Мелкие. Звездочки, буквы, и т. п. - суповые заправки.
С начинкой Тортеллини, равиоли, капелетти, и т. п.
Особо большие. Лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. - чаще используются как формы для начинки.
Разноцветные. С различными разноцветными добавками - травами, овощами - шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.
Из муки грубого помола. Серо - коричневые - продукт диетического питания - даже из целых зерен пшеницы - "Pasta integrale".
С добавками других злаков. С добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например "Пиццокерри" - из пшеничной и гречневой муки.
Азиатские. Стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша, соба - гречневая и т.д.

[показать]

Итальянские повара утверждают, что сварить макароны легко, гораздо труднее сварить их хорошо. Правильно сваренные макароны - залог удачи кулинара. Вот почему итальянцы следуют (и всем советуют) четким правилам, выработанным за века.
Одно из принципиальных правил: строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий (1л на каждые 100г). В противном случае макаронам не хватит пространства, они становятся излишне клейкими и дольше варятся.
Вода для варки должна кипеть в емкой, высокой, желательно толстостенной кастрюле. Нельзя варить макаронные изделия в кастрюле, где вода доходит до края.
Повара советуют не покидать кухню от начала и до конца варки: надо постоянно помешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.
Прежде чем опускать макароны в воду, необходимо посолить ее - 10-12г на каждый литр. Причем соль сыпать, когда вода начинает закипать, ни в коем случае не добавлять соль в процессе варки.
Сколько брать макарон? Как показывает практика, достаточная порция на одного человека с нормальным аппетитом - 100грамм. Пусть вас не смущает, что до варки такая масса выглядит небольшой, - после варки она увеличится в два раза.
Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь, чтобы вода умеренно кипела. Такой режим кипения сохранять до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой.

[показать]

Если вы решили сварить длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы, по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.
При варке макарон можно следовать указаниям, которые даются на упаковке.
За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны "на зуб": они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2-3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана "бульона", он может пригодиться для добавки в соус.
Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим.
Одно из основных правил макаронной кухни: (за редким исключением) подавать блюдо на стол дымящимся. Поэтому промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимален. Для этого не следует варить макаронные изделия, пока не готов соус .
Убедившись, что макароны готовы, можно приступить к приготовлению собственно макаронного блюда: слить воду, откинув макароны в дуршлаг, несколько раз встряхнуть, переложить макароны в кастрюлю или в обязательно подогретое блюдо, добавить 2-3 ложки макаронного "бульона" и заправить заранее приготовленным соусом.
Один из самых лучших причин приготовления макарон заключается в том, что за 15 минут вы получаете готовый ужин. Если вы хотите получить наслаждение от приготовления и поглощения макарон, мой вам совет - покупайте макароны самого высокого качества. Да, они дороже, но мы не говорим о гигантских затратах. Макароны плохого качества получаются липкие и разваливающиеся. Поэтому, когда покупаете макароны, убедитесь, что на упаковке написано pasta di semola di grano duro - макароны из твердой пшеницы.

[показать]

Всегда используйте большую кастрюлю, с как минимум 2,25л воды на каждые 225г макарон, в которую добавлено 1ст.л. соли. Я рекомендую это количество сухих макарон (спагетти или макарон любой другой формы) на две порции, как основное блюдо (с соусом) и 4 порции (по 110-175г) как закуска. Перед тем, как вы опускаете макароны, убедитесь, что вода закипела. Добавьте макароны как можно быстрее, перемешайте только один раз, чтобы разделить макароны. Если вы готовите длинные макароны, например, спагетти, аккуратно надавите на них; в воде они становятся мягкими и улягутся в кастрюлю. Уложите их по периметру кастрюли.
Не нужно накрывать кастрюлю крышкой: вода снова быстро закипит, и если вы накроете кастрюлю крышкой, все вытечет на плиту. Поставьте таймер - качественные макароны варятся 10-12 минут, но время приготовления зависит от формы и качества макарон. Поэтому единственный верный способ проверить, готовы ли макароны - попробовать их. Сделайте это через 8 минут, затем 9, 10 и т.д. Это нужно делать, только если вы готовите макароны этой фирмы первый раз. После этого вы всегда будете знать, сколько это занимает. Иногда нужно варить макароны на минуту меньше, но подержать на огне на минуту больше уже вместе с соусом.
Подготовьте дуршлаг и когда вы начнете сливать макароны, ополосните сначала дуршлаг кипятком - это нагреет его и подготовит к горячим макаронам. Не сливайте слишком хорошо - несколько капель жидкости должно остаться, чтобы макароны не пересохли. Поставьте дуршлаг с макаронами на кастрюлю, чтобы в нее стекала вся жидкость.
Всегда подавайте макароны на подогретых тарелках, чтобы они были как можно более горячими, когда вы подаете их на стол. Спагетти лучше всего подавать специальными щипцами и всегда поднимать их высоко, чтобы отделить одну порцию от другой.

[показать]

*Если макароны будут еще готовиться (например, в запеканке с сырным соусом), отваривайте вполовину меньше обычного времени.
*Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5кг макаронных изделий берут 3л воды и 25г соли). Макароны следует отваривать 30-40, лапшу 25-35, вермишель 12-15 минут.
*Все макаронные изделия для варки закладывают в бурно кипящую воду и варят при помешивании: толстые макароны – 20-30 минут, соломку или спагетти – 10-15 минут, лапшу – 12-15 минут, тонкие, как вермишель, изделия – 5-10 минут.
*Прежде чем опустить макароны в кипящую воду, посолите ее, причем солить надо, когда вода начинает закипать.
*Макаронные изделия после варки не будут клейкими, их не придется промывать, если в кипящую воду добавить 1ст.л. растительного масла.
*Макароны будут вкуснее, если их отварить на мясном или курином бульоне.
*Домашняя лапша приобретет пикантный аромат, если в кипящую воду для варки добавить нарезанную шкурку окорока.
*Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем погрузить в молоко.
*При варке макароны развариваются. На 350г сухих макарон получается 1кг отварных.
*Если макароны сварены правильно, то в готовом виде они не должны иметь мучнистого слоя на месте прикуса.
*Варить макароны лучше всего в толстостенной посуде, не наполняя ее до краев.
*Домашнюю лапшу можно покрасить в разные цвета. Для этого в тесто нужно добавить свекольное, шпинатное или морковное пюре.
*Тесто для лапши будет легче раскатываться и не будет липнуть к рукам, если в него добавить 1ст.л. растительного масла.

[показать]