Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Ода мороженому. Рецепты вкуснятины.

Домашнее мороженое.
1-й способ: 300г молока, 70г сливочного масла, 120г сгущенного молока, 30г сахара, 2,5г желатина, 2,5г ванильной пудры.
2-й способ: 20г молока, 125г сливок 20%-ной жирности, 50г сгущенного молока, 10г сахара, 1г желатина, 1г ванильной пудры.
Яйцо растереть с сахаром, соединить с нагретым до 75оС молоком или сливками, затем добавить сгущенное молоко и ввести желатин, предварительно замоченный, или муку, или крахмал и в виде клейстера для устойчивости. Затем охладить в течение 4-6 часов для созревания, заморозить и одновременно взбить. Перед замораживанием ввести ванильную пудру или какао, шоколад или кофе, или орехи и т.п. Если в рецептуру входит сливочное масло, его сначала взбивают со сгущенным молоком, добавляют теплое молоко (40оС), в котором уже растворены сахар и желатин. Затем охлаждают, замораживают и взбивают.

[показать]


Домашнее мороженое-2.
Никакой машинки для приготовления мороженого и никаких яиц. Три минуты работы. Ошалеть, как вкусно!
Сгущёное молоко в количестве от 1/2 банки до целой (у меня было голландское, 8% жирность), пюре любых фруктов (в данном случае - маракуйя или пассифлора) - 300мл,
или сколько получится из 10 крупных плодов, 250мл сливок для взбивания 32% жирности и выше.
Готовим пюре из ягод - в фудпроцессоре или блендере. Если купили пассифлору, то сок протираем через крупное сито, дабы отделить все косточки. Потом в чистый сок возвращаем 1ч.л. семечек - для декоративности.
А остальные? Я залила ромом и поставила настояться. Будет потом душистая добавка в кремы.
Льём в пюре сгущёнку, мешаем и пробуем. Кто любит очень сладко - бухает всю банку. Кто не любит - лейте меньше. Ставим миску в морозилку и забываем там на 30 минут - пусть наша смесь загустеет как следует и даже замёрзнет немного внешний слой.
Взбиваем сливки до консистенции густого крема. Достаём из морозилки фруктовое пюре, размешиваем и вливаем в сливки, не выключая миксер. Как только образовалась однородная пышная масса - прекращаем взбивать.
Уже на этой стадии можно использовать смесь, если налить её в креманки и тут же подать.
Однако - выливаем её в достаточно плоскую коробку (слой мороженого не более 3см), закрываем и снова ставим в морозилку. Через 2-3 часа готово изумительное мороженое. Если слой мороженого толще - замораживать нужно, соответственно, дольше.
Не знаю, как долго его можно хранить в замороженном состоянии, не появляются ли льдинки - но в течение суток, что оно у меня "прожило" консистенция была изумительная - кремовая и однородная. Вкуса сгущенного молока не чувствовалось вообще (это для тех, кто не любит его как я).
Можно заморозить такое мороженое порционно, разлив, например, по пластиковым стаканчикам. Но учтите - тогда готовить нужно минимум за день до подачи, а хранить можно в морозилке до 2 недель.

Апельсиновое мороженое.
500г мороженого, 2 апельсина, ягоды красной смородины из варенья.
На дно широких чашек положить несколько долек апельсина, сверху положить мороженое. Украсить ягодами красной смородины из варенья.

Ванильное мороженое.
1л молока, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1ст.л. крахмала, ванилин на кончике ножа.
В 0,5л молока размешать поочередно сахар, крахмал, взбитые в пену белки и ванилин. Полученную массу тонкой струйкой, помешивая, влить в оставшееся горячее молоко. Довести до кипения, остудить и разлить по бумажным стаканчикам. Поставить в морозилку.

Кофейное мороженое с фундуком.
Время приготовления: 40 минут.
На 4 порции: 60-80г орехов фундук, 4 желтка, 300мл молока, 6ст.л. сахарной пудры, 1ст.л. растворимого кофе, 200мл сливок 30%.
Обжарить орехи, освободить их от шкурки и перемолоть в блендере. Нагреть молоко (но не закипятить) и сделать минимальный огонь. Желтки взбить добела с сахарной пудрой и струйкой, непрерывно помешивая, влить в молоко. Туда же добавить молотые орехи и кофе (у меня нескафе '3 в одном'). Хорошенько перемешать. Даем потомиться (все может слегка кипеть, но слегка!), частенько помешивая, минут 20-30. Выключаем огонь, когда масса заметно загустеет. Пусть остывает. Взбить сливки и перемешать с остывшей ореховой массой. Все в форму и в морозилку.

Мороженое «Афины».
Изюм залить кипятком, а через час воду слить и добавить ром. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Сливки и ванильный сахар растереть, добавить изюм и заморозить.

Мороженое с яблоками и ромом.
Время приготовления - 35 минут + 3 часа на охлаждения. 1 порция - 385 ккал.
На 4 порции: 500г ванильного мороженого, 3 сладких яблока, 250мл молока, 250мл сливок, 150г сахара, 4 желтка, 30г винограда, 3ст.л. рома, 30г сливочного масла.
Молоко, сливки и 40г сахара доведите до кипения и снимите с огня. Разотрите желтки с 80г сахара, тонкой струйкой влейте охлажденное молоко. Готовьте на пару 8-10 минут, пока смесь не загустеет. Поставьте кастрюлю в емкость с ледяной водой. Очистите от кожуры 2 яблока. Удалите сердцевину с семечками, порежьте дольками и опустите в кастрюлю с маслом на 4-5 минут. Всыпьте оставшийся сахар и хорошо размешайте. Когда яблоки карамелизуются, добавьте ром, виноград. Остудите. Соедините все ингредиенты, поставьте в морозилку. Подавайте мороженое с дольками свежих яблок, ломтиками кофейного кекса или бисквитом.

