Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Вареники. Секреты и рецепты.

Лепить вареники можно несколькими способами:
1. Из теста скатать тонкий жгут, разрезать его на кусочки, каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На кружок положить фарш, защипать края.
2. Тесто раскатать в тонкий пласт. Рюмкой вырезать кружки, слепить вареники.
3. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики. На угол квадратика положить фарш, свернуть по диагонали, края защипать и надрезать острым ножом.

Чтобы вареники были пушистыми:
*Тесто замешивать на простокваше или кефире.
*соду погасить уксусом на сухой муке.
*Мука, кефир, уксус, соль - все должно быть теплым.
*Начинка (творог, мясо и т.д.) должна быть теплой.
Тесто замешивать быстро, сходу полепить вареники и стразу сварить.
*Внимательно следить, чтобы тесто не переварилось.
*Из шумовки сначала на пару минут положить в дуршлаг обсохнуть, а потом уже в сотейник с маслом, чтобы не слипались.

Чтобы вареники были пышными.
Тесто замешивать на простокваше или кефире. Соду погасить уксусом на сухой муке. Мука, кефир, уксус, соль – все должно быть теплым. Начинка (творог, мясо и т.д.) должна быть теплой. Тесто замешивать быстро, сходу слепить вареники и сразу сварить. Из шумовки сначала на пару минут положить в дуршлаг обсохнуть, а потом уже в сотейник с маслом, чтобы не слиплись.

[показать]


Румяные вареники.
4 порции. Время приготовления 45 минут.
350г муки, 150мл воды, 1 яйцо, 250г отварного картофеля, 400г творога, 1 луковица, 1ст.л. сливочного масла, 200г копченой грудинки, перец, соль.
В просеянную муку вбить яйцо, добавить щепотку соли и, медленно вливая воду, замесите тесто. Сформируйте из него шар, накройте бумажным полотенцем и отставьте на некоторое время. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Картофель и творог пропустить через мясорубку и добавить лук. Посолить, поперчить и перемешать. Тесто раскатать и вырезать стаканом из него кружки. На середину каждого кружка выложить по 1ст.л. фарша и скрепить края. Вареники варить в соленой воде, пока они не всплывут. Шумовкой вынуть их из воды, подсушить и обжарить с кусочками грудинки. Подавать к столу горячими со сметаной.

Вареники с картошкой.
1кг картофеля, 6 луковиц, 125г маргарина, 0,5 стакана растительного масла, 1стакан манной крупы, 1ч.л. соли, 1кг муки, 2 яйца, 1 стакан холодной воды, 2 луковицы для приправы и украшения в готовом виде.
Отварить картошку в «мундире». Остудить, очистить от кожуры и, промыв холодной водой, тщательно размять до образования однородной массы. Нарезать лук мелкими кубиками и поджарить в 100г маргарина, растопленного в предварительно разогретой глубокой сковороде. В кастрюлю кладем манную крупу, оставшийся маргарин, соль. Ставим кастрюлю на медленный огонь и, помешивая, тушим до тех пор, пока манная крупа не приобретет золотистый оттенок, продолжая помешивать во избежание образования комков, заливаем содержимое кастрюли тремя стаканами кипящей воды. Варим кашу до готовности. Добавляем половину картофельной массы и жареный лук. Тщательно перемешиваем. Начинка готова.
В миску горкой ссыпаем 850г муки, образовав в центре углубление, куда добавляем яйца, соль и оставшуюся картофельную массу. Содержимое миски, предварительно залитое стаканом воды, тщательно перемешиваем до образования теста. Большую разделочную доску посыпать мукой. Разделить тесто на 4 равные части, каждую из которых раскатываем на доске в лепешку высотой 3см. Вырезать стаканом одинаковые кружки, в середину каждого положить ложечку начинки. Образуем лунообразный вареник, надежно склеивая края так, чтобы в последствии «не потерять» начинку. Теперь, в зависимости от вашего желания, вареники можно испечь в духовке либо сварить в кипящей воде.
Вареники следует варить 10-15 минут. Готовые вареники всплывают на поверхность.

