Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Паштеты

Все о паштетах.
Обычно паштеты подают с соусами и маринованными овощами. К паштету прекрасно подойдут маленькие маринованные огурчики, маринованный лук, каперсы и какой-нибудь хлеб с хрустящей корочкой и салатными листьями. Один из самых подходящих салатов - свекольный кисло-сладкий салат.
Для паштета можно делать настолько мелкие кусочки мяса (перемалывать его в мясорубке или кухонном комбайне), или настолько крупные (резать ножом), насколько хотите. Он не обязательно должен быть исключительно однородным. Но если вы хотите сделать его сочным и ароматным, мясо лучше мелко резать ножом.
Помните, что перед употреблением ему нужно настояться в течение 2-3 дней.
Если хотите, можете добавлять жирный бекон вместо свиного сала. Присутствие жира в паштете очень важно, так как он предает паштету всю сочность. Главное правило: в паштете должно быть 1/3 жира и 2/3 мяса. Вы можете использовать любое мясо вместо свинины: курицу, телятину, баранину или говядину. Вкус будет зависеть и от того, как мясо будет предварительно мариноваться.
Если вы делаете очень мелкий и однородный паштет, бекон можно порезать кусочками для контраста.
Классическими для паштетов являются: молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех и белый перец. Но вы можете экспериментировать по желанию - попробуйте смешать фисташки и зеленый (черный) перец горошком, овощи (например, красный лук), фундук, грецкие орехи или каштан...

[показать]


Деликатесный паштет.
На 10 порций: 400г филе теленка, 250г свиного филе, 650г тонких ломтиков жирного некопченого шпика, 1,5ч.л. соли, по 1/2ч.л. зеленого перца, базилика, шалфея и тимьяна (все сушеное), 50г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 0,2л сливок, 2 луковицы шалота, 200г телячьей печени, 60г сливочного масла, по 2ст.л. коньяка и рома «Куантро», 1 долька чеснока, на кончике ножа молотого имбиря, на кончике ножа молотого кардамона, 200г шампиньонов, 100г вареной ветчины без жирного края, 2ст.л. рубленой петрушки.
Мясо вымыть, обсушить, освободить от сухожилий, пленок и жира, затем нарезать тонкими ломтиками и разложить на блюде вместе с 250г шпика, тоже нарезанного тонкими ломтиками. Смешать 1 ч. ложку соли с пряностями и посыпать мясо. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху.
Взбить яичный белок с 6ст.л. сливок, полить этой массой хлеб. Блюдо накрыть и поставить на 12 часов в холодильник. Шалот очистить и нарезать кубиками. Телячью печень, вымыть, снять пленки и нарезать кубиками. 30г сливочного масла растопить, обжарить в нем шалот до светло-желтого цвета, положить печень, 2 минуты жарить все вместе, затем снять с плиты.
Мясо вместе со шпиком и хлебом дважды провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой. Приготовить фарш, добавив коньяк, ром «Куантро», оставшуюся соль, раздавленную дольку чеснока, имбирь и кардамон. Снова поставить в холодильник.
Шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Нагреть духовку до 220оС. Фаянсовую форму полностью выложить частью оставшихся ломтиков шпика, ломтики должны быть немного выше края формы. Фарш на кубиках льда смешать с оставшимися сливками, сливочным маслом и петрушкой, вымесить его до образования эластичной однородной массы. Добавить шалот, печень, шампиньоны и ветчину, выложить в форму и накрыть выступающими за край и оставшимися ломтиками шпика; накрыть крышкой.
Поставить форму в сковороду для сбора жира, наполненную горячей водой, и поставить в духовку на нижний уровень, запекать 50 минут, затем снизить температуру до 180°С и довести паштет до готовности. Готовый паштет охладить в форме и перед подачей на стол снять верхние ломтики шпика. К паштету можно подать салат и хлеб.

Печенка рубленая (паштет).
Печенка 500г, масло сливочное 100г, шпик 100г, лук репчатый 10г, по 1 моркови, петрушки и лука, 1 яйцо, молоко, сливки или бульон 20г, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.
Морковь и лук шинкуют и слегка обжаривают со шпиком. На эту же сковородку кладут печенку, нарезанную мелкими кусками, посыпают ее солью и перцем и жарят. Добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Затем подливают немного воды и тушат, прикрыв крышкой. Когда вода испарится, печенку с овощами охлаждают, удаляют лавровый лист и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, сливки или бульон, соль, перец, натертый мускатный орех. Массу хорошо вымешивают, укладывают горкой на блюдо и посыпают рубленым яйцом и зеленью.
Совет! При приготовлении паштета очень важно не пережаривать печенку, иначе паштет не получится сочным.

Печеночный паштет с плавленым сыром.
400г говяжьей печени. 1ст.л. сливочного масла, растительное масло, 2 луковицы, 1 морковка, 100г плавленого сыра, 50г сметаны, 1ст.л. готовой горчицы, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и морковь измельчить, обжарить в растительном масле, добавить нарезанную кусочками печень и жарить все вместе. Посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем дважды пропустить через мясорубку. Плавленый сыр хорошо охладить и натереть на крупной терке. Смешать сметану, размягченное сливочное масло, соль, сахар, горчицу. Смесью намазать паштет сверху. Поставить на холод на 3-4 часа. При подаче на стол нарезать горячим ножом ломтиками.

Печеночный паштет по-еврейски.
Время приготовления: 25 минут.
На 10 порций: печенка куриная 500г, 4-5 желтков яиц, 5-6 белых луковиц, гусиный или куриный жир (можно с кожей), зеленый лук (по желанию), соль, перец.
Печенку куриную обжарить на сковородке очень быстро - примерно 2-3 минуты с каждой стороны. 4-5 желтков яиц (яйца сварить в "мешочек", чтоб желток был полужидкий) очистить от белка. 5-6 белых луковиц нарезать довольно крупно и обжарить в гусином или курином жиру, который предварительно растопить в сковороде. Если жир с кожей, то "шкварки" вынуть, когда они отдадут свой жир и обжарятся. Лук надо жарить до темно-коричневого цвета.
Когда все готово - начинаем рубить все ингредиенты ножом мелко-мелко. Работа трудная, но стоит того. Не мясорубка, и не блендер - только руками - пока не получится рубленый паштет. Добавить весь растопленный жир в паштет, добавить зеленый лук (по желанию), мелко нарезанный, по вкусу соль, перец.
Употреблять с горячим или очень свежим белым хлебом (лучше всего сладкая "хала")
запивать пивом или красным вином (понижает холестирол).