[показать]
Сливочное мороженое.
На З стакана сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7кг льда - 1кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу. В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.

Сливочное суфле-мороженое.
0,6л сливок 33% (примерно 3 стакана), 1 стакан сахара, 1 пакетик ванилина, 3ст.л. орехов (любых, но лучше миндальных) или измельченная курага.
Сливки взбить с сахаром. Добавить любимые орехи или курагу, все перемешать. Полученную массу разложить в металлические формочки и поставить в морозильную камеру до застывания (застывает мгновенно, не передержите!). Формочки до середины положить в миску с теплой водой на 2-3 секунды и резко опрокинуть на блюдо (суфле вынимается легко, даже не смазывая формочки).
Десерт напоминает сливочное суфле-мороженое - щербет.

Мороженое из кофе со сгущенным молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

Мягкое мороженое.
1стакан жирного молока или сливок, 3-5 желтков, 2/3 стакана сахара.
Все взбиваем и ставим на огонь. Помешиваем. Снимаем, как только закипит. Даем остыть и ставим в холодильник. Обязательно надо закрыть крышкой, иначе будут крупинки. Оставляем до полного застывания. Получается 4-5 порций вкусного мягкого мороженого.

Мороженое грушевое.
Груши 1кг, сахарный песок 200г, ванилин 0,35г, лимонный сок 30мл, шампанское 150мл, вода 300мл.
Груши промыть, разрезать на дольки и отварить в небольшом количестве воды, добавить сахар и ванилин. Разваренные груши вместе с отваром пропустить через протирочную машину, добавить лимонный сок и шампанское, охладить и заморозить в форме.
Как Вы знаете, существует разновидность мороженого - парфе. Оно приготавливается из сливок, сахара и яиц, и в отличие от других видов мороженого, замораживается не в мороженице, а одним из следующих способов: замораживание в герметически закрытой форме, промазанной жиром, которую покрывают наколотым льдом, пересыпанным морской солью; замораживание формы с парфе в морозильнике. Перед подачей форму опускают на 2-3 секунды в теплую воду, открывают и вынимают мороженое на покрытое салфеткой блюдо.

Мороженое шоколадное.
8 яичных желтков, 200г сахарной пудры, 200г тертого шоколада, 3 стакана сливок.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и тертым шоколадом, помешивая, постепенно влить кипящие сливки. Полученную смесь довести до кипения, остудить, процедить и поместить в мороженицу.

Мороженое из сока красной смородины.
2 стакана ягод красной смородины, 5 стаканов сахара, 1/3 стакана лимонного сока, 1/3 стакана апельсинового сока.
Сок ягод смешать с сахаром и оставить на 3-4 часа, затем, перемешав, добавить сок цитрусовых и желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды. Полученную смесь поместить в мороженицу.

Мороженое из ананаса.
Ананас свежий или консервированный 200г, сахарный песок 250г, вода 550г, лимонный сок 30мл.
Мякоть ананаса при помощи протирочной машины превратить в пюреобразную массу. Сварить сахарный сироп на воде, соединить его с пюре из ананаса и лимонным соком и заморозить в форме. Мороженое из ананаса подавать, полив ананасовым сиропом и украсив ломтиками свежего или консервированного ананаса.

Йогуртовое мороженое.
500г фруктового йогурта (4 -10 % жирности, чем жирнее - тем вкуснее), 300г любимых вами ягод (замороженных или свежих), 1ст. ложка лимонного или апельсинового сока, 50г сахарной пудры.
Размельчите ягоды миксером, добавьте лимонный сок и йогурт, хорошо все вместе взбейте, постепенно всыпая сахарную пудру. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа. (Я вливаю эту смесь в маленькие баночки из-под этого же йогурта и втыкаю палочки. Когда все застынет, я разрезаю баночки, и получается мороженое на палочке).

[показать]
Пломбир из манго со сливами.
1 спелый плод манго весом около 300г, 3 яйца, 70г сахара, 20г мелко нарубленного засахаренного имбиря, тертая цедра 1 апельсина, 5cт.л. яичного ликера, 330мл сливок, 50г ядер грецких орехов, 200г слив, 2cт.л. сливовой водки.
Очистить манго, срезать ломтиками мякоть с косточки и мелко порезать. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с 40г сахара. Вмесить туда же кусочки манго, имбирь, апельсиновую цедру и 2ст.л. яичного ликера. Взбить 1 белок с 10г сахара. Половину сливок взбить с 10г сахара. Вмесить в желтковую массу взбитые сливки и белок, выложить в металлическую миску, имеющую форму полусферы, разровнять поверхность и 2 часа замораживать в морозильной камере до консистенции густого крема. На сухой сковороде слегка обжарить орехи и затем размолоть. Оставшиеся белки и сахар (20г) взбить в тугую пену. Сливы вымыть, обсушить и перетереть через сито. Оставшиеся сливки круто взбить и все смешать с молотыми орехами, сливовым пюре и водкой, Сливовую массу намазать на слой замороженной манговой смеси, закрыть фольгой и замораживать еще 4 часа. Перевернуть пломбир на охлажденную тарелку и полить яичным ликером.