Вареники с копченым мясом.
Мясо копченое нежирное 600г, зелень петрушки 20г, масло сливочное 50г
Для посыпки: ветчина 100г, перья зеленого лука 100г
Мясо варить в течение 20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, растопленное масло и все тщательно перемешать. Приготовить тесто, разделать вареники, отварить и подать горячими, посыпав мелко нарезанными ветчиной и перьями зеленого лука.

Вареники с печенью и салом.
Печень говяжья отварная 500г, сало свиное свежее 100г, лук репчатый 200г, масло сливочное (для пассеровки) 50г, соль, перец черный молотый.
Для подачи: масло сливочное 100г.
Печень очистить от пленки, промыть, мелко нарезать, отварить в овощном бульоне (5 минут), пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом (варить 10 минут), добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук. Соль, перец и все тщательно перемешать. Приготовить тесто, разделать вареники по любому способу разделки и отварить. При подаче полить растопленным маслом.

Вареники с сырым картофелем.
Для теста: на 0,5л холодной кипяченой воды 1 яйцо, 1ч.л. соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное.
Картофель мелко режется или натирается на крупной терке с луком и душистым перцем. Для вкуса в каждый вареник положить по чуточке сливочного масла. Соль по вкусу.

Вареники печеные.
На 4 порции: мука - 4 стакана, яйцо - 2 штуки, вода теплая, картофель - 5-6 средних клубней, соус кисло-сладкий, соль, паприка, базилик сушеный - по вкусу.
Готовим тесто. В большую посудину или на удобную разделочную доску высыпаем 4 стакана муки горочкой. Делаем посередине ямку и разбиваем в нее 1 яйцо, сыпем чайную ложку соли без горочки и выливаем 2/3 стакана тёплой воды. Замешиваем: методично и получая удовольствие от процесса. Получившийся однородный и достаточно плотный шарик теста накрываем тем, что попалось под руку (полотенце, салфетка, крышка) и оставляем в покое, пока готовим начинку.
Замешиваем начинку. Варим картофель и мнем из него пюрешку. Добавляем кисло-сладкий соус с маркошкой и ананасами (я купила в магазине, но и самой сделать не сложно), посыпаем паприкой и базиликом (мы любим специи, поэтому я сыплю много).
Лепим. Раскатываем тесто, вырезаем кружочки формочкой или как я - стаканом. На одну половину кладем начинку и закрываем, слепляя края.
Выпекаем. Получившиеся крендельки выкладываем на противень, покрытый пергаментной бумагой, намазанной маслом. Мажем сверху крендельки кисточкой, обмакивая ее в яйцо, для румяности. Ставим в заранее разогретую духовку минут на 15-20 при температуре около 200°С. Последние 5 минут я ставлю режим с вентиляцией, чтобы варенички подсушились.

[показать]
Вареники староукраинские.
200г пресного теста, 100- 150г кислой капусты (шинкованная), 3ст.л. масла подсолнечного, 1 головка лука репчатого, соль, мускатный орех, перец — по вкусу.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости. Когда будет готово, вылить на дуршлаг и остудить, а потом спассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех и приготовить тесто. Раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Затем вареники сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть салфеткой, за 10 минут до подачи опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлагом, полить маслом. Можно поджарить в прованском масле мелко нашинкованный лук.

Вареники по-ярославски.
Тесто для вареников.
Для фарша: 6-8 картофелин, 2 луковицы, 100г сушеных грибов, 2ст.л. растительного масла, 40г сыра, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1ч.л. муки, 1ст.л. томат-пасты, 1ст.л. сливочного масла.
Сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать, посолить по вкусу. С этой начинкой сделать вареники, отварить до пол у готовности, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Соус. Муку обжарить на масле, положить томат-пасту и жарить еще 5-7 минут, затем добавить сметану и довести до кипения.

Вареники костромские.
Тесто для вареников.
Для фарша: 500г куриного мяса без костей, 2-3 луковицы, масло, соль и перец по вкусу.
Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно вымешать, приготовить вареники первым или третьим способом, отварить и подавать с маслом.

Вареники старорусские.
Тесто для вареников.
Для фарша: 300г легкого, 200г сердца, 1 луковица, 2-3 сушеных гриба, 2ст.л. масла, соль по вкусу.
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа, отварить, тонко нашинковать и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Легкое, сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку, перемешать с луком и грибами, затем все немного обжарить. С этим фаршем приготовить вареники и подавать со сливочным маслом.

