Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Правила приготовления пищи

[показать]

Тепловая обработка продуктов.
Безопасность на кухне это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.
Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80°С (внутри продукта).
При жаренье высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60°С.

Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80°С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

[показать]

Рекомендации по приготовлению пищи.
- Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты;
- аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда;
- не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ;
- лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо это сохранит их вкусовые и ароматические вещества;
- муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но, не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульона, молока, отвара или сметаны) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5-7 минут;
- творог перед использованием протрите через сито;
- при варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке вы получите сочные продукты и прозрачный бульон;
- продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170°С; как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности; блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой;
- готовность рыбы определяют по консистенции вилка свободно должна входить в мякоть, а мяса и птицы еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным;
- при варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными; картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом;

[показать]

- такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности;
- при употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) в свежем виде их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеные за 2-3 минуты до его готовности;
- не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;
- желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета 4г желатина на 100г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой, так чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды);
- вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинном размере. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1кг муки расходуется 2ч.л. соды или 4-6ч.л. пекарского порошка;
- при использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким;
- цедра - это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде;
- чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести уже в готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110°С), не открывая ее; через 15-20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими.

[показать]

Профилактика пищевых отравлений.
Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности:
- личная гигиена;
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря;
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность;
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов;
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах;
- не хранить продуктовые запасы на полу;
- держать продукты и блюда закрытыми;
- мусорные ведра держать закрытыми;
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18°С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания, как можно быстрее, подвергнуть мясо тепловой обработке;
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой;
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде;
- достаточная тепловая обработка продуктов;

[показать]

- не соединять теплые и холодные продукты, например, во время приготовления салатов, тортов;
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки;
- хранить продукты при температуре +5°С или ниже;
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70°С не более 2 часов;
- холодную пищу используют в течение 48 часов;
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее;
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем;
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя, где возможно, щипцы или шпательные ножи;

[показать]

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы.
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки; белая, иногда с зеленоватым оттенком.
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки;
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные;
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать;

[показать]

- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота;
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты;
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной;
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду;
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

[показать]

Baking powder... Пекарский порошок...
Он же разрыхлитель. На 20г нужно смешать 5г пищевой соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки. Это количество порошка рассчитано на 500г муки.
Brown sugar...нерафинированный сахар...
Заменяется обычным сахаром.
Cake icing...помадка...
Заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Cornstarch...(кукурузный крахмал)...
Заменяется любым другим крахмалом.
Creme fraiche...крем фреш...
Заменяется густой некислой сметаной.
Fromage frais...фромаж фрэ...
Густым йогуртом или сметаной.
Garam masala...пряная смесь...
По 1 ч.л. Куркумы, кориандра и тмина.
Golden syrup...светлая патока...
Заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Maple syrup...кленовый сироп...
Можно заменить медом.
Self-rising flour...блинная мука...
Обычная мука и разрыхлитель.
Пахта...
Заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель - кефир.
Сельдерей...
Заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.
Сметана...
Заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.
Сливки взбитые...
Если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч.л. Лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.
Другой вариант замены взбитых сливок - сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара. Сыр mascarpone...маскарпоне...
Перемешать равное количество фромаж фрэ (творога) и натурального йогурта.
Сыр фета...
Заменяется брынзой и наоборот.
Сыр моццарелла...
Заменяют сулгуни.
Каперсы...
Иногда пишут, что их можно заменить пикулями (маринованными овощами).
Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.
Кунжутное масло...
Заменяется оливковым.
Курица...
В особо отчаянных случаях заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.
Лимонное сорго...
Заменить мелиссой.
Лимонный сок...
Можно заменить 1/4ч.л. Лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1ст.л. Столового уксуса.
Лайм...
Сок и цедру можно заменить лимоном.
Лук-шалот...
Обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей...
Тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
Оливковое масло...
Растительным, хотя на оливковом готовить полезнее.
Орегано...
И майоран взаимозаменяемы.
Помидоры...
В некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.
Шоколад...
Плитка шоколада заменяется 3ст.л. какао порошка и 1ст.л. растительного масла.

[показать]

*Специалисты рекомендуют готовить горячие блюда методом антракта: продукт нагревают до 100 градусов, плотно закрывают крышкой и снимают с огня. Такая пища томится как в русской печке, затем через 20-30 минут кастрюлю вновь ставят на огонь, нагревают и вновь устраивают 20 минут антракта. При таком способе приготовления не разрушаются белки. Обязательно попробуйте - это вкусно и полезно!
*Всегда нужно ставить глиняный горшочек в холодную духовку, в уже нагретой он может треснуть, прежде чем начать готовить, горшочек подержите 15 минут в холодной воде, поры посуды впитают влагу, и кушанье получится более сочным.