Мороженое с дыней и миндальным соусом.
1 спелая сладкая дыня весом около 600г, по 125мл молока и сливок, 100г меда, сок и натертая цедра 1 лимона, молотая ваниль на кончике ножа.
Для миндального соуса: 50г очищенного миндаля, 2cт.л. меда, 7cт.л. сливок.
Дыню разрезать вдоль, вынуть семечки и из одной половинки вырезать мякоть. Мякоть крупно нарезать и взбить в пюре в миксере либо протереть через волосяное сито вместе с молоком, сливками, медом, лимонной цедрой, соком и ванилью. Выложить фруктовую массу в барабан мороженицы и замораживать в ней от 15 до 30 минут. Поставить мороженое еще на 30 минут в морозильную камеру. Вырезать круглой выемкой шарики из остальной мякоти дыни. Незадолго до сервировки миндаль порубить и обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, так чтобы он немного потемнел. Вмесить в миндаль мед и слегка уварить до состояния карамели, понемногу добавляя сливки. Мороженое в виде шариков или клецек выложить на 4 десертные тарелки, добавить шарики дыни и полить миндальным соусом.

Черешневое мороженое с шоколадными чипсами.
Молоко - 300мл, яйцо (желток) - 3 штуки, сахар - 150г, черешня (очищенная от косточки) - 400г, сливки - 140мл, крем фреш или сметана - 200мл, шоколадные чипсы или шоколад (кусочки) - 100г.
Нагреть молоко в кастрюле чуть-чуть не доводя до кипения. Отставить и охлаждать несколько минут. Положить желтки и сахар в миску и взбить в пышную пену. Постепенно добавить охлажденное молоко. Сполоснуть кастрюлю, вернуть на огонь и готовить на медленном огне 5 минут, помешивая, пока смесь не загустеет. Отставить и дать полностью остыть. Положить черешню в кастрюлю с 2ст.л. воды. Готовить на среднем огне 5 минут. Взбить черешню в блендере или кухонном комбайне и отставить. Смешать пюре с яичным кремом, добавить сливки и крем фреш, перелить в контейнер для морозилки. Заморозить на 1-2 часа, затем взбить. Вернуть в морозилку. Когда снова наполовину замерзнет, взбить и добавить шоколад. Вернуть в морозилку и оставить до затвердения, желательно на ночь. Переложить в холодильник на 30 минут.

Кокосово-финиковое мороженое.
100г тонкой кокосовой стружки (для украшения - по вкусу), 100г сушеных фиников (для украшения - по вкусу), 600мл молока, 80г меда, 200мл сливок, 3 яйца.
Кокосовую стружку обжаривать без жира на тяжелой сковороде, все время перемешивая, пока стружка не потемнеет и не приобретет приятный аромат, затем выложить ее на тарелку и остудить. Финики освободить от косточек и крупно порубить. Кокосовую стружку с финиками, молоком, медом, сливками и яйцами взбивать в течение 1 минуты в миксере. Заполнить этой массой барабан мороженицы и замораживать до загустения. На это потребуется примерно 25 минут. Если нет миксера, жареную кокосовую стружку и финики нужно очень мелко порубить острым ножом, а затем тщательно вымешать с остальными ингредиентами венчиком. Если мороженое охлаждаете в морозильной камере, массу выкладывают в металлическую миску, закрывают фольгой и убирают на 4 часа в морозильник. При этом его следует перемешивать каждый час. Разложить мороженое в виде небольших шариков в вазочки, украсить финиками, сверху посыпать кокосовой стружкой.

Шоколадный пломбир с виски и клубникой.
200г молочного шоколада, 1ст.л. сливочного масла, 1ч.л. растворимого кофе, 3cт.л. виски, 3 желтка, 250мл сливок, 500г спелых абрикосов, 1cт.л. лимонного сока, 8 ягод клубники, 25г шоколадной стружки.
Растопить шоколад со сливочным маслом на горячей водяной бане, вмешать кофе, виски и яичные желтки. Снять шоколадную массу с горячей бани и охладить. Взбить сливки и ввести в крем. Разложить крем в 4 стаканчика из-под йогуртов, закрыть фольгой и на 4 часа поставить в морозильную камеру для застывания. Абрикосы опустить на 5 минут в кипяток, удалить кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. Размять абрикосы в миксере или протереть через волосяное сито и смешать с лимонным соком. Клубнику промыть, обсушить и разрезать пополам или на 4 части. Абрикосовый соус разложить на 4 десертные тарелки. Перевернуть на них порции пломбира, посыпать шоколадной стружкой, вокруг уложить нарезанную дольками клубнику.

Лимонное мороженое.
Простокваша - 1л 3.2%, сахарная пудра - 500г, 2 лимона.
Простоквашу размешать с сахарной пудрой. Взбить миксером на малых оборотах. Лимонную цедру и сок добавить в массу и снова взбить. Готовую смесь положить в морозильную камеру до застывания (примерно 2-3 часа). Мороженое (почти 1кг) готово!

