Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Гаспачо

Вероятно, самый известный томатный суп - это гаспачо. Родина гаспачо - Испания, а точнее Андалусия. Единого рецепты этого супа не существует, т.к. сколько хозяек в Испании, столько и рецептов гаспачо. Все рецепты объединяет лишь одно - основой супа всегда являются томаты. Помимо гаспачо, в разных странах готовят и другие не менее интересные томатные супы.

[показать]


Гаспаччо — это традиционное испанское блюдо, которое особенно популярно в Андалусии, где оно, вероятнее всего, и было впервые приготовлено. Невозможно побывать в Испании и не попробовать этот чудесный суп, который отдаленно напоминает нашу русскую окрошку. История приготовления гаспаччо насчитывает не одно столетие. За это время были разработаны сотни различных рецептов приготовления этого блюда. Гаспаччо был изобретен предположительно в XII или XIII в. крестьянами, которые трудились летом на обработке полей. Их мучила нестерпимая жара, поэтому они придумали питательный, легкий в приготовлении, вкусный, а главное, освежающий суп, который помогал им восстанавливать силы для дальнейшей работы. Сначала в качестве компонентов для этого супа использовались только чеснок, уксус, соль, подсушенный хлеб и холодная вода. Впоследствии рецепт этого блюда был перенят у землепашцев погонщиками мулов, которым кочевой образ жизни не позволял полноценно питаться. Во время остановок и привалов погонщики готовили такую разновидность супа: в глиняный горшок, стенки которого смазывались оливковым маслом, солью и измельченным чесноком, засыпали свежие мелко нарезанные овощи, хлеб и зелень, а затем заливали все водой. Это блюдо прекрасно утоляло жажду, давало свежие силы и не требовало особенных ингредиентов, все продукты брались из дома и занимали очень мало места. В XVI в. благодаря путешествию Колумба в Америку в Европе появились помидоры и картофель. Эти продукты сразу же прочно вошли в рецептуру гаспаччо и сохранились в ней по сей день. Теперь никто уже не может представить себе гаспаччо без спелых сочных помидоров (или хотя бы без томатного сока или пасты). Для приготовления гаспаччо используются только самые спелые и сочные овощи. За очень короткий срок гаспаччо завоевал пристрастия не только бедняков и крестьян, но и высших слоев общества, вплоть до королевской семьи. Таким образом, гаспаччо стал неотъемлемой частью испанской кухни и распространился практически по всему миру. В настоящее время понятием «гаспаччо» обозначают огромное количество самых разнообразных по своей сути и способу приготовления холодных супов. Каждый уважающий себя шеф-повар знает, по крайней мере, 5 различных рецептов этого супа. Существуют такие разновидности гаспаччо, как классический гаспаччо (он готовится из перезрелых красных помидоров и чеснока), фруктовый и ягодный гаспаччо (он готовится из ананасов, черники, манго и дыни и заливается фруктовым соком или водой), золотой гаспаччо (с использованием желтых помидоров и оливкового масла), зеленый гаспаччо (из недозрелых помидоров, зелени, огурцов и сладкого перца). Среди ингредиентов для приготовления гаспаччо можно встретить даже вино. В некоторых ресторанах Испании можно попробовать тосты, политые гаспаччо, или гаспаччо с кусочками льда. Но из чего бы ни был приготовлен гаспаччо, он всегда получится вкусным, если правильно соблюдать пропорции и не давать ни одному из множества компонентов, входящих в гаспаччо, преобладать над другими. Попробуйте приготовить гаспаччо у себя дома, это блюдо произведет настоящий фурор и подарит вам и вашим близким запас бодрости, сил и хорошего настроения на весь день.
Вы, наверное, знаете историю и все возможные способы приготовления одного из самых знаменитых испанских первых блюд — гаспаччо, но в любом случае гаспаччо будет впереди. Теперь разрешите представить вам еще один шедевр испанского кулинарного мастерства, который называется ахобланко. Ахобланко — это очень близкий кулинарный родственник гаспаччо. Это блюдо еще иногда называют белым гаспаччо. Так же как и гаспаччо, ахобланко был изобретен крестьянами Андалусии в XIII в. как блюдо, которое помогает восстанавливать силы и утолять жажду. Ахобланко готовится только из сырых продуктов, которые не проходят предварительной термической обработки и поэтому сохраняют все свои натуральные полезные свойства (исключением является только хлеб, который, конечно, перед приготовлением супа выпекается). В отличие от своего знаменитого предшественника, гаспаччо, ахобланко не так широко известен во всем мире. Вероятно, это является следствием того, что для приготовления ахобланко использовались более дорогостоящие продукты, употребление которых в пищу было доступно не всем крестьянам. В состав ахобланко, так же как и в гаспаччо, входят помидоры, вода, чеснок, оливковое масло, огурцы, зелень, перец, соль, уксус, морковь и пр. Главным отличием ахобланко является наличие среди его компонентов дробленого миндаля (в некоторых рецептах ахобланко можно встретить миндаль целиком, но в основном перед приготовлением миндаль растирается в порошок и смешивается с солью и водой) или других видов орехов. Но это не единственное отличие. Любой шеф-повар скажет вам, что для того, чтобы приготовить настоящий ахобланко, необходимо использовать только белый пшеничный хлеб из муки высшего сорта, причем этот хлеб должен быть обязательно слегка зачерствевшим (идеально подходит для приготовления ахобланко вчерашний хлеб). Также в состав ахобланко наряду с основными компонентами добавляются иногда такие ингредиенты, как виноград, кусочки яблок или других фруктов и даже жареные анчоусы, креветки и прочие морепродукты. В отличие от гаспаччо ахобланко никогда не являлся едой для самых бедных слоев населения. Благодаря своему изысканному вкусу и аромату ахобланко за короткий срок завоевал признание самых богатых городских жителей, которые так же страдали от жары, как и сельские жители. Это блюдо очень быстро распространилось по всей Испании и сумело попасть даже на королевский стол. Вскоре об ахобланко узнали жители всех соседних стран. Ахобланко подается на стол очень холодным, иногда даже с кусочками льда. Также к ахобланко подаются различные салаты, овощные нарезки, тосты, жареные морепродукты: креветки, анчоусы, морская рыба и пр. В настоящее время ахобланко готовится во многих ресторанах всего мира. Вы можете попробовать ахобланко в любом ресторане, специализирующемся на испанской кухне, но можно приготовить это блюдо и у себя дома. Оно очень простое в приготовлении, сытное и в то же время низкокалорийное, поэтому просто незаменимое.

