Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

САМСА

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

Самса - пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто - обычное пресное тесто, способ выпечки - обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

[показать]
Пресное тесто простое

Основные компоненты: мука, теплая вода, соль.
Нормы: на 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.
В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать.
После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15-20 мин.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.
Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко - до полумиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6 х 8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон.

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. Длительность обжаривания приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).


Самса.
1 яйцо, полстакана сырой холодной воды, 1ч.л. соли, 2 стакана муки, мясо 500г, лук 1 голова, специи.
Замесить тесто из яйца, воды, соли и муки, не очень крутое. Поставить его в холодильник на 1 час. В это время покрутить мясо через мясорубку и обжарить на сковороде до готовности. Еще раз прокрутить через мясорубку. Добавить туда мелко нарезанный и обжаренный лук, все перемешать. Тесто раскатать очень тонко – 1мм. Нарезать квадратики 10х10см. Сложить по три квадратика, промазывая каждый растительным маслом. Положить начинку и слепить треугольничек. Жарить около 5 минут на каждой стороне в раскаленном масле. Можно начинять густым джемом или яблоками.

Самса-2.
4 стакана муки, 1ст.л. сливочного масла, 500г баранины, 100г курдючного сала, 3 луковицы, 1 яйцо, зира, соль, перец.
Насыпать муку горкой, добавить соль, масло, воду и замесить тесто средней крутости. Приготовить фарш. Для этого нарубить мелко баранину и лук, посолить, поперчить, долить воды, добавить зиры и тщательно вымешать. Тесто нарезать на кусочки, каждый тонко раскатать, положить на середину немного фарша и курдючного сала. Края соединить, смазать взбитым яйцом и защипать. Поместить самсу на смазанный маслом противень и выпекать в духовке 40 минут при температуре 250°С. Подавать горячей.

[показать]

Самса-3.
Тесто: 4 стакана муки, 250г сливочного масла или маргарина (потереть на терке), 250мл. кефира, 0.5ч.л. соли. Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час.
Начинка: 400г молотого жирного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.
Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 - 12см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 - 40 минут.
Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Самса тандырная.
На 4 порции: 450г баранины, 1,5 луковицы, 2ст.л. воды для фарша, 40г сала курдючного, 240г пшеничной муки, ½ стакана воды для теста, соль, перец, растительное масло для смазки.
Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, воду, посолить, поперчить, перемешать. Из муки, воды и соли замесить крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки уложить приготовленный фарш и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника и с краев тесто защипать. Затем обратную сторону самсы сбрызнуть водой и наклеить ее на горячие стенки тандыра, сверху снова самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую самсу смазать жиром. Можно самсу выпекать в жарочном шкафу при температуре 300˚С 7-8 минут.

Куырма-самса.
На 4 порции: 210г пшеничной муки, 4ст.л. воды, 280г баранины, 1ст.л. кулинарного жира, 20г риса, ½ луковицы, растительное масло для фритюра, яйцо для смазки, черный перец, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать его в виде кружочков, края их смазать яйцом, положить фарш, защипать в виде полумесяца и жарить во фритюре в большом количестве жира. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, солят, перчат, добавляют припущенный рис, пассерованный лук и все перемешивают.
На 3 порции: 330г муки, 3г соды, 90г воды, 45г растительного масла, соль.
Из муки, воды и соды замесить крутое тесто, как для лапши; раскатать, присыпьте в слой приблизительно 1мм; выемкой вырезать лепешки величиной с чайное блюдце или чуть менее, жарить во фритюре, подавать к карри и другим индийским блюдам. Используется сразу как хлеб к еде и как "ложка" - кусками пури черпают главное блюдо. Хорошо подать к блюдам из бобовых - далю, чана, машу и пр.

[показать]

Самса по-киргизски.
Время приготовления: 60 минут.
Для теста: мука, вода, соль.
Для начинки: мясо баранина, лук, соль, перец красный (молотый), перец черный (молотый).
Замешиваем тесто, (оно должно быть не сильно крутое). Оставляем на пол часа отлежаться.
Делаем фарш: баранину режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком. Добавляем соль, перец (красный, черный) по вкусу. Можно добавить кинзу. Тесто делим на небольшие кусочки, из которых раскатываем лепешечки. В середину укладываем начинку. Сверху на мясную начинку положить небольшой кусочек жира (бараньего). Закрываем треугольником, (можно конвертом). Выкладываем самсы на лист, сбрызгиваем водой. Выпекать в разогретой духовке, при 180-200°С 40-45 минут.
Готовые самсы выложить в глубокую посуду, накрыть крышкой, закутать полотенцем и оставить на 30 минут.