Лимонно-йогуртовое мороженое.
3 яйца, 100г сахара, 2 лимона, 300г молочного йогурта, 125мл сливок, 1 сладкий (очень спелый) лимон.
Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Лимоны вымыть, обсушить, снять теркой цедру с одного лимона; из обоих выжать сок. Вмешать в желтковый крем йогурт с лимонной цедрой и лимонным соком. Белки взбить в крепкую пену. Сливки также круто взбить. Взбитые белки и сливки осторожно ввести в лимонный крем, наполнить им металлическую миску, закрыть фольгой и поставить в морозильную камеру примерно на 2 часа. Отделить от мороженого круглой порционной ложкой шарики и выложить их в десертные вазочки. Сладкий лимон вымыть горячей водой, обсушить, нарезать тончайшими кружками. Украсить ими лимонное мороженое.

Чайное мороженое на ананасе.
На 4 порции: 125мл молока, 3ч.л. листового чая, 2 желтка, 5cт.л. сахара, 1cт.л. рома, 250мл сливок, 1 маленький ананас, 25г горького шоколада.
Вскипятить молоко, заварить в нем чай и настоять 4 минуты. Процедить чай с молоком через ситечко. Миксером взбить желтки с сахаром в пышную пену; добавить чайное молоко и ром, продолжать энергично взбивать. Сливки взбить и ввести в чайный крем. Выложить крем в металлическую миску, закрыть фольгой и поставить на 4 часа в морозильную камеру. Отрезать от ананаса верхушку и нижнюю древесную часть. Разрезать ананас на 8 одинаковых кругов, очистить их и вырезать грубую сердцевину. Выдержать ананасовые кольца закрытыми в холодильнике. Натереть шоколад, но не слишком мелко. На каждую десертную тарелку положить по 2 кружочка ананаса. Аккуратно отделить от чайного мороженого небольшие шарики с помощью порционной или обычной ложки, выложить их на куски ананаса и сверху посыпать шоколадной крошкой.

[показать]
Шоколадное мороженое с кофейным кремом и вишнями.
На 4 порции: 3ч.л. растворимого кофе, 400г вишни, 2cт.л. сахара, 5cт.л. белого вина или виноградного сока с пониженным содержанием сахара, 2 яйца, 1 щепотка соли, 3cт.л. сахарной пудры, 250мл сливок, 300г шоколадного мороженого.
В 1ст. ложке кипятка растворить кофе, охладить. Вишню вымыть, вынуть косточки. Сахар развести в вине или виноградном соке, залить им вишни и томить под крышкой на слабом огне 5-7 минут. Обсушить вишню на сите, собрать выделившийся сок и поставить то и другое в холодильник. Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить с солью в пышную пену. Желтки взбить с пудрой до кремообразного состояния, постепенно вливая холодный вишневый сок. Разложить мороженое шариками в 4 вазочки, сверху выложить вишни. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с кофе. Вмесить в желтковый крем взбитые белки и сливки. Крем выложить на мороженое и вишни и сразу подать к столу.

Мороженое из крыжовника с манговой пеной.
На 8 порций: 500г крыжовника, 2cт.л. лимонного сока, 100г сахарной пудры, 100г жирной сметаны, 3 белка, 120мл воды, 125г сахара, 1 плод манго, 5cт.л. сухого шампанского, 1 веточка мелиссы.
Крыжовник промыть, обсушить на дуршлаге и очистить от плодоножек. Подготовленные ягоды с лимонным соком и небольшим количеством воды прокипятить на слабом огне в течение 10 минут под крышкой, затем охладить и тщательно протереть через сито. Сметану взбить в пышный крем. Вмешать в крыжовниковое пюре сахарную пудру и сметану. Белки взбить, две трети порции вмешать в холодное фруктовое пюре. Наполнить полученной массой металлическую миску, закрыть ее фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру; в течение первых 30 минут дважды перемешать пюре. Воду с сахаром кипятить на сильном огне без крышки в течение 10 минут, чтобы образовался сироп, после чего снять с огня и остудить. Очистить манго, срезать ломтиками с косточки мякоть, добавив шампанское, взбить в миксере в пюре. Ввести холодный сироп и оставшиеся взбитые белки. Круглой порционной ложкой аккуратно отделить от мороженого небольшие шарики, выложить в вазочки и покрыть манговой пеной. Мелиссу промыть, обсушить и посыпать ею десерт.

Домашнее клюквенное мороженое.
Клюквенный сок - 1 стакан, вода - 1 стакан, сахарный песок - 200г, манная крупа - 2ст.л.
Клюкву промыть и протереть через сито. Нагревая, растворить в протертой массе стакан сахарного песка, затем все остудить. Нагреть стакан воды до кипения, всыпать тонкой струйкой, помешивая, манную крупу и проварить ее 5 минут. Сваренную кашицу остудить и взбить до состояния пышной пены. Затем, не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой клюквенный сироп. Полученную массу разлить по формочкам и охладить либо заморозить в холодильнике.

Мороженое яблочное.
2 стакана натертых яблок, 2 стакана молока, 400г черствого черного хлеба, 8 яичных желтков, 300г сахара, 2 стакана 30%-ных сливок, 1/3 стакана лимонного сока.
Черствый хлеб замочить в горячем молоке, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Полученную массу загустить, помешивая, на слабом огне, процедить и остудить.
Заморозить до полуготовности, затем добавить натертые яблоки, влить лимонный сок и сливки и окончательно заморозить.