[показать]
Суп «Гаспаччо».
Лук репчатый (красный) - 1 штука, помидоры - 3 штуки, огурец - 1/2 штуки, зелёный перец - 1/2 штуки, красный перец - 1/2 штуки, чеснок - 1 зубчик, томатный сок – 3,5 стакана, сахар - 1/2ч.л., оливковое масло - 1/4 стакана, винный уксус белый - 1/4 стакана, соль, перец - по вкусу.
Для крутонов: белый хлеб - 6 кусочков, оливковое масло - 1/4 стакана, чеснок (порубленный) - 1 зубчик.
Тонко порежьте лук, помидоры, перцы и огурец. Положите в большую миску с чесноком. Добавьте томатный сок, соль, сахар, перец, а также предварительно подготовленную смесь - уксус + оливковое масло. Всё перемешайте и охладите. Подавайте суп с крутонами.
Для крутонов. Нагрейте духовку до 180°С. Порежьте хлеб кубиками толщиной в 1см. Отрежьте корку.
Масло перемешайте с чесноком и облейте хлеб. Разложите хлеб на подносе. Печь 10-15 минут, 2 раза перевернув, до золотистой корочки.

Суп «Гаспаччо-2».
1кг спелых помидоров, 1 сладкий красный перец, 1 свежий огурец, ½ головки чеснока, 1 стакан томатного сока, черный перец и соль.
Нарезаем помидоры, их достаточно разделить на 8 частей. Кладем нарезанные помидоры в миксер и доливаем туда томатный сок, в который уж добавили молотый перец и соль по вкусу. Нарезаем мелкими ломтиками красный перец и огурец, измельчаем чеснок. Добавляем чуть-чуть нарезанного сладкого перца в миксер и взбиваем в нем овощную смесь с соком. Выкладываем на дно тарелки нарезанные перец, огурец и измельченный чеснок, заливаем взбитой в миксере томатной смесью. Испанцы едят гаспаччо с сухарями, которыми посыпают суп. Вместо сухариков можно использовать гренки.

Зеленый гаспачо.
6 пучков различных трав (кресс-салат, аругула, фенхель, мята и т.п.), 1 головка салата-латука, 2 зубчика чеснока, 100мл оливкового масла, 2ст.л. хересного уксуса, морская соль, холодная вода.
Все травы и салат хорошо промойте, удалите поникшие листья, нарежьте соломкой, выложите в большую миску, перемешайте. Чеснок с солью истолките в ступке до кашеобразного состояния, добавьте по капле оливковое масло, не переставая перетирать массу. В получившуюся эмульсию тонкой струйкой влейте уксус и немного холодной воды, опять же не забывая перемешивать. Добавьте массу к травам и долейте холодной водой. Подавайте к столу сразу же.