Вареники литовские.
Для теста: мука 100г, вода 40г, яйцо 1/4 штуки.
Для фарша: картофель 250г, лук репчатый 20г, сало (шпик) 20г, масло сливочное 5г, яйцо 1/4 штуки, сметана 30г, перец, соль.
Картофель отваривают, подсушивают и пропускают через мясорубку. Сало (шпик) нарезают кубиками, варят с рубленым луком и соединяют с картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2- 3см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно. Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Вареники с курятиной.
Для теста: 200мл воды, 200г сметаны, соль, 2ст.л. растительного масла, муки до мягкого не липкого теста.
Для начинки: мясо с отварной курицы весом 1кг прокрутить через мясорубку.
1 небольшую луковичку обжарить в 2ст.л. растительного масла, добавить фарш, соль и перец по вкусу. Все вместе немного обжарить. Остудить.
Налепить вареники и отварить.

Вареники с редькой.
Мука 50г, редька 150г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 5г, сметана 30г, соль.
Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

[показать]
Вареники с творогом и изюмом.
Мука - 1 стакан, 1 яйцо, вода - 1/4 стакана, сливочное масло - 2ст.л., соль.
Для фарша: 500г творога, 1 яйцо, 3ст.л. изюма, 2ст.л. сахара, соль.
Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать лунку, влить взбитые яйца, воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять полчаса.
Фарш: Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо, вымешать.
Тесто раскатать тонким пластом, стаканом выдавить кругляшки, на каждый положить чайную ложку фарша, края теста соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут. Откинуть на дуршлаг.

Вареники из сухарей и творога с сыром.
250г толченых сухарей, 400г творога, 3 яйца, 100г сливочного маргарина, 2ст.л. муки, соль, 40г сливочного масла, 50г тертого сыра.
Из сухарей, творога, яиц и размягченного при комнатной температуре маргарина замесить тесто и разделать его на плоские клецки. Обвалять их в муке, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Растопить масло. Вареники полить маслом и посыпать тертым сыром.

Вареники с печенью.
1 стакан муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Для фарша: 400г печени, 3 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать лунку, влить взбитые яйца, воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять полчаса.
Фарш: печень очистить, мелко нарезать и поджарить с луком, затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, перемешать. Тесто раскатать тонким пластом, стаканом выдавить кругляшки, на каждый положить чайную ложку фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут. Откинуть на дуршлаг.

Вареники с капустой.
Мука - 3 стакана; 2 яйца; вода - 1/2 стакана; соль.
Для начинки: 1кг капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2ст.л. томата, 2ст.л. растительного масла, 1ч.л. сахара, 6 горошин черного перца.
Лук и морковь нарезать, поджарить на масле, добавить нашинкованную капусту, потушить, добавить томат, перец, сахар и соль и протушить 5-10 минут. Взбить яйца, добавить соль, воду. Всыпать муку и замесить тесто средней густоты. Тесто раскатать тонко, вырезать кружки, положить на каждый по чайной ложке капустной массы, края защипать. Вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть шумовкой, полить растопленным маслом.

Вареники из кукурузной муки. (Корейская кухня).
600г кукурузной муки, 1кг китайского зеленого салата (пячу), 50г зеленого лука, 20г чеснока, 20г соевого соуса, 30г растительного масла, щепотка красного молотого перца, 1-5г вкусовой приправы (можно бульонный кубик), 1г соли.
Свежий китайский зеленый салат (пячу) мелко нарезать, замочить в холодной воде для удаления горечи. Затем поджарить его на растительном масле, посолить, заправить соевым соусом, чесноком, молотым красным перцем, зеленым луком. Добавить приправу для усиления вкуса. Остудить. Из кукурузной муки замесить полуготовое тесто (с помощью кипятка). Тесто должно быть крутым, иначе вареники потрескаются. Тесто раскатать толщиной 3-4мм, нарезать на четырехугольники. Положить начинку, сверху положить еще один пласт теста, защипать края. Варить в пароварке на сильном огне после закипания воды в течение 10 минут. Вареники смазать растительным маслом и полить соевым соусом.