Мороженые «пенки».
На 8 порций: 1/2 стручка ванили, 250мл молока, 5 желтков, 150г жидкого меда, 150г шоколада, 2cт.л. рома, 400мл сливок, 3cт.л. апельсинового ликера, натертая цедра 1/2 апельсина, 4cт.л. сахарной пудры.
Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и вскипятить в молоке вместе с половинками стручка. Желтки осторожно взбить с медом на горячей водяной бане, медленно влить горячее молоко и продолжать взбивать, пока масса не загустеет, затем охладить, взбивая венчиком, на холодной водяной бане и поставить в холодильник. 100г шоколада растопить с ромом. Сливки хорошо взбить. Полученный ванильный крем разделить пополам, одну половину смешать с апельсиновым ликером и апельсиновой цедрой, другую - с жидким, слегка остывшим шоколадом. Вмесить в оба крема взбитые сливки. Оба крема одновременно вылить в металлическую миску так, чтобы они перемешались. Замораживать массу в морозильной камере около 4 часов. Посыпать сахарной пудрой 8 десертных тарелок. Ложкой отделить от замороженной пены «клецки» и выложить их на пудру. Оставшийся шоколад натереть на мелкой терке и посыпать им «пенки».

Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом.
Для мороженого: 3 желтка, 100г сахара, 200мл сливок, 1 апельсин, 2cт.л. апельсинового ликера.
Для соуса: 1 апельсин, 1/2ч.л. крахмала, 50г сахара, 3cт.л. апельсинового ликера.
Для обсыпки: 4cт.л. шоколадной стружки.
Желтки с сахаром взбивать венчиком на горячей водяной бане до тех пор, пока масса не станет горячей и пышной. Затем поставить крем на холодную баню и взбивать до тех пор, пока он не остынет. Сливки взбить. Выжать из апельсина сок и вместе с ликером и взбитыми сливками ввести в желтковый крем. Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и поставить на 3 часа в морозильную камеру. Для соуса выжать апельсиновый сок в 2ст.л. сока развести крахмал. Остальной сок вскипятить, непрерывно размешивая, с сахаром, ввести в него разведенный крахмал и ликер, один раз довести до кипения, снять с плиты и охладить. Перед сервировкой миску с мороженым ненадолго погрузить в холодную воду, затем перевернуть мороженое на блюдо и полить апельсиновым соусом. Посыпать десерт шоколадной стружкой.

Миндальное мороженое с абрикосовым соусом.
На 8 порций: 100г кишмиша, 4cт.л. ликера «Амаретто», 2 желтка, 50г ванильного сахара, 400мл сливок, 100г очищенного молотого миндаля, 100г рубленого миндаля, 100г горького шоколада, 500г спелых абрикосов, 4cт.л. абрикосового ликера, 1cт.л. сахара.
Вымыть кишмиш горячей водой, промокнуть, залить амаретто и оставить набухать. Желтки взбить на горячей водяной бане с ванильным сахаром. Взбить сливки до густоты. В желтковый крем настрогать шоколад, ввести кишмиш с ликером, молотый и рубленый миндаль и взбитые сливки. Выложить массу в металлическую миску, закрыть фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру. Абрикосы ошпарить кипятком, снять кожицу и вынуть косточки. Один абрикос оставить для украшения, остальные с ликером, сахаром и 3ст.л. воды размять в пюре в миксере. Миндальное мороженое нарезать кубиками, разложить по десертным тарелкам, полить абрикосовым соусом и украсить ломтиками абрикоса.

[показать]
Лимонное мороженое с соусом из шиповника.
На 4 порции: 3 лимона, 3 желтка, 2cт.л. белого рома, 100г сахара, 250мл сливок, 200г пюре из плодов шиповника, 2cт.л. жидкого меда, 5cт.л. красного вина, цедра 2 больших лимонов.
Лимоны вымыть теплой водой, обсушить, снять теркой цедру с 1 лимона. Второй лимон очень тонко очистить и нарезать цедру тончайшими полосками (жюльенами). Лимонные жюльены завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Выжать из лимонов сок. Желтки взбить с ромом и сахаром на горячей водяной бане. Взбить сливки. Вмесить в желтковый крем натертую лимонную цедру и лимонный сок, ввести взбитые сливки. Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и замораживать 3 часа в морозильной камере, перемешивая каждый час. Пюре из плодов шиповника нагреть с медом и красным вином, постоянно помешивая. Порционной ложкой отделить от мороженого шарики, разложить их по десертным тарелкам и полить горячим соусом из шиповника. Сверху посыпать жюльенами из лимонной цедры.

Ежевичное мороженое под белым соусом.
На 6 порций: 300г ежевики, 3 яйца, 100г сахара, 1cт.л. ванильного сахара, 1 щепотка кардамона, 375мл сливок, 200г белого шоколада, 2cт.л. белого рома.
Ежевику промыть, обсушить и размять в пюре. Отделить яичные желтки от белков. Желтки с сахаром, ванильным сахаром и кардамоном взбить, выложить а металлическую миску, накрыть фольгой и заморозить в морозильной камере до полутвердого состояния. Взбить белки в крепкую пену. Одну четвертую часть сливок также взбить. Вмесить взбитые белки и сливки вместе с ежевичным пюре в желтковый крем. Замораживать массу около 3 часов. Разломить шоколад на мелкие кусочки, растопить на горячей водяной бане и смешать с оставшимися сливками и ромом. Порционной ложкой выложить шарики из ежевичного мороженого на блюдо или десертные тарелки и полить теплым белым шоколадным соусом.