Янине. Паштет. (Литовская кухня).
Печень 140г, масло сливочное 15г, лук репчатый 20г, вино сухое 7г, сало (шпик) 15г, перец молотый, соль.
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало (шпик) и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Гехакте лебер (печеночный паштет).
250г говяжьей печенки, 1 ломтик булки, 2ст.л. гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30г зеленого лука, перец, соль.
Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте. Или отварите – в этом случае кипение не должно продолжаться более 6-7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замеченной мякотью булки пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир и все тщательно смешайте. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.

Еврейская икра.
Куриная печень 1,5кг, куриный или гусиный жир 300г, яйца 8 штук, лук репчатый 3штуки, соль, перец по вкусу.
Печень промойте, пожарьте и охладите. Растопите жир и обжарьте на нем мелко нарезанный лук. Порубите печень, крутые яйца, смешайте с луком. Добавьте соль, перец по вкусу. Подавайте с халой.

[показать]
Паштет из курицы.
На 2 курицы – 200г растительного масла, ½ городской булки, 100г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, ¾ стакана сливок, соль, перец, мускатный орех, 2-3ст.л. нарезанных трюфелей.
Для соуса: ¼ стакана белого столового вина, ¼ лимона, стакан бульона.
Для теста: 400г муки, 200г сливочного масла, полстакана воды, соль, 1 яйцо.
Подготовленные тушки посолить и изжарить в духовке до готовности, смазав маслом. Остудить и срезать мясо. Часть его пропустить через мясорубку. В фарш добавить размоченную в молоке булку, сливочное масло, яйца, соль, перец, мускатный орех и все перемешать. Протереть через сито. Приготовленным слоеным тестом выложить форму и в нее слоями уложить фарш, филе курицы, мелко нарезанные и тушенные в мадере трюфели… и так до заполнения формы. Накрыть сверху пластом теста, края защипать, а сверху сделать отверстие. Поставить в духовку на 45 минут. В соус, в котором жарились куры, влить бульон, вино, немного лимонного сока. Прокипятить и процедить. Перед готовностью паштета влить в отверстие стакан или полтора горячего соуса.

Куриный паштет с оливками.
1 порция – 350ккал. Время приготовления 1 час 30 минут.
На 8 порций: 750г куриного мяса, 200г куриной печени, 2 маленькие луковицы, 1 черствая булочка, 3 яйца, 1 банка оливок с паприкой или лимоном, 250г сливочного масла, 200г бекона или сала, ¾ стакана молока, мускатный орех, приправа для курицы, перец, соль.
Булочку залить молоком и оставить. Куриное мясо помыть, нарезать и дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, отжатой булочкой и маслом. Фарш обжарить на сковородке.
Процедить оливки, тонко нарезать бекон или сало. Плотно выложить полученными ломтиками огнеупорную форму. Печень, нарезанную кусочками обжарить. Перемешать фарш с яйцами, добавить мускатный орех, приправу, перец и соль. Поверх выложить еще 1/3 часть куриного мяса, оливки и остатки фарша. Поверхность паштета выровнять и накрыть ломтиками бекона или сала. Выпекать в предварительно разогретой до 180-200°С духовке около 50 минут.
Совет! Для придания паштету пикантного вкуса, кроме оливок, положите каперсы. В качестве приправы хороши пряные травы: майоран, шалфей. Паштет получится нежным и без жесткой корочки, если в духовку поставить небольшую емкость с водой. Хранить в холодильнике не более 3-х дней.

Паштет из индейки.
На 4 порции: 400г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луковица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 кусочка белого хлеба, 200мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок, 4 разделанные кильки, 2ст.л. каперсов.
Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки, положить в морозильную камеру холодильника на 10 минут. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в режиме "сильно" примерно 15 минут, затем в режиме «средний» 10 минут. К паштету можно подать томатный соус и макаронные изделия.

Паштет «Один к десяти».
Баранина жирная 30г, картофель 300г, бульон 250г, перец черный молотый, соль.
Для теста: мука 30г, масло сливочное 15г, яйцо 1/3 штуки, соль.
Замешивают тесто и оставляют на доске на полчаса. Мясо мелко нарезают, картофель нарезают кубиками. Смешивают мясо и картофель, кладут в форму для пудинга, заливают крепким мясным бульоном, перчат и солят. Закрывают форму пластом раскатанного теста и пекут паштет в жарочном шкафу на слабом огне 1,5 часа.

Паштет из зайца. (Болгарская кухня).
Заячья грудка и потроха, 200г шпика, 200г свиной печени, З яйца, 2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 – 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1ст.л. свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

[показать]
Голубиный паштет. (Английская кухня).
Голубь 1 штука, грудинка свиная 220г, бекон 110г, свиная печенка 220г, ягоды можжевельника 6 штук, перец горошком 6 штук, лук 1 штука, красное вино или коньяк 1ст.л., масло 50г, чеснок 1 зубчик, зелень свежая и сухая по 1ч.л., яйцо 1 штука, желатин 150мл.
Срезать все мясо с голубя и мякоть со свинины. Нарезать половину мяса голубя и четверть мяса свинины на маленькие кусочки и положить их в миску. Свиную печень ошпарить, снять пленку и нарубить сечкой. Мясо голубя, грудинку, бекон, свиную печень и печень голубя пропустить через мясорубку, сделать фарш, соединить его с мясом. Обжарить в масле лук и чеснок, соединить с зеленью, яйцом, красным вином, можжевельником и перцем, влить подливку в мясную часть, посолить и сложить смесь в литровую форму. Накрыть крышкой или фольгой и поставить форму в другую посуду, наполовину залив ее горячей водой. Выдержать в духовке 2 часа при 150°С. Дать остыть, закрыть форму жиронепроницаемой бумагой, поверх положить груз и оставить на ночь. Чуть согреть раствор желатина, влить его на паштет так, чтобы покрыть поверхность тонким слоем, и украсить лавровым листом и ягодами можжевельника.