Зелёный гаспачо-2.
Чеснок - 2 зубчика, белый хлеб (без корки) - 2 кусочка, оливковое масло - 1/4 стакана, зелёные помидоры - 6-8 штук, зелёный перец - 1 штука, лук репчатый (тёртый) - 1ст.л., соль - 1/2ч.л., уксус - 2ст.л., кумин - 1/8ч.л., ледяная вода - 3/4 стакана, сухое белое вино - 1/2 стакана.
Хлеб натереть чесноком и слегка полить оливковым маслом. Отставить на несколько часов в сторону. Снять кожицу с помидор, облив их кипятком. Порезать помидоры на четыре части. Помидоры, зелёный перец (очищенный и без семян), лук и огурец - в миксер. Смешать. Отдельно смешать уксус, соль, хлеб, пропитанный маслом и кумин. Добавить сначала первую половину этой смеси в миксер, а затем - вторую. Смешать. Остудить.
Украсить порезанными помидорами и луком. Воду и вино смешать перед подачей на стол.

[показать]
Холодный томатный гаспачо.
Томатный сок - 4 стакана, лук репчатый - 1/2 штуки, зелёный перец - 1 штука, огурец - 1 штука, соус Worcestershire - 1/2ч.л., чеснок - 1 зубчик, острый перечный соус - 1 капля, перец стручковый кайенский - 1/8ч.л., чёрный перец - 1/4ч.л., оливковое масло - 2ст.л., помидор (большой) - 1 штука, лук-шнита или лук-шалот (измельчённый) - 2ст.л., лимон - 1 штука.
Лук некрупно порезать, перец очистить от семян и порезать, огурец разрезать на половинки и очистить от кожуры. Два стакана томатного сока и все ингредиенты, за исключением помидор, лука-шнита и лимонных кусочков поместить в миксер. Смешать. Медленно добавить в миксер оставшиеся 2 стакана томатного сока. Добавить порезанные помидоры. Смешать.
Перед подачей охладить. Подавать в отдельных тарелках, украшенных луком-шнитом и лимонными кубиками (лимон, порезанный на 6 кубиков).

Белый гаспачо.
Хлеб - 1 буханка, яйцо - 1 штука, чеснок - 2 зубчика, оливковое масло - 150мл, сок лимона - 6ст.л., соль - 2ч.л., вода - 3/4л, порезанные яблоки, арахис.
Положить хлеб в воду. Яйцо и чеснок - в миксер. Смешать. Добавить масло. Хлеб выжать, чтобы избавиться от воды и добавить в миксер вместе с соком лимона и солью.
Если суп получился слишком густой - добавьте воды. Остудите и подавайте с яблоками и арахисом.

Белый гаспачо с виноградом и огурцами.
На 4 порции: 230г белого винограда без косточек, 2 ломтика белого хлеба для бутербродов, 1/3 стакана холодной воды, 1/3 стакана миндаля, 1 огурец, 2 головки зеленого лука со стрелками, 1 зубчик чеснока, 3ст.л. свежей зелени укропа, 2ст.л. мягкого сливочного сыра, 1/4 стакана молока, 1-2ст.л. белого винного уксуса, 2ст.л. оливкового масла, соль, белый молотый перец.
Отложите четыре виноградины, остальной виноград переложите в металлическую миску и поставьте в морозильник. Отложенные ягоды разрежьте пополам, они понадобятся для украшения супа. Хлеб порвите на кусочки и измельчите в крошку в блендере. Переложите крошки в миску и залейте холодной водой, оставьте под крышкой для набухания. Тем временем поджарьте на среднем огне при постоянном помешивании миндаль до золотистого цвета (10-12 минут). Остудите. Ломтиками порежьте огурцы, нашинкуйте зеленый лук, измельчите чеснок, укроп. В блендере смешайте чеснок с миндалем (1/4 стакана), превратив массу в крошку. Добавьте в массу хлеб и сливочный сыр, пюрируйте до однородности. Добавьте огурцы, лук, укроп, замороженный виноград. Пюрируйте все на средней скорости, во время перемешивания массы тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Приправьте по вкусу солью и перцем.
При подаче гарнируйте половинками ягод винограда.