Вареники с форелью в соусе из паприки.
Время приготовления: 1 час 10 минут.
На 4 порции: мука пшеничная - 200г, яичный желток - 7 штук, лук-шалот - 2 головки, батон пшеничный - 1 ломтик, сливки - 2ст.л., зелень петрушки рубленая - 1ст.л., масло растительное - 1ст.л., яйцо вареное и сырое - по 1 штуке, лук-резанец рубленый - 2ст.л., форель копченая - 3 штуки филе, перец черный молотый, соль по вкусу, паприка красная - 2 штуки, сметана густая - 100г.
Из муки, соли и желтков, замесите тесто, скатайте его в шар и выдержите 30 минут. Затем раскатайте в пласт, вырежьте кружки диаметром 6см. Для начинки ломтик батона замочите в сливках, отожмите. 1 головку мелко нарезанного лука-шалота и зелень петрушки спассеруйте на растительном масле. Рыбное филе разомните, добавьте рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, размоченный батон, лук-резанец, посолите, поперчите и перемешайте. На каждый кружок теста выкладывайте по 1ч.л. массы, соедините края.
Для соуса паприку, нарезанную кубиками, вместе с 1 головкой рубленого лука-шалота припустите в небольшом количестве воды, затем протрите через сито. Соедините пюре со сметаной и доведите до кипения.
Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8 минут.
При подаче выложите вареники на блюдо, полейте соусом, оформите зеленью и кружочками перца.

Манчи. (Вареники). (Тувинская кухня).
Мука 80г, яйцо 2,5 штуки, вода 30г, баранина 140г, лук 15г, специи, соль.
Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью.

Вареники на пару.
0,5л кефира, 1 яйцо; 1ч.л. соды, соль.
В кефир ввести яйцо, добавить негашеную соду, соль, затем постепенно добавить муку, вымесить. Тесто должно быть не очень жестким. Вылепить вареники.
На большую кастрюлю туго натянуть тройной слой мокрой марли, чтобы не провисала. Налить пол-кастрюли воды, поставить на огонь. Как только закипит вода положить на марлю несколько вареников (не плотно) и накрыть миской, варить 5 минут. Переворачивать не надо.

Пуца. (Вареники на пару). (Тувинская кухня).
Баранина 100г, лук репчатый 25г, сало курдючное 10г, мука 35г, чай зеленый 10мл, яйцо 1,5 штук, специи, соль.
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Вареники «Цветущий апельсин».
Время приготовления: 20 минут.
На 4 порции: творог нежирный - 900г, мука пшеничная - 6ст.л., яйца - 2 штуки, сок и цедра 2 апельсинов, масло сливочное - 1ст.л., сметана - 6ст.л., сахарная пудра - 2ст.л., сахар - 3ст.л., соль - по вкусу.
Творог протрите, соедините с апельсиновой цедрой, добавьте муку, яйца, растертые с сахаром и солью, перемешайте. Творожную массу раскатайте в пласт толщиной 0,5см, вырежьте формочкой «цветы». Варите «цветы» в подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут, затем выньте с помощью шумовки и полейте растопленным маслом. Для соуса сметану взбейте с сахарной пудрой и апельсиновым соком.
Перед подачей на блюдо налейте сливочно-апельсиновый соус, на него уложите «цветы».

[показать]
Вареники «Семеро козлят».
На 4 порции: мука пшеничная - 2 стакана, молоко - 1/2 стакана, яйца - 4 штуки, капуста белокочанная - 750г, масло сливочное - 4ст.л., шпинат - 100г, морковь вареная - 1 штука, перец сладкий красный - 1 штука, куркума - 1/4ч.л., перец черный молотый, соль по вкусу.
Из муки, молока, 2 яиц и соли замесить крутое тесто, выдержать 30 минут. Шпинат припустить в воде, откинуть на дуршлаг, затем протереть. Морковь протереть через сито. Сладкий перец запечь или припустить до готовности, протереть. Тесто разделить на 4 части, подмешать в одну — пюре шпината, в другую — морковное пюре, в третью — пюре из сладкого перца, в четвертую — куркуму.
Для фарша капусту мелко порубить, ошпарить, отжать и заправить оставшимися яйцами, солью, перцем и маслом, перемешать.
Из теста сформовать вареники с капустой. Варить, опуская в кипящую подсоленную воду; как только всплывут, достать шумовкой, выложить на блюдо и заправить оставшимся маслом.
Отдельно можно подать сметану.