Паштет из утки. (Французская кухня).
1 мясистая утка около 2кг , 200г свежего несоленого сала, 200г телятины, очищенной от жил, 200г свинины, 2 куриные печени, 4 яйца, соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, 1/4 лаврового листа, 15г лука-шалот, 60г языка, 100г коньяка, 20г грибного сока.
Поставить 100г сала растапливаться в сковороде, в сильно разогретое сало положить утиную и обе куриные печени. Обжарить их в течение нескольких минут до полуготовности, остудить и очень мелко порубить. Отдельно пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, сложить все в огнеупорную керамическую миску. Добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, одно за другим 2 яйца и 20г коньяка. Все перемешать и оставить отстояться. Опалить, выпотрошить и очистить утку, отделить мясо от костей, снять полностью кожу. Филе и ножки нарезать на полоски, положить их в оставшийся коньяк и добавить нарезанный таким же образом язык. Измельчить лавровый лист, высыпать в нарезанное мясо утки, Добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической миски выложить тонкими ломтиками сала, затем слоем паштета, сверху положить ломтики утки с языком. Все тщательно накрыть кожей утки и снова тонким слоем сала. Поставить миску на водяную баню и все поместить в духовку примерно на 1,5 часа. Запекать при температуре 150—180°С, после чего снять сало сверху, охладить в течение 20 минут и положить на паштет груз, тяжестью в 1кг.

Паштет из утки с вишней.
Утка 1,8 кг, утиная печень, 1 утиный желудок, 250г свиного фарша, 200г свежего сала, 400г вишен, 50г коньяка, лук-шалот, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, соль, перец.
Вишню очистить от косточек и поставить мариноваться в коньяке. Почаще помешивать. Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Самое нежное мясо — ножки, грудку — нарезать на тонкие полоски, толщиной 1см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1ст.л. коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать, на полоски, толщиной 0,5см. Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем равномерно разложить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Снова положить слой фарша и повторить операцию. Наконец, закрыть остатками фарша, сверху положить лавровый лист и веточку тимьяна. Завернуть в ткань или закрыть ломтиками сала. Накрыть миску, поместить на водяную баню и запекать в духовке 1,5 часа. За 20 минут до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.

Паштет из сердца.
Сердце - 500-700г, горошек зеленый консервированный (2 ложки), 2 яйца, 100-150г грецких орехов, лук репчатый 1- 2 головки среднего размера, морковь 150-200г, майонез.
Сердце отварить, охладить. Яйца отварить, остудить. Лук мелко нарезать и спасеровать. Морковь отварить. Сердце, яйца, лук, морковь и грецкие орехи пропустить через мелкую мясорубку или измельчить комбайном, до состояния паштета. Массу уложить в салатник, добавить горошек. Всю массу паштета перемешать тщательно, заправить майонезом так, чтобы паштет не был сухой или слишком жидкий.

Паштет в желе.
1 порция - 290ккал. Время приготовления 2 часа.
На 6 порций: 600г куриной грудинки или телятины, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 маленький лук-порей, кусочек сельдерея, горсть молодой спаржевой фасоли, 2ст.л. желатина, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи очистить, вымыть и отварить вместе с мясом в слегка подсоленной воде. Когда мясо станет мягким, вынуть его из бульона, охладить и взбить миксером вместе с вареными овощами или без них. В малом количестве охлажденного бульона растворить желатин и, как только он набухнет, перемешать. Добавить желатин к оставшемуся бульону. Половину смешать с мясом, приправить по вкусу, вылить в продолговатую емкость и охладить. Выложить на охлажденное желе отварную спаржевую фасоль, залить половиной желатинового бульона и поставить в холодильник. Украсить зеленью и подавать с йогуртовым или майонезным соусом.

Паштет «по-румынски».
30г лука, 5г топленого сала, 5г толченых сухарей, 10г дрожжей, 50мл молока, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном сале, добавить толченые сухари, молоко с разведенными в нем дрожжами, соль, перец и довести до загустения. Желток растереть и добавить к паштету. Украсить измельченным белком.

Пашет из куриной печени с курагой и фисташками.
Печень куриная 400г, вино красное сухое 3/4 стакана, чеснок 2 зубчика, лук репчатый 1 штуки, лавровый лист 1 штука, перец горошком 3-4 штуки, гвоздика 2 штуки, фисташки 20 штук, курага 10 штук, масло сливочное 150г, соль, перец.
Отложить половину масла. Оставшееся масло разогреть и обжарить печень, постоянно помешивая в течение 2-3 минуты. Добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, соль. Влить вино и продолжать тушить до полного выпаривания. Отдельно обжарить чеснок и лук и добавить к печени. Вынуть гвоздику, лавровый лист и перец. Измельчить смесь блендером. Курагу мелко нарезать, фисташки измельчить скалкой, добавить в паштет и перемешать. Отложенное масло растопить, смазать формочки, выложить паштет и сверху залить маслом. Остудить и убрать в холодильник. Подавать на поджаренных тостах белого хлеба.

Пикантный паштет.
1кг куриного мяса, 200г печени, 300г грудинки, 4 луковицы, морковь, зелень петрушки, 4 яйца, майоран, мускатный орех, перец, соль.
Мясо вымыть, добавить грудинку, очищенные овощи, зелень, приправы и отварить. Готовое мясо отделить от костей и шкуры. Очистить и мелко нарезать лук. Грудинку, мясо и овощи пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный лук, сырые яйца, приправить и посыпать мускатом. Полученную массу вымесить, выложить в прямоугольную форму и выпекать в духовке до готовности. На дно формы налейте несколько столовых ложек бульона и растворите в нем 1ч.л. желатина. Выложите яичные кружки, паштет и охладите.