Розовое гаспаччо. (Испания).
450г помидоров, 1-2 дольки чеснока, 200г черствого хлеба из отрубей, 4ст.л. оливкового масла, 2ст.л. винного уксуса, 750г воды, соль, кусочки льда, огурцы, сладкий перец, лук - по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы (обдав их кипятком). Намочить хлеб в воде и отжать. Миксером размельчить хлеб с помидорами и в эту массу добавить соль, масло, уксус, затем 750г воды и поставить на 2 часа в холодильник. Подавая гаспаччо, поставьте на стол кубики льда, мисочки с мелко нарезанными огурцами, сладким перцем, луком и хлеб, зажаренный на масле. Каждый по вкусу добавит себе овощи в суп, который подается в круглых пиалах или мисочках.

[показать]
Гаспачо из огурца.
На 4 порции: огурцы - 1 штука, помидоры - 3 штуки, сыр козий - 200г, чеснок - 2 зубчика, базилик - 4 листа, кедровые орешки - 25г, оливки (зеленые) - 12 штук, каперсы - 1ст.л., масло оливковое - 4ст.л., перец (молотый).
Зубчики чеснока очистите и опустите на 3 мин в кипящую воду. В ту же воду опустите на 2 мин помидоры, затем остудите под струей холодной воды и очистите. Удалите семечки и нарежьте мякоть кубиками. Из оливок удалите косточки, нарежьте мякоть кусочками. Вымойте и обсушите листики базилика.
Огурец очистите, удалите семечки, мякоть взбейте с базиликом, небольшим количеством соли и перца, в процессе взбивания влейте 3 ст. л. оливкового масла. Кедровые орешки обжарьте на сковороде. Перед подачей на стол добавьте козий сыр, несколько каперсов, измельченные оливки, помидоры и кедровые орешки.
От редактора: суп можно хранить в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей на стол взбейте его еще раз.

Гаспачо из лука-порея.
На 4 порции: лук порей (побеги) - 5 штук, салат латук - 200г, огурцы - 0,5 штуки, бульон - 0,5л, масло сливочное - 1ст.л., вино белое - 2ст.л., уксус винный, чеснок - 1 зубчик, масло оливковое, багет (французский батон) - 0,5 штуки.
Лук-порей вымойте и измельчите. Салат вымойте и нарежьте. Мякоть огурца нарежьте кубиками.
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-порей, салат, огурец, вино и бульон и тушите до тех пор, пока белая часть лука-порея не станет прозрачной. Взбейте блендером.
Французский багет нарежьте кусочками, натрите чесноком и обжарьте в оливковом масле. Суп разлейте по тарелкам, сбрызните оливковым маслом и винным уксусом.

Гаспачо с креветками.
На 12 порций: огурцы - 1/2 штуки, перец-паприка (красный, большой) - 1 штука, перец (чили, красный) - 1 штука, лук репчатый (красный) - 1 луковица, сок томатный - 400мл, масло оливковое - 2ст.л., лимонный сок - 2ст.л., петрушка - 1/2 пучок, креветки (свежие) - 12 штук, масло оливковое (для жарки) - 2ст.л., шафран - 1 щепотка, соль, перец.
Огурец очистите от кожуры и удалите зерна. Стручки паприки и чили также очистите от зерен, очистите лук. Добавьте 1/2 объема томатного сока, оливковое масло и лимонный сок и все смешайте в миксере до образования пюре. Выложите пюре в миску, добавьте оставшийся томатный сок. Посолите и поперчите. Добавьте измельченную петрушку. Поставьте гаспаччо в холодильник. Выньте креветки из панцирей, сделайте прорезь в спинке и удалите кишку. Обжарьте в оливковом масле, пока они не приобретут розоватый оттенок. Налейте гаспаччо в стаканы. Разложите в них креветки, посыпьте шафраном и подавайте на стол.

Красное гаспачо из фасоли.
На 6 порций: фасоль (очищенная, быстрозамороженная) - 450г, чеснок - 4 зубчика, молоко - 20мл, масло оливковое - 4ст.л., соль, перец (черный), масло ореховое - 2ст.л.
Бланшируйте фасоль в подсоленном кипятке 4 минуты. Сцедите и промойте холодной водой. Сделайте в блендере пюре из фасоли с чесноком. Добавьте масло, молоко, соль, перец, еще раз перемешайте и слегка взбейте. Охладите перед подачей на стол.