Классические полтавские вареники с вишнями.
Для теста: мука - 2 стакана, вода - 1 стакан, щепотка соли, растительное масло - 2-3ст.л.
Для начинки: вишня - 500г, сахар - неполный стакана (примерно 200г), мука - 2-3ст.л.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить для расстойки приблизительно на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.

Вареники «с песком».
Тесто для вареников, пельменей.
Для начинки: сало, лучше подчеревина, мука, соль, перец.
Замесите тесто для вареников. В моей семье замешивают тесто на кислом молоке. Готовим начинку (песок): режем на мелкие кусочки подчеревину, примерно по полсантиметра, обжариваем до золотистого цвета на небольшом огне, чтобы вытопился жир и кубики приятно хрустели. Откладываем в сторону шкварки и на жире обжариваем муку до нежного орехового цвета, солим, перчим. Вымешиваем со шкварками. Лепим вареники и варим. Лучше подавать со сметаной.

Ленивые вареники.
На ½ кг творога - 2-3 яйца, немного манной крупы (не более 2ст.л.), соль или сахар по вкусу.
Добавить столько муки, чтобы можно было замесить не очень крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, скатать длинные колбаски диаметром не более 2см. Нарезать их на части и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить на медленном огне, пока вареники не всплывут.
Подавать с маслом или сметаной, а также с зеленью, сухарным соусом.
Иногда, чтобы вареники были «пышные», творог растирают с небольшим количеством сметаны (2ст.л.) или с 20-30г размягченного масла.
Очень вкусные ленивые вареники можно приготовить и из молочного белка, который получают из скисшего (но еще не «севшего») молока при нагревании на слабом огне. Кастрюлю быстро охлаждают, а белый плотный сгусток откидывают на сложенную вчетверо марлю. Через 1-2 часа получится приятный на вкус молочный белок. Он особенно полезен в питании тех, кто отказывается от мяса, рыбы и т.п. Самый экономичный рецепт: 200-300г молочного белка растереть с 1ст.л. манной крупы, яйцом, 1ч.л. сахара или меда, щепоткой соли.

Ленивые вареники с тыквой.
200г творога, 300г тыквы, 1 яйцо, 2-3ст.л. сахара, 1 стакан + 2-3ст.л. муки, щепотка соли.
Тыкву порезать кубиками, переложить в кастрюльку, влить немного воды и потушить под крышкой на маленьком огне минут 10 до мягкости, затем воду слить, а тыкву размять в пюре. Творог растереть с сахаром, солью и яйцом, добавить тыквенное пюре. Всыпать муку, еще раз перемешать, если нужно, то подсыпать еще, тесто должно слегка замеситься, но сильно мукой не перебивать. Стол хорошо посыпать мукой, тесто поделить на 2 части, скатать в "колбаску", порезать на кусочки, опускать в кипящую подсоленную воду, помешать, чтобы не прилипли, как только всплывут дать покипеть еще немного. Затем выловить аккуратно шумовкой, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.

Ленивые вареники по-польски.
Для теста: творог - 500г, яйцо - 3 штуки, мука - 1 стакан, жир - 2ст.л., панировочные сухари - 2ст.л., сливочное масло - 2ст.л., соль - по вкусу.
Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вбивая постепенно желтки, добавить творог, муку и растереть все до однородной массы. Взбить белки в пену, добавить их в творожную массу, перемешать, слегка посолить. Получившееся тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать ножом на кружки наискось шириной 2-3см. Ленивые вареники класть в кипящую воду, добавив в воду соль. Перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня, выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом, смешанным с обжаренной булкой или панировочными сухарями. Можно подать к вареникам сметану или молоко.