Домашний паштет.
500г жирной свинины, 1 крупную морковь, 2 луковицы заливают водой, солят, перчат и варят 1-1,5 часа. За 15 минут до окончания варки опускают 200-300г печени. Дважды пропускают через мясорубку мясо, морковь, лук, печень, 100г намоченной в бульоне булки, 3 вареных картофелины, 2 вареных яйца. Массу хорошо вымешать, выложить в посыпанную сухарями форму, запечь при 200˚С 20-30 минут.

Паштет мясной.
Свинина 200г, баранья печень 200г, бекон 200г, копченый окорок 200г, лук 2шт, чеснок 4 зубчика, яйца 2шт. белый хлеб 100г, любая огородная зелень - небольшой пучок, бульон 4ст.л., перец и соль по вкусу.
Режим - полная мощность. Свинину, баранью печень и бекон пропустить через мясорубку. Хлеб мелко нарезать, подсушить и истолочь. Лук измельчить. Чеснок истолочь. Все перечисленные продукты хорошо перемешать. Яйца взбить, добавить бульон, рубленую зелень, соль и перец, перемешать. Соединить эту смесь с подготовленным фаршем и хорошо перемешать. Окорок мелко порезать и положить в посуду для запекания так, чтобы было покрыто дно. Сверху выложить фарш, поверхность заровнять и слегка придавить. На фарш положить оставшиеся кусочки окорока. Посуду плотно прикрыть жиронепроницаемой бумагой и поставить в печь. Нагревать в течение 20 минут. Затем кастрюлю вынуть, оставить на 20 минут при комнатной температуре, после этого положить на паштет груз и, когда он остынет, поставить в холодильник.

[показать]
Деревенский паштет.
150г копченого окорока, 2 отбитых кусочка бекона - 225г, 225г бараньей печени, 2 свиных бифштекса 225г, 1 средняя луковица, мелко нарезанная, 1 зубок чеснока, раздавленный, 100г свежих хлебных крошек, 2 яйца, 3ст.л. сидра или бульона, 1ст.л. свежей или 1ч.л. сушеной зелени, соль и перец
Расположите на сковороде размером 25х12см кусочки ветчины, пусть немного перекрываются и даже выходят за края сковородки. Порубите мясо на кусочки. Соедините лук, чеснок, хлебные крошки. Взбейте яйца, бульон, зелень и приправу. Целиком размешайте все это с мясным фаршем. Ложкой выложите на сковородку, слегка надавливая сверху. Сложите сверху остатки ветчины. Аккуратно накройте жаронепроницаемой бумагой, подвернув к краям сковородки, чтобы бумага плотно держалась сверху всей массы. Готовьте 14-19 минут. Дайте постоять 10 минут. Оберните плотно вокруг сковородки жаронепроницаемой бумагой и поместите сверху груз (банку из-под чего-то). Полностью охладите и поставьте в холодильник на ночь.

Мясной паштет «Трапеза».
Вареное мясо пропустить 2 раза через мясорубку вместе с твердым сыром и жареным луком. Добавить мягкое сливочное масло, перемешать. Выложить на блюдо и украсить. Паштет можно намазывать на бутерброды, положив сверху шпротинку.

Паштет «Собачья радость».
Нежирное мясо различных сортов (телятина, куриное филе – чем разнообразнее, тем вкуснее, количество – по желанию), чеснок, зелень петрушки, соль, перец, чернослив, лук.
Мелко нарезанное сырое мясо положите в кастрюлю, добавьте туда же нарезанные чеснок и петрушку, специи. Хорошенько все перемешайте и поставьте в холодильник минимум на 5 часов. Затем сварите на медленном огне до готовности. Остудите, отправьте в мясорубку вместе с горстью чернослива и жареным луком. Паштет можно подавать как тефтельки на листьях салата, или намазанным на хлеб.

Мясной паштет «Трапеза».
Вареное мясо пропустить 2 раза через мясорубку вместе с твердым сыром и жареным луком. Добавить мягкое сливочное масло, перемешать. Выложить на блюдо и украсить. Паштет можно намазывать на бутерброды, положив сверху шпротинку.

Ореховый паштет.
200г поджаренных ядер грецких орехов, 50г сыра, 1 зубчик чеснока, 100г сметаны.
В сметану замешать тертый сыр и толченые орехи, добавить давленый чеснок, можно добавить чуть майонеза.

Паштет яичный.
5 отварных яиц, 1 луковица, 50г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, петрушка, укроп, соль, перец.
Яйца, зелень и лук мелко порезать, перемешать с маслом, добавить давленый чеснок, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Паштет из гусиной печени - Фуа Гра-2. (Французская кухня).
1 гусиная печень весом 750г , 350г свиного филе, 250г несоленого сала, 125г кусочков гусиной печени, 25г соли, 250г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50г коньяка, 50г мадеры, 250г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: «Фуа гра» (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика «фуа гра» в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека... «Фуа гра» — традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у вас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печень весом 750г (французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1кг. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. «Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.

Паштет по-страсбургски.
Печень гусиная 400г, лук 5 штук (среднего размера), телятина 400г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное 400г, специи, 200г сливочного масла (разделить на 3 равные части), зелень, майонез для украшения.
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец, хмели-сунели и т.д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т.д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Фуа-гра с карамелизированным инжиром и соусом из маракуйи.
Фуа-гра — 120г, курага — 3 штуки, чернослив — 3 штуки, вино белое (сухое) — 100мл, вино красное (сухое) — 100мл, бадьян (звездочка) — 2 штуки, корица (палочка) — 2 штуки, сахар по вкусу, инжир свежий — 1 штука, инжир сухой — 30г, сливочное масло — 30г, бальзамический уксус — 50мл, деми-глясс — 60мл, лимон — 1 штука, апельсин — 2 штуки, перец по вкусу, соль по вкусу.
Сначала нужно замариновать курагу и чернослив. Для кураги нужно налить белое вино в сотейник, добавить сахар, палочку корицы, бадьян, довести до кипения, добавить курагу и снять с огня. Дать настояться. Для маринованного чернослива сделать все то же самое, только вместо белого вина использовать красное. Для приготовления соуса: маракуйю нужно разрезать пополам, удалить мякоть, переложить ее в сотейник, добавить свежевыжатый сок апельсина и проварить в течение 5–7 минут. Для приготовления соуса с инжиром в первую очередь нужно приготовить инжирное масло. Для этого сухой инжир сначала порубить, затем перемешать в блендере с размягченным сливочным маслом до однородной массы. Для приготовления соуса: в сухом сотейнике карамелизировать сахар, затем добавить бальзамический уксус и, помешивая венчиком, чтобы растворить карамель, уварить в два раза. После чего добавить деми-глясс и уварить до загустения. Перед подачей вмешать инжирное масло, добавить соль, перец и лимонный сок. При подаче свежий инжир разрезать пополам, места среза посыпать сахаром и карамелизовать на сухой сковородке. Фуа-гра посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковородке без масла, с одной стороны. Затем переложить на холодную сковороду и довести до готовности в жарочном шкафу. Перед тем как выложить на тарелку, промокнуть салфеткой от жира. На тарелку выложить фуа-гра, инжир, рядом подогретую курагу и чернослив и полить соусами.