Шоколадное мороженое с банановыми сливками.
На 8 порций: 3 желтка, 100г сахара, 1cт.л. ванильного сахара, 150г горького шоколада, 1/2ч.л. крахмала, 1ч.л. порошка какао, 375мл молока, 250мл сливок, 2 спелых банана, 1ст.л. лимонного сока.
Желтки взбить с 75г сахара и ванильным сахаром. Нарезать стружкой 25г шоколада и поставить на холод. Остальной шоколад раскрошить, вместе с крахмалом и какао вмесить в желтковую массу и медленно влить туда молоко. Непрерывно помешивая венчиком, на слабом огне довести смесь до кипения и затем снять, поставить кастрюлю на холодную водяную баню со льдом и, помешивая, охладить массу. Затем взбить половину сливок с оставшимся сахаром в густую пену и ввести в остывшую шоколадную массу. Закрыть ее фольгой и поставить на 2 часа в морозильную камеру. В течение первых 30 минут дважды размешать крем. Очистить бананы, размять вилкой и смешать с лимонным соком. Оставшиеся сливки взбить и смешать с банановой массой. Разложить мороженое в десертные вазочки. Украсить банановыми сливками и шоколадной стружкой.

Банановое мороженое.
Бананы - 4 штуки, сахар - 2ст.л., лимонный сок - 20г, взбитые сливки - 0,25г, ванильный сахар.
Бананы взбейте миксером, добавьте сахар и лимонный сок. Сливки смешайте с ванилином, взбейте, добавьте банановое пюре. Выложите в форму и поставьте в морозилку. Во время замораживания один раз перемешайте.

Ванильное мороженое под соусом из хереса.
На 4 порции: 50г сахарной пудры, натертая цедра 1 лимона, 8cт.л. сухого или полусухого хереса, 250мл сливок, 1ч.л. корицы, 400г ванильного мороженого.
Просеять сахарную пудру в глубокую миску. Добавить половину лимонной цедры вместе с хересом, сливками, корицей и взбивать миксером до тех пор, пока вытянутая верхушка сливок не будет стоять. Выложить взбитые сливки в десертные вазочки и поставить в холодильник по меньшей мере на 2, а лучше - на 12 часов. Неиспользованную цедру плотно завернуть в фольгу, чтобы она не высохла, и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол выложить на десерт по шарику мороженого и посыпать оставшейся лимонной цедрой. Кроме хереса, этот десерт можно также готовить с белым вином, портвейном, мадерой или марсалой. Иногда он ароматизируется 1-2 рюмками коньяка.

Мороженое с горячим брусничным соусом.
На 4 порции: 250г свежих ягод брусники, 1 апельсин, 1cт.л. лимонного сока, 50г сахара, 4cт.л. портвейна, 300г ванильного мороженого.
Бруснику перебрать, промыть и дать стечь воде. Апельсин вымыть и обсушить. Цедру натереть на мелкой терке, апельсин разрезать пополам и выжать сок. Положить бруснику в кастрюльку, добавить цедру и сок апельсина, сахар и портвейн, прокипятить на слабом огне 3 минуты, не накрывая крышкой. Горячий фруктовый соус разлить по десертным чашкам. Разложить мороженое на соус круглой порционной ложкой. Если мороженое подается к детскому столу, портвейн замените водой.

Мороженое кофейное мягкое по-льежски (Французская кухня).
На 6 порций: 3ст.л. растворимого кофе, 3ст.л. кипятка, 1/4 стакана холодной воды, 1/2 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка, 2 стакана 30 %-ных сливок.
Растворимый кофе развести в 3ст.л. кипятка. Сахар растворить в 1/4 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока от концов вилки, при вынимании ее из массы, не будут вытягиваться нитки. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

Мороженое-фламбе.
На 3 порции: по 50г ванильного, клубничного и шоколадного мороженого, 50мл ликера «Куантро».
Для теста: 300г кокосовой стружки, 6 яичных белков, 40г глюкозы, 240г сахарной пудры.
Деревянной лопаточкой смешать в миске ингредиенты для теста. Разделить на 3 равные части, слегка раскатать. Полученные кружки выложить на силиконовый коврик. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С около 7 минут. Вынуть из духовки. Пока тесто еще гибкое, завернуть одну сторону кружка за другую, сформировав подобие кулька. Остудить. Полученные 3 кокосовые корзиночки выложить на тарелку, в каждую из них вложить по шарику разного мороженого. На чистую разогретую сковороду влить "«Куантро», поджечь. Когда огонь погаснет, полить мороженое ликером.

[показать]
Мороженое земляничное.
0,06л сливок, 400г земляники, 200г сахара, сок лимона.
Вымытую землянику протереть сквозь сито. Сахар сварить в двух стаканах воды, влить лимонный сок, охладить, смешать с земляничным пюре. Прибавить сливки, взбитые с сахаром. Заморозить. Так же можно приготовить мороженое из клубники, малины и других ягод.