Слоеная самса.
Время приготовления: 120 минут.
На 20 порций: тесто, мука 3-4 стакана, яйцо 1 штука, вода 1 стакан, соль 1ч.л., курдючный жир, (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
Для начинки: баранина 800-900г, лук/крупный/ 3-4 штуки, соль, зра, черный перец, курдючный жир 100г.
Для смазки: 1 желток.
Тесто. Взбить яйцо с солью и водой, муку просеять, сделать лунку и понемногу влить жидкость, осторожно помешивая. Замесить крутое эластичное тесто. Накрыть пленкой и поставить тесто на 30 минут в холодильник. Затем тесто разделить на 4 одинаковых шарика и раскатать их до минимальной толщины, Растопить жир (масло или маргарин) и намазать по всей поверхности каждого теста. Сложить их друг на друга и скрутить в тугой рулет. Рулет спиралью скрутить на обсыпанный мукой поднос и покрыть прозрачной пленкой. Положить на пару часов в холодильник, вытащить и нарезать на одинаковые кусочки. Положить каждый кусок вертикально срезанной частью вниз и надавить рукой. После этого раскатать в круг скалкой, не нарушая слоев. На раскатанном тесте должны появиться круги слоев.
Начинка. Мясо нарезать маленькими кусочками, лук тонкими полукольцами, добавить соль, перец, зра. Слегка перемешать. Курдючный жир нарезать небольшими квадратиками.
На середину раскатанного теста положить кусочек жира, сверху мясную начинку, закрыть тесто треугольником, хорошенько защипать края и положить швом вниз на смазанный маслом противень. Положить в нагретую до 200°С духовку на 45 минут.

[показать]

Индийские самосы.
Для теста: 500г муки, 5-6ст.л. растительного масла, соль, вода.
Для начинки: 5-6 средних картофелин, 1 чили перчик, 1 репчатый лук, 150г зеленого горошка (мороженного), 1ст.л. тертого имбиря, 1ст.л. сок лимона, ½ч.л. красного перца, 2ч.л. смеси Tandoori: кориандр, чили, кумин, паприка, соль, имбирь, куркума, сахар, семена горчицы, корица, гвоздика, черный перец, лавровый лист (измельченный), кардамон.
Тесто очень простое, как на пельмени или чебуреки. Насыпаем в миску 500г муки, к ней добавляем 6ст.л. растительного масла. Масло втираем в муку до тех пор, пока не образовались комочки. Далее вливаем потихоньку воду, пока не почувствуем что тесто готово, чтобы не прилипало к рукам. Дать постоять пока готовим начинку.
Начинка. Варим картофель до готовности. Вот картофель готов, сливаем воду, берем толкушку и толчем до тех пор, чтобы не было комочков.
Берем 150г мороженного зеленого горошка, поливаем оливковым маслом, солим чуть-чуть и ставим в микроволновку на 3-5 минуты. Режем лук и чили перчик мелко. Далее трем свежий имбирь при надобности следует покромсать ножом. Разогреваем сковородку и жарим имбирь на оливковом масле, добавляем толченый картофель, лук, чили перчик, зеленый горошек, специи: красного перца и смесь Tandoori. Все это тщательно перемешиваем до тех пор, пока не приобрела золотисто-оранжевый цвет. Дать начинки остыть.
Приготовление. Берем небольшое количество теста, раскатываем овал, делим на две равные части, теперь берем одну половинку овала, сложим оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус, закладываем начинку и защепляем края. Первый самосик готов и теперь по порядочку, у меня получилось 30 штук.
В оригинальном рецепте самосы жарятся в кипящем масле либо во фритюре, но поскольку я не хотела очень масляных, я пожарила в небольшом количестве масла на сковородке. Когда все приготовлено, можно кушать смело и подавать с каким-нибудь соусом или просто со сметанкой.

Вариация на тему самсы.
Время приготовления: 40 минут.
Тесто слоеное бездрожжевое 500г, фарш мясной (баранина + свинина + много лука), укроп, петрушка, зира, черный свежемолотый перец, соль, яйцо 1 штука, кунжут 2ч.л.
Делаем фарш (если есть время и желание - то конечно все лучше нарезать кусочками), добавляем в него мелкорубленую зелень (немного), щедро приправляем зирой, перцем, солим, и перемешиваем. (Если фарш слишком сухой - можно добавить немного водички или кефирчика.)
Тесто раскатываем тоненько, разрезаем квадратами примерно 10х10см, на каждый кладем ложку фарша, распределяем его хорошенько, квадрат залепляем, соединяя углы в центре, укладываем на застеленный бумагой противень. Взбалтываем яйцо и кисточкой смазываем каждую самсу, сверху посыпаем кунжутом. Выпекаем в духовке 160-180°С до золотистого цвета.

(c) Кулинарный блокнот супруги