Палента (гарнир для фуа-гра).
2ст.л. кедровых орешков и столько же изюма измельчить. Молоко поставить на огонь (около 200мл), добавить сахар, поперчить, посолить, можно добавить немного мускатного ореха, довести до кипения, затем всыпать тонкой струйкой кукурузную муку (готовим как манную кашу), постоянно помешивая, довести до готовности — по густоте должно получиться как творог, нежидко. Выкладываем на пленку, сверху накрываем пленкой и раскатываем, чтобы получилась лепешка толщиной 1см, и оставляем на некоторое время для остывания. Далее вырезаем ножом нужную форму и обжариваем на растительном масле с обеих сторон. На тарелку выложить сначала паленту, сверху фуа-гра и украсить курагой, черносливом и соусами.
*Курага и чернослив маринуются в течение 30–40 минут.
Фуа-гра жарить на сковороде без масла! Она сама по себе достаточно жирная.
Если соус оказался по вкусу более сладким, чем хотелось бы, нужно добавить сок лимона, если кислее — сахар.

Паштет из гусиных печенок.
12 гусиных печенок; 0,5ч.л. тертого мускатного ореха; 1 луковица; 0,75 белой булки; 5-6 яиц; около 300г сливочного масла; 0,5 стакана густой сметаны; по 5-6 горошин черного и душистого перца; филе половины индейки.
Гусиные печенки тщательно вымыть, очистить от пленок, мелко порубить ножом и поджарить в сковородке под крышкой на сливочном масле (примерно 50г) с одной луковицей. Потом добавить половину булки, размоченной в молоке, 3-4 яйца, 100г масла, все это тщательно размешать и протереть через сито. Положить сметану, молотый перец и мускатный орех. Тщательно размешать и выложить в кастрюлю, смазанную маслом со всех сторон. Испечь и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. Порубить филе индейки, добавить остаток булки, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, немного соли и мускатного ореха, все перемешать. Из полученной массы слепить маленькие котлетки и тушить их в сотейнике в небольшом количестве крепкого говяжьего бульона. Когда котлетки будут готовы и остынут, выложить их на большое блюдо, обложить паштетом, придав массе правильную форму, и украсить мелко нарезанной зеленью или соусом.

[показать]
Печёночный паштет по-французски.
Время приготовления: 60 минут.
Печень куриная - 700г, 2 луковицы, 3 средних морковки, масло сливочное 70г, коньяк хорошей марки 1-2ст.л., 1ч.л. мёда, кедровые орешки, оливковое масло 2ст.л., соль перец из мельницы 4-х цветный, базилик.
В глубокий жарочный сотейник налить оливковое масло. Добавить нарезанный крупными кусками /луковица на 6 частей/ лук и морковь нарезанную кольцами 1см. Слегка обжарить и добавив печень, накрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 20. Готовность проверить по моркови. Снять крышку и дав выпариться жидкости. Добавить мёд и коньяк за пару минут до готовности. Довести до золотистого цвета. Перемолоть в комбайне, очень тщательно посолить, поперчить. Взбить. Выстелить паштетную массу на лист фольги высотой 1см и намазать мягким сливочным маслом. Сверху посыпать орешками и посыпать базиликом. Свернуть с помощью фольги начиная от края. Готовый паштет завернуть в фольгу и хорошо охладить. Нарезать лучше ножом, окуная последний в горячую воду.
ВНИМАНИЕ - никогда не солите сырую печень, иначе она будет просто дубовой!
Коньяк добавляют, чтобы печень стала ещё нежнее. В случае с говяжьей печенью рекомендуется её замариновать с коньяком, затем слив маринад, добавить его в конце жарки.

Паштет из риса. Тамбалло ди ризо. (Италия).
300г риса, 2ст.л. масла или маргарина, горсть очищенных, мелконарезанных грибов, пучок зелени, 100г ветчины, 1 стакан мелконарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1ст.л. томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2ст.л. панировочных сухарей, перец, соль.
Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить нарубленную ветчину, мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 минут. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета. Подать с зеленым салатом.

Паштет из куриных желудочков и печени с сердцем.
Куриные желудочки (пупочков) - 500г, куриная печень - 500г, сердце - 1 штука, яйцо (вареное) - 7 штук, лук репчатый (большие) - 2-3 штуки, растительное масло - 2 стакана, соль, черные перец (молотый) - по вкусу, петрушка (для украшения).
Разделать куриные желудочки (пупочки)- можно вместе с сердцем, обрезать лишний жирок и сердце и убрать все имеющиеся хрящи на желудочках + желтая плева-пленочка. Обжарить мелконарезанные желудочки и сердце на растительном масле. Туда же (на сковороду) добавить МНОГО крупно нарезанного репчатого лука. Сварить яйца (больше-вкуснее), очистить, и добавить в конце жарки на сковороду к желудочкам и луку. Потроха должны быть хорошо поджарены, а яйца на сковороде (среди потрохов) должны приобрести темно-коричневый оттенок. Всё через мясорубку или в блендере. Можно украсить петрушкой.