Парфэ герцога Анжуйского.
Вино розовое («Cabernet d’Anjou») – 500мл, - желатин – 18г (9 больших листиков), - клубника (большая и крепкая) – 1кг, - желе из малины или смородины – 2ст.л. (большие), - сахар – 100г, - вишневая водка (kirsch) – 2-3ст.л.
Для украшения: - сметана (жидкая) – 200мл, - сахар ванильный – 1 пакетик.
Поставьте 6 чайных чашек или 6 чашечек из глины для замораживания в морозильную камеру. Размочите 6 листиков желатина в миске с холодной водой. В кастрюле подогрейте вино вместе с сахаром и желе из смородины или малины. Постоянно мешайте для получения однородной смеси. Пока смесь теплая, добавьте туда листочки желатина (предварительно отожмите воду) и вишневую водку. Снимите все с огня, опустите кастрюлю в холодную воду и оставьте остывать до тех пор, пока желе по-анжуйски не начнет застывать (примерно 1 час).
Разложите желе по чашечкам, слоем приблизительно в 1см. Поставьте чашки на блюдо и уберите в холодильник.
Протрите клубнику (не мойте ее), удалите плодоножки. Отложите в сторону 6 штук для украшения. Остальные разрежьте на четвертинки. Сохраните несколько плодоножек. Положите слой клубники на желе в 6 чашечках, а сверху залейте жидким желе. Снова поставьте чашечки в холодильник на 10-15 минут. Как только желе схватится, снова положите густой слой клубники и погрузите все в желеобразную массу. Поставьте чашки в холодильник минимум на 3 часа.
Перед подачей на стол извлеките приготовленное желе из формы, сначала пустив немного воздуха между желе и чашкой. Затем накройте чашку перевернутой тарелкой и опрокиньте чашку на тарелку. Смешайте сметану с ванильным сахаром и покройте смесью дно тарелки. Вокруг разложите отложенные ягоды, украсьте блюдо сохраненными зелеными плодоножками. Оставьте блюдо на холоде до момента подачи
Можно приготовить и подать это блюдо в одной большой и красивой форме, не вынимая его. Тогда сметану можно подать отдельно.

Карамельное мороженое.
1200мл сливок, 8 желтков, 250г сахара, 50г воды.
1л сливок нагреть практически до кипения, оставить на плите. Желтки взбить с 130г сахара в блендере минут 5 (смотрите по консистенции, чтобы состав стал более менее воздушным, но есть опасность перебить) потом в блендер добавить 200мл сливок, еще взбить (немного), долить горячие сливки с плиты и повсбивать ещё с пару минут, затем перелить снова в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести практически до кипения.
Делаем карамель: 120г сахара насыпать на сковороду, залить 50мл воды (можно сделать сливочную, тогда заменить воду на сливки или молоко) и варить, помешивая пока не станет коричневая (с неизбежным дымом). Смешать карамель с основной массой, остудить и поставить в морозилку (если холодильник хороший или его не жалко то лучше сразу, не дожидаясь остывания, также для лучшего застывания вылить в железную посуду.

Мороженое с маскарпоне.
350г маскарпоне, 60г сахара, 3 желтка, 100г жирного молока, 2ст.л. бренди.
Первым делом в пышную пену взбиваются желтки с сахаром. Затем в эту массу добавляются все остальные ингредиенты. Все несколько минут хорошенько перемешивается, после чего перекладывается в форму для замораживания и отправляется в морозильную камеру.
После часа заморозки будущее мороженое вновь извлекается на свет и взбивается миксером минут пять. Еще на час отправляется в морозильник и затем снова взбивается. После этого оно в последний раз проходит этап заморозки. Через три часа готовое мороженое можно раскладывать по креманкам, украшать (ягодами, шоколадом или орехами) и подавать на стол.

Мороженое из жженого сахара.
0,2л сливок, 100г сахара, 2 яичных желтка, 0,5 стакана воды, 2ст.л. ядер орехов.
2ст.л. сахара расплавить в кастрюле до коричневого цвета, влить воду, прокипятить и охладить. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, сливки взбить в густую пену. Массу желтков, жженый сахар и взбитые сливки смешать, положить в порционную посуду, посыпать рублеными орехами, заморозить. Мороженое можно подать с кусочками ореховой карамели. Для этого 2ст.л. масла и 2ст.л. сахара жарить до коричневого цвета, добавить рубленые орехи, массу вылить на смазанную жиром доску или тарелку, ножом обозначить линии перелома и после застывания разломить карамель на кусочки.

[показать]
Ореховое мороженое с кардамоном.
На 6 порций: молоко - 8 стаканов, толченые зеленые стручки кардамона - 12 штук, сахар - 3ст.л., нарубленные миндальные орехи, очищенные от кожицы и поджаренные - 3ст.л., нарубленные фисташки - 2ст.л., веточки мяты.
Поместите молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь до средне-слабого и варите, часто помешивая, около 30 минут, пока молоко на две трети не уварится. Выберите шумовкой кардамон. Добавьте сахар и размешайте, положите миндаль и половину фисташек и варите еще 5 минут. Охладите. Перелейте уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накройте и поставьте в морозилку на 2-3 часа, чтобы масса примерзла у краев. Переложите в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до однородной массы. Переложите обратно в пластмассовую посуду, накройте и поставьте в морозилку еще на 1 час. Тем временем положите 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения. Переложите наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накройте и положите в морозилку на 2-3 часа, чтобы масса окончательно застыла. Перед подачей окуните формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Подавайте сразу, посыпав оставшимися фисташками и украсив веточками мяты.