Риссоеш или ленивые вареники по-португальски.
Время приготовления: 60 минут.
На 10 порций.
Для теста: - 2 стакана воды, - 2 стакана муки, - 1ч.л. жира, - 1ч.л. маргарина, - 1ч.л. соли.
Для начинки: 500г мяса, перец чёрный, соль, 2 яйца, сухари.
В кастрюлю выливаем воду, туда же жир, маргарин и соль. Дать закипеть и всыпать всю муку. Получается заварное тесто. Дать остыть. В это время готовим начинку. У меня всегда остаётся варёное или тушеное мясо, поэтому я его замораживаю вот для этих вареников. Разморозить мясо (уже готовое), перемолоть на мясорубке. Обжарить на сковороде, добавить немного маргарина, если мясо сильно сухое. Добавить вашу любимую приправу по желанию. И дать немного остыть.
Возвратимся к тесту. Раскатать тесто на несильно мучном столе не очень тонко, приблизительно 3мм и вырезать кружочки. И делать вареники. Готовые вареники макать в яйцо и сухари. Жарить в небольшом количестве растительного масла.
Такие вареники в Португалии замораживают после панировки. Потом когда надо только достать и жарить, даже не размораживая. Вареники можно подавать с картошкой, рисом, макаронами и так же сами под пивко. Также делаю разные начинки из тунца, из трески, креветок. Из 0,5л. воды выходит 70 штук.

[показать]
Сырно-овощные вареники.
Сыр эмменталь 100г, мука пшеничная 300г, яйцо 3 штуки, шампиньоны свежие 200г, морковь 200г, зелень петрушки 1 пучок, лук 1 штука, масло сливочное 20г, бульон мясной 1л, перец черный молотый, соль, мускатный орех, тертый по вкусу.
Замесить тесто из муки, 2 яиц, 1/2 ч.л. соли, 4-6ст.л. воды. Для начинки грибы и морковь тонко нашинковать. Сыр нарезать кубиками. Петрушку порубить. Лук измельчить и спассеровать в масле.

Вареники с творогом и черемшой из ржаного теста.
250г ржаной муки, 120г пшеничной муки, 2 яйца, 4ст.л. растительного масла, 400г зелени черемши (у меня было 50/50 с укропом), 250г творога, 6ст.л. сливок.
Смешать оба сорта муки, добавить 1ч.л. соли, яйца, растительное масло, 5ст.л. воды и замесить тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 15 минут. Черемшу порубить. Смешать творог со сливками, добавить черемшу. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки и положить в центр каждого начинку. Кружочки сложить пополам и при помощи вилки скрепить края. Положить вареники в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут.
Обязательно попробуйте такое тесто, а начинка может быть и без черемши, по вашему усмотрению.

Вареники с вишней вареные.
Мука пшеничная 180г, яйцо 1 штука, вода 2-3ст.л., соль, сахар 4ст.л., вишни без косточек 400г, крахмал 1ч.л., сахарная пудра, мед или фруктовый соус, масло растительное для фритюра 500г.
Из муки, яйца, воды, соли и сахара замесить крутое тесто. Завернуть в фольгу и выдержать 30 минут. Для начинки вишню смешать с сахаром и крахмалом. Тесто раскатать очень тонко. Разрезать на квадраты. На середину положить начинку и собрать вместе углы над ней, затем слегка повернуть и плотно их сжать. Жарить вареники на разогретом масле до золотистой корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой, с медом или фруктовым соусом.

Жареные вареники с картофелем, жареным луком, ветчиной, сыром и помидором.
Тесто готовое на пельмени (вонтоны, только круглые).
Начинка: отварной картофель, смешанный с обжаренным луком, ветчиной, порезанной на маленькие кубики, тертым твердым сыром и помидором (мясистая часть).
Лепим вареники и обжариваем в большом количестве растительного масла.

Вареники с сырой картошкой по-татарски.
На 4 порции: 500г муки, 2 яйца, 1ст.л. соли, примерно 0,5 стакана тёплой воды, 3 больших картошки, 4 луковицы + 3 луковицы для зажарки, соль, чёрный, красный перчик.
Замесить тесто, положить в пакетик, дать постоять с часик, потом хорошенько вымесить.
3 большие картошки, почистить, потереть на крупной тёрке и отжать руками, чтоб лишний сок вышел, лук 4 штуки порезать меленько, добавить к картошке + соль + чёрный, красный перец, перемешать фарш и снова хорошенько отжать.
Зажарка. На растительном масле пожарить полукольцами 2-3 луковицы и немного присолить.
Соус. Можно любой, у меня свежие перекрученные на мясорубке переспелые помидоры + чеснок + соль.
Теперь делаем как обычные вареники, только когда вы защипываете вареник, на одном конце оставлять маленькую дырочку (не долепить). Это для того, чтобы, когда вареники варились, водичка попадала вовнутрь вареника. Потом ставим кастрюльку на газ, вода закипела, посолить, забросить вареники и варить примерно10 минут. Потом полить зажаркой и можно кушать с соусом из томатов.