Куриный паштет с креветками.
Курица (мясо без костей) - 500г, ветчина - 200г, бекон - 300г, лук репчатый (мелко нарезанный) - 1 штука, креветки - 650г, панировочные сухари - 1 стакан, сливки - 180мл, петрушка (зелень) - 2ст.л., вермут - 60мл, соль, белый перец.
Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне куриное мясо, ветчину, лук и около трети бекона. Отдельно перемешать мясо креветок, панировочные сухари, сливки, специи и вермут. Взять форму объемом 2л. Выложить дно половиной оставшихся ломтиков бекона. Перемешать массу из куриного мяса с креветочной и поместить в форму для паштета. Сверху уложить оставшиеся ломтики бекона. Накрыть фольгой и поставить в другую форму, наполненную на 2-3см водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190°С духовке примерно 3 часа. Затем слить лишний жир, остудить и поставить в холодильник. Вынуть из формы и удалить кусочки бекона.

Паштет турецкий из баранины.
Отварить 2 фунта (800г) баранины в солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан бульона в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана хереса, 1ч.л. каперсов.

[показать]
«Коктейль» из сельдерея и грецких орехов.
На 4 порции: 500г отварного корня сельдерея, 100г очищенных грецких орехов, 100г сыра, зелень сельдерея.
Для соуса: 250г майонеза, 2-3ст.л. свекольного сока, 1ст.л. уксуса, соль, сахар, порошок паприки.
Сыр растереть, орехи размельчить, сельдерей нарезать кубиками. Положить в стеклянные салатницы, полить соусом, украсить зеленью сельдерея и орехами.

Паштет из кабачков с брынзой.
Кабачки - 3-4 небольшого размера, брынза - 200г, растительное масло - 6ст.л., чеснок - 1 штука, кислое молоко (сметана или простокваша) - 2ст.л., грецкие орехи - 50-100г, соль.
Молодые кабачки очистить от кожицы, залить их подсоленным кипятком и подержать около 5 минут. Порезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Брынзу натереть на крупной терке. Все продукты перемешать, тщательно растереть, заправить растительным маслом, кислым молоком (простоквашей или сметаной) и добавить измельченные орехи. Посолить по вкусу.

Брынзовый паштет с чесноком и орехами.
500г брынзы, 2 головки чеснока, 200г сливочного масла, 200г очищенных грецких орехов.
Брынзу, сливочное масло, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Массу минут на 30 поставить в холодильник. Подавая к столу, на блюдо положите листья салата, на которые и поместите массу, сверху ее можно посыпать мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Мазеник-паштет по-асеновградски.
Грецкие орехи - 200г, вода - 400мл, чеснок - 5-6 зубчиков, растительное масло - 2ст.л., уксус.
Орехи измельчить, всыпать в кастрюлю и, постоянно помешивая, влить по частям горячую воду. В образовавшуюся массу добавить толченый чеснок, растительное масло, уксус по вкусу и размешивать до тех пор, пока не получится довольно густая однородная масса.

Печеночный паштет с творогом.
Паштет печеночный - 100г, творог - 50г, масло сливочное - 50г
Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.

Паштет из брынзы с чесноком и орехами.
400г брынзы, 2 головки чеснока, 200г сливочного масла, 200г очищенных грецких орехов.
Брынзу, сливочное масло, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из телятины с творогом и грибами.
350г мякоти телятины, 250г творога, 30г сухих грибов, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан бульона, 2ст.л. томат-паты, 2ст.л. сливочного маргарина, 1-2ст.л. сливок, красный или черный молотый перец, соль.
Предварительно промыть и размочить сухие грибы. Мясо обмыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и перемешать. Грибы отцедить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Разогреть на сковороде столовую ложку маргарина и спассеровать лук. Развести в горячем бульоне томат-пасту, залить мясо, грибы, лук и тушить до готовности. Перемешать в миксере творог с яйцами, сливками и столовой ложкой маргарина. Выложить творожную массу на мясо и запечь в духовке.

Печеночный паштет с инжиром.
1кг куриной печени, 1 луковица (300г), 200г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 200г сушеного инжира, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан измельченных грецких орехов (без скорлупы), соль, перец.
Печень заливаем холодной водой и оставляем минут на 30, затем воду сливаем, а печень промываем, складываем печень в кастрюльку, добавляем очищенный, тонко нарезанный лук, вливаем бульон и ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и тушим минут 20. Затем сливаем жидкость, печень измельчаем на мясорубке или блендером. Даем паштету остыть, затем добавляем туда размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу. В соусник складываем инжир, заливаем вином, доводим до кипения и тушим минут 20 или пока инжир станет мягким. Вино сливаем, даем инжиру остыть и разрезаем инжир, каждый на 4 части. Вмешиваем инжир в паштет. Форму застилаем пищевой пленкой, складываем туда паштет и ставим в холодильник на пару часов, переворачиваем форму на блюдо, снимаем пленку, посыпаем бока паштета грецкими орехами, слегка прижимая к паштету, ставим обратно в холодильник. Подаем с подсушенными на сухой сковороде ломтиками батона.

[показать]
Паштет луковый по-польски.
4 отварных яйца, 2 луковицы, 1 яблоко, сметана - 100г, соль, перец.
Яйца, лук и яблоко натереть на терке, посолить, поперчить и перемешать со сметаной

Паштет лже-печенка.
1 небольшая луковица, 4 яйца, 1/2 стакана грецких орехов, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, растительное масло для жарки, соль, перец.
Яйца отварить в крутую. Лук мелко нарезать и обжарить. Орехи прокалить на сухой сковороде и измельчить блендером. Добавить яйца, горошек, лук и продолжить измельчение. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 30 минут. Перед подачей на стол из паштета скатать шарики величиной с грецкий орех, разложить по бумажным розеткам и украсить четвертинкой грецкого ореха.