Мороженое Мокко.
Молоко - 375мл, сахар - 65г, крахмал - 20г, яйца - 2 штуки, молотый кофе - 12г.
250мл молока с сахаром вскипятите, добавьте разведённый в небольшом количестве крахмал. Яйца взбейте, перемешайте с охлаждённым процеженным кофе, сваренным на молоке. Соедините обе смеси и заморозьте.

Мороженое по-французски.
2 стакана сливок, 3ст.л. растворимого кофе, ½ стакана сахара, 2 яйца.
Растворить кофе в 3ст.л. горячей воды и охладить. Сахар залить небольшим количеством воды и сварить сироп. Сливки взбить в пышную массу. Яичные желтки растереть и, непрерывно перемешивая, ввести сироп, кофе и сливки. Разложить в вазочки, охладить до загустения. Оформить зернами кофе, сливками и листиками мяты.

Мороженое по-гречески.
Изюм - 50г, ром - 40г, сливки густые - 1 стакан, сахарная пудра - 1/2 стакана, сахар ванильный по вкусу.
Изюм залейте кипятком. Через час слейте воду, добавьте в изюм ром, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Смешайте сахарную пудру, сливки, ванильный сахар и разотрите, добавьте изюм с ромом. Заморозьте. При подаче оформите листиками мяты, ядрами миндаля.

Японское мороженое с зеленым чаем.
Время приготовления: 20 минут.
На 7 порций: 1ст.л. с горкой зеленого чая, 2 яичных белка и 1 желток, сахар - 150г, 350мл сливок 33% и выше.
Заварить крепкий чай с четвертью стакана кипятка, охладить и процедить. Белки взбить с неполной столовой ложкой сахара в крепкую пену, желток растереть с таким же количеством сахара до побеления, соединить обе смеси и размешать. Добавить зеленый чай и снова осторожно размешать, стараясь, чтобы белки не опали. Охлажденные сливки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить к остальным ингредиентам, в последний раз осторожно перемешать, разложить по формам и поставить в морозилку.
У меня до полного замораживания получилось примерно на 5 часов.
Мои наблюдения по рецепту: - в следующий раз добавлю меньше сахара, все-таки для мороженного с зеленым чаем получилось сладковато; - возьму другой сорт зеленого чая, более насыщенный (в этот раз у меня был достаточно мягкий сорт.
А в остальном НУ ОЧЕНЬ ВКУСНО. Хорошо чувствуется аромат чая и нежнейший сливочный вкус! Сочетание потрясающее! Застывает оно очень хорошо, не мягкое получается.

Мороженое с перчиком.
Время приготовления: 15 минут.
На 3 порции: 2 желтка, 70г сахара, 350мл сливок 33-35%, 1/2ч.л. смеси перцев (у меня "мельничка"- черный, белый, розовый, зеленый).
Желтки с сахаром взбить в белую массу (сахар полностью не раствориться). Сливки довести до кипения, сразу снять с огня. При перемешивании, добавить небольшое их количество в желтки с сахаром. Затем эту массу влить в оставшиеся сливки, поставить на плиту и уваривать (опять же при постоянном помешивании), до небольшого загустения, при наклоне сковороды масса не стекает, как вода, а как бы обволакивает дно. Сразу всыпайте смесь перцев, перемешивайте. Охладить при комнатной температуре и заморозить (массу даже не надо перемешивать, она не отслаивается, лед не появляется).
На вкус - сливочное мороженое, но попадающиеся перчинки придают ему интересный оттенок. А все приготовление занимает минут 15,основное время - на замораживание.
Юля прогревала массу не небольшом огне, я все же предпочитаю подвергать яйца более высокой тепловой обработке, поэтому делала это практически при кипении. Но поскольку вы постоянно перемешиваете венчиком, масса не успевает закипеть и свернуться.
Шариками подать мороженое не получилось, массу заливала слоем где-то 1см, поэтому подавала, нарезав прямоугольничками.
Дополнительная информация: использовала посуду с толстым дном!

[показать]
Ведическое мороженое.
Время приготовления: 60 минут.
На 6 порций: 1 банка сгущенного молока, 250г сливок, 1,5 стакан молока, 1 стакан риса, кондитерские украшения.
Сварить рисовую кашку на молоке (рис промыть и залить 1 стаканом кипятка, кипятить 5 мин на медленном огне, затем влить молоко и уварить рис до готовности), остудить и протереть через сито. Взбить сливки, сгущенное молоко и кашку до пены. Разлить массу по формочкам и в морозилку где-то на минут 40-50.
По желанию добавить пищевые красители и украсить кондитерскими украшениями. Сложного ничего, на вкус масса получилась очень нежная и рис совершенно не чувствуется.

Кулфи. (Индийское мороженое).
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра – грамм 850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис, несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2ч.л. кукурузной муки (в крайнем случае, 1ч.л. пшеничной и чуть больше 1ч.л. крахмала, но это похуже), 2ч.л. тертого кардамона, шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, пока до кипения. Муку развести до густоты сметаны в 2ч.л. воды, добавить не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!) орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами, персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких фруктов (кислых фруктов не подавать).

(c) Кулинарный блокнот супруги