Вареники с картошкой в ароматном бульоне.
Вареники с картошкой - 850г, корень сельдерея - 1 штука, корень петрушки - 1 пучок, морковь - 1 маленькая, репчатый лук - 1 штука, соль, перец, душистый перец, лавровый лист, растительное масло.
Начинаем с корешков: их почистить и порезать. Сложить в кастрюлю, добавить специи и посолить. Залить водой и поставить на средний огонь. После закипания варим до готовности корешков минут 15-20. Процедить (бульон не выливаем!), из сваренных корешков удаляем душистый перец и лавровый лист, отставим в сторону. Чистим морковь (маленькая, чтоб не давала лишней сладости) и лук, крошим и обжариваем в небольшом количестве масла. Добавляем к зажарке корешки, по вкусу солим-перчим и тушим еще минут 10. Всю зажарку и бульон соединяем в большой кастрюле и доводим до кипения (при необходимости досолить). Засыпаем вареники и варим до готовности (5-8 минут).
Кусочки корешков в бульоне выглядят, как свиные шкварочки. Можно перед подачей добавить зелень и чесночок - на любителя. По аналогии можно приготовить в грибном бульоне.

[показать]
Кефирно-содовое тесто.
Для теста: кефир 200мл, яйцо 1 штука, сода 0,5ч.л., соль, мука сколько возьмет.
Для начинки: творог мелкозернистый 400г, яйца 3 штуки, черешня, очистить от косточек, сахар, соль.
Тесто. В муке сделать углубление и влить в него кефир смешанный с содой, добавить соль, яйцо. Замесить тесто, как на вареники и оставить его на 30-40 минут.
Начинка. Творог помять вилкой и добавить яйца, хорошо перемешать. Я делала немного вареников с творогом и черешней, поэтому разделить творог на 1/4 и 3/4. К 1/4 добавить сахар по вкусу и перемешать. К 3/4 добавить соль по вкусу и перемешать.
Лепка. Тесто разделить на 3-4 куска и раскатывать любым удобным вам способом. Или свернуть рулетом и резать на кусочки или раскатать пласт и выдавливать стаканом как я. Лепим вареники, складываем на поднос посыпанный мукой. Варить как обычно.

Курзе. (Вареники).
Для теста: 600г муки, соль, стакан воды.
Для фарша: 700г зелени, 4 яйца, 100г лука (зеленого или репчатого), 40г жира или масла для пассеровки и столько же масла для заправки, соль и специи по вкусу.
Для заправки: 4 зубка чеснока, 1 стакан сметаны.
Просейте муку, добавьте воду, соль, замесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте отлежаться.
Готовим фарш: черемшу, щавель, сныть (в равных количествах) переберите, промойте, мелко порубите. Зеленый или репчатый лук слегка обжарьте на масле, перемешайте с рубленой зеленью, добавьте соль, сырые яйца.
Тонко раскатайте тесто, вырежьте стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипать с одной стороны елочкой и в этот «карманчик» осторожно положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипать и класть немедленно курзе в кипящую воду на 15 минут. Подавать его можно со сметаной и чесноком.

Гилуны - господские вареники с мясом.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печёнку и 1 лёгкое телёнка, 1/2 фунта варёного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники, начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями, подавать.

Левашники.
Мука - 400г, вода - 1/4 стакана, яйцо - 1 штука, яйцо (белок) - 1 штука, коньяк - 100мл, сахар - 1ст.л., соль - 1ч.л.
Это, по сути, вареники, поджаренные во фритюре. Приготовление их несложно. Приготовить очень крутое тесто. Раскатать тесто и вырезать его как для вареников. Положить на каждый кусочек теста 1/2ч.л. варенья и соединить края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

[показать]

(с) Кулинарный блокнот супруги