Паштет из чечевицы с орехами и черносливом.
Чечевица - 1 стакан, морковь - 2 штуки, лук репчатый - 2 штуки, авокадо - 1 штука, курага, чернослив – горсть, чеснок, соль, специи - по вкусу, сок из половины лимона.
Чечевицу замочить часа на 2-3, после чего тщательно промыть, залить свежей водой и поставить на огонь. Отварить чечевицу до мягкости. Натереть морковь на крупной терке, лук порезать кубиками, пожарить морковь и лук до золотистого цвета. Перемешиваем в блендере отваренную чечевицу, жареную морковь и лук, курагу с черносливом и авокадо. В получившийся готовый паштет добавляем по вкусу соль, любимые специи, сок лимона и чеснок.
Этот паштет можно еще и запекать. Но тогда в готовый паштет добавляем 1ст.л. растительного масла, складываем все в форму, ставим в духовку и запекаем до золотистой корочки.
Получается очень нежно, диетично. С подсушенным черным хлебом или овсяными криспами на завтрак очень даже вкусно.

Оливковый паштет.
150г оливок, 2 зубчика чеснока, 2ст.л. лимонного сока, 150мл масла (подсолнечного или оливкового).
Выложить в миску оливки, добавить крупно порубленный чеснок, влить 100мл масла, накрыть крышкой и оставить на 4 часа. Затем оливки измельчить блендером, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и влить тонкой струйкой оставшееся масло.
Подавать на подсушенных в духовке или на сковороде тостах.

Паштет из киперсов. (Английская кухня).
Вареное филе киперсов 450г, молоко 275г, масло 25г, мука 25г, майонез 150мл, яйца 2 штуки, лимонный сок 1 десертная ложка, мускатный орех, желатин 10г, вода 3ст.л.
Удалить кожу с кипперсов и измельчить их. Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком. Довести до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком. Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону, чтобы начал застывать. Быстро взбить белки, положить в соус майонез. Переложить смесь в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет остывать на ночь. На следующий день положить на тарелку и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.

Паштет из ветчины и маслин. (Болгария).
К густому майонезу прибавить мелко нарубленную ветчину и маслины. Смесь хорошо взбить и прибавить по вкусу лимонный сок.

[показать]
Паштет с марсалой и маслинами.
Печень куриная 500г, маслины б/косточек 0,5 банки, вино "марсала" сухое 50г, сливочное масло 50г, укроп 1 пучок, черемша (зелень) 1 пучок, чеснок 1 зубчик, красный чили 0,3 ч.л., оливковое масло, соль, фольга.
Чеснок очистить и придавить. На сковороде нагреть оливковое масло вместе с чесноком, затем добавить печень и маслины. Обжаривать на среднем огне 10-15 минут. Добавить марсалу, соль, красный чили и тушить до полного испарения запаха алкоголя (примерно 3-4 минуты). Укроп и черемшу мелко нарезать. Готовую печень переложить в блендер и измельчить до однородной массы. При необходимости добавьте немного соуса из сковороды. Далее к паштету добавьте зелень и перемешайте. На лист фольги выкладываем паштет, формируем прямоугольник. Сливочное масло нарезать брусочками и выложить вдоль края паштетного прямоугольничка. Заворачиваем рулетик, закручиваем концы фольги, как у конфетки и убираем в холодильник... минимум на 4 часа. Затем разворачиваем, порционно нарезаем и подаем с ломтиками хлеба или тостами.

Паштет из кальмаров.
Кальмары 500г, яйца куриные 2 штуки, лук репчатый 200г, клюквенный (или гранатовый) свежевыжатый сок 50г, масло оливковое 50г, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки 10г, соль, специи, корзинки из сыра.
Яйца отварить и очистить. Лук очистить, мелко порезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Кальмары мелко нарезать, посолить, добавить специи и обжарить на оливковом масле(2-3 минуты). Кальмары вместе с обжаренным репчатым луком и отваренными яйцами пропустить через мясорубку, добавить клюквенный сок, тщательно перемешать. Разложить в корзинки из сыра, сверху посыпать зеленью.

Паштет из овощей.
Картофель 5 штук, яйцо 1 штука, масло сливочное 40г, морковь 1 штука, лук 1 штука, томат-пюре 1ст.л., зелень петрушки рубленая 2ст.л., горошек зеленый консервированный 2ст.л., сыр тертый 2ст.л. семена тмина, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить от кожуры и припустить целиком в подсоленной воде, воду слить, картофель размять до консистенции пюре и соединить с яйцом, маслом, солью, молотым черным перцем и тмином. Тушить до мягкости морковь, лук, нарезанные кубиками. Добавить томат-пюре и зеленый горошек и продолжать тушение до выпаривания жидкости. Снять с огня и посыпать рубленой зеленью петрушки. Часть картофельного пюре поместить в широкую чашку, смазанную растопленным маслом. С помощью ложки оформить в середине углубление, которое заполнить частью тушеных овощей. Перевернуть чашку в смазанную жиром посуду. Сформованные паштеты посыпать тертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре до образования корочки. Подавать к столу с соусом по выбору и сезонным салатом.

Паштет из зрелой фасоли.
1 стакан фасоли, 2-3ст.л. растительного масла, 1 луковица, соль, перец, уксус по вкусу.
Зерно фасоли отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец. Все хорошо перемешать. Перед подачей к столу украсть зеленью петрушки и кружочками вареного яйца.

Паштет из фасоли.
На 1 стакан фасоли: 1 головку лука, 2ст.л. растительного масла.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Фасолевый бутербродный паштет.
1 банка консервированной фасоли, 1 крупная луковица, 1 морковь, 3~5ст.л. растительного масла, 1/4~1/2 стакана грецких орехов, пучок петрушки или кинзы, 0,5~1ч.л. соли, 1~2ч.л. уксуса, красный перец, чеснок, хмели-сунели.
Лук порезать произвольно. Обжарить с растительным маслом на среднем огне до мягкости и лёгкого изменения цвета. Морковь натереть на крупной тёрке, положить к луку и также обжарить до мягкости. Не допускать пригорания. С фасоли слить жидкость в мисочку (не выбрасывать). Фасоль, овощи и орехи прокрутить через мясорубку. Добавить мелко порезанную зелень и продавленный через пресс чеснок (по вкусу). Развести жидкостью из-под фасоли до нужной консистенции. Понемногу добавлять соль, уксус и перец, чтобы вкус стал оптимальным.