Летний гаспачо.
Помидоры (большие) - 6 штук, огурец - 2 штуки, зелёный перец - 1 штука, лук репчатый (красный) - 1 штука, винный уксус (красный) - 1 стакан, чеснок - 6 зубчиков, томатный сок - 350мл, оливковое масло - 1/4 стакана, соус (любой), соль, молотый перец - по вкусу.
Помидоры опустить в кипяток и затем очистить от кожицы, порезать. Огурец очистить от кожуры. Зеленый перец очистить от семян и порезать. В миксер положить все ингредиенты и 3-4 минуты перемешать на высокой скорости. Посолить. Поперчить. Полить уксусом. Охладить.
Для крутонов нагреть масло на сковородке. Добавить дольки чеснока. Затем добавить хлебные кубики. Помешать. Готовить до золотистой корочки.
Подавать: с порезанными огурцами, помидорами, перцем, луком и хлебными кубиками (крутонами).

Гаспачо с перловкой.
Томатный сок - 1л, томаты (в собственном соку) - 1 банка, перловка (вареная) - 1 стакан, огурцы - 5 штук, перец сладкий (красный) - 3 штуки, кинза - 1 пучок, лук зеленый - 1 пучок, перец чили - 1 штука, авокадо - 1 штука, соль морская - 1ст.л.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать. Перец вымыть, очистить от сердцевины и семян и нарезать. Лук зеленый и киндзу вымыть, нарезать. Консервированные помидоры мелко нарезать. Смешать все продукты, кроме авокадо. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Авокадо нарезать, добавить в тарелке при подаче.

[показать]
Йогуртовый гаспачо.
Йогурт (или кефир) - 1л, помидоры - 2 штуки, огурцы - 1 штука, перец болгарский - 1 штука, лук зеленый - 3 штуки, петрушка - 3 веточки, укроп - 3 веточки, киндза - 5 веточек, чеснок - 2 зубчика, перец черный (молотый), соль - по вкусу.
Помидоры положить в кипящую воду на 15 секунд, очистить от кожицы, семян и нарезать. Огурцы помыть, тоже очистить кожицу, нарезать. Перец очистить от семян и сердцевины, нарезать. Зелень перебрать, вымыть и нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Йогурт остудить. Положить все подготовленные продукты в блендер, взбить до однородной массы. Посолить и поперчить. Можно подать с сухариками или гренками, натертыми чесноком. Отдельно можно подать лед.

Гаспачо ананасный с огурцами.
Огурцы - 5-6 штук, ананас - 1 штука, сок ананасовый (свежевыжатый) - 1 стакан, перец чили - 1 штука, лук зеленый - 6 штук, сок лайма - 1ст.л., соль морская - 2ч.л., кинза - 1 пучок, масло оливковое - 3ст.л., орех макадамия (можно взять фундук) - 100кг.
Огурцы помыть, обсушить, срезать кожицу и нарезать на небольшие кубики. Ананас очистить, нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Отложить четвертую часть нарезанных огурцов и ананаса в сторону. Перец чили вымыть, очистить от сердцевины и семян, мелко нарезать. В блендер положить нарезанный огурец, ананас, зеленый лук, перец чили, ананасовый сок, сок лайма, соль. Взбить тщательно до однородной массы. Добавить оставшиеся части огурцов и ананасов, нарезанную зелень киндзу, оливковое масло. Размешать осторожно, чтобы небольшие кубики огурца и ананаса остались в гаспачо.
Подавать с мелко порубленными орехами макадамия (можно заменить фундуком), украсить веточкой киндзы. Подать со льдом или вначале охладить.

Бабушкин гаспачо.
1кг спелых помидоров, 1 зеленый перец (не толстый болгарский, а тоненький и не такой сладкий зеленый перчик), 1 большой зубец чеснока, 1/2 среднего огурца, оливковое масло, соль, уксус.
Порезать овощи и перемолоть их в кухонном комбайне (если не нашлось перца или даже огурца - не беда, главное - чтобы были помидоры).
Добавить щедрой рукой хорошего оливкового масла. Посолить и влить уксуса. Масло, соль и уксус надо класть по вкусу, но жалеть их нельзя - у гаспачо должен быть довольно сильный вкус.
Приготовить большую миску или супницу. Процедить туда перемолотую смесь через ситечко. Это лучше сделать, чтобы не попадались кусочки помидорной кожицы. Затем налить в пустую чашку комбайна (я надеюсь, вы ее еще не вымыли) 1 стакан питьевой воды и сполоснуть ей стенки чашки. Вылить в супницу. Получилось, что мы и суп разбавили и комбайн вымыли.
Попробовать суп еще раз на соль и уксус. Если кажется пресновато, добавить. Положить в супницу много кубиков льда и поставить все в холодильник.
Подавать гаспачо нужно только очень холодным. Его можно разбавлять водой в зависимости от той консистенции, какая вам нравится.

[показать]

(с) Кулинарный блокнот супруги