Паштет из бобов со шпиком.
400г бобов, 100г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, 1 луковица, мякиш городской булки, 3ст.л. бульона, соль, перец.
Бобы обдать кипятком и снять кожицу. Отварить в несоленой воде и протереть через сито. Шпик мелко нарезать, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда жир растопится, положить нарезанный лук, протертые бобы, смоченный в сливках мякиш булки, соль и перец. Когда масса остынет, добавить яйца (по одному) и варить добела, затем выставить на холод.

[показать]
Паштет капустный.
1кг капусты, 1 стакан грецких орехов, майонез (сметана), 1-2 зубка чеснока, соль, перец.
Кочан капусты разрезать на 4 части и проварить в подсоленной воде до готовности. Капусту и орехи дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленый чеснок. Заправить паштет майонезом или сметаной.

Паштет из кольраби и моркови.
250г кольраби, 250г моркови, 5 листов желатина, 200мл сливок, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сливочное масло, листья эстрагона, вода.
Кольраби и морковь очистить и раздельно сварить. Приготовить миксером капустное и морковное пюре. Желатин замочить в холодной воде. Затем растворить в нескольких столовых ложках горячей воды. В оба пюре добавить взбитые сливки, соль, перец, тертый мускатный орех, теплый желатин. Обе массы положить слоями в смазанную маслом форму и поставить на 6 часов на холод. Затем вынуть из формы и нарезать на кусочки. Украсить листиками эстрагона.

Паштет из баклажана и тахини.
Время приготовления: 30 минут. В 1 порция - 229 ккал.
На 4 порции: 4ст.л. оливкового масла, 1 луковица мелко порезанная, 2 зубчика чеснока мелко порезанные, 600г баклажанов очищенных от кожуры и порезанных, 150мл овощного бульона, тертая цедра и сок 1 лимона, 4ст.л. тахини (пасты из кунжутных семечек), 2ст.л. порезанного свежего кориандра плюс немного для украшения.
Нагреть масло в большой сковороде, добавить лук и обжарить на среднем огне в течение 4 минут до бледно-золотистого цвета. Добавить чеснок и баклажаны в кастрюлю, готовить, помешивая, 2 минуты. Добавить бульон, затем накрыть крышкой и варить 5 минут. Затем снять крышку и готовить еще 5 минут, пока баклажан не будет мягким и нежным, а жидкость испарится. Переложить смесь в кухонный комбайн, добавить оставшиеся ингредиенты и все вместе порубить. Приправить по вкусу и дать остыть. Посыпать молотым черным перцем и свежим кориандром и подавать с теплым хлебом питта.

Паштет из авокадо.
Взять 1 спелый плод авокадо (он должен быть помягче), разрезать его вдоль, вынуть кость и
очистить от кожицы. Сразу же полить лимонным соком (не жалеть сока), а то в момент почернеет. Эту мякоть раздавить вилкой, выжать зубчик чеснока. Натереть 50-100г сыра. Всё хорошо перемешать и добавить ложку хрена (но не переборщите с хреном, а то будет горьковато!) Теперь полить майонез (не много), ещё раз перемешать. Очень вкусно с французской булкой. Такой паштет долго хранить нельзя, поэтому делайте столько, чтобы сразу съесть.

Паштет яблочно-луковый.
2 луковицы. 2 яблока, 2 яйца, 100г сметаны, соль.
Яйца сварить вкрутую и размять вилкой. Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Перемешать яблоки с луком и яйцами, посолить и заправить сметаной.

Грибной паштет.
Время приготовления: 10 минут + 5 минут. 1 порция - 148 ккал.
На 4 порции: 2ст.л. оливкового масла, 25г сливочного масла, 225г грибов, порезанных, 1 зубчик чеснока, очищенный и раздавленный, 3ст.л. порезанных листьев эстрагона, 50г мягкого домашнего сыра, 2ст.л. соуса с хреном.
Разогреть масло в сковороде и обжарить грибы с чесноком в течение 4-5 минут. Охладить 5 минут. Соединить в кухонном комбайне грибы, эстрагон, сыр и хрен. Порубить, переложить на блюдо, накрыть и охлаждать 2 часа.

Сырный паштет с беконом и оливками.
На 12 порций: сливочный сыр (низкожирный) - 450г, майонез - 1/2 стакана, сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана, зеленый лук - 3-4 штуки, бекон (измельченный) - 85г, оливки (консервированные, фаршированные перцем) - 170г.
Сливочный сыр взбейте с майонезом и тертым сыром до однородной массы. Введите в массу остальные ингредиенты – измельченный зеленый лук, кусочки бекона и оливок. Перемешайте паштет, выложите его в блюдо и придайте ему желаемую форму. Накройте сверху и держите в холодильнике до подачи к столу.
Паштет можно приготовить заранее – за 2-3 дня. Он отлично подойдет к пшеничным крекерам и просто в качестве начинки для бутербродов.

Быстрый паштет.
150г печени или потрохов птиц, ложка растительного масла, 2 луковицы, 50г шпига, яйцо, соль, перец, хлеб, несколько листьев салата, сливочное масло.
На разогретое в сковороде сливочное масло положить мелко нарезанный лук, шпиг и печень. Все, помешивая, жарить, пока печень потеряет красный цвет. Выложить остуженную массу на дощечку и еще порубить, приправить по вкусу солью и перцем. Массу охладить, затем намазать хлеб маслом, прикрыть листом салата, разложить массу, завернуть края листа к середине, прикрыть другим намазанным ломтем хлеба.

[показать]
Паштет из яиц с орехами.
Паштет из яиц с орехами 10 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 200г сливочного масла, репчатый лук, укроп, кинза, зерна граната - по вкусу, соль.
Яйца сварить вкрутую и пропустить через мясорубку вместе с орехами. Добавить по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, зелень (укроп, кинзу), сливочное масло, посолить, хорошо перемешать и выложить на тарелку. Поверхность разровнять и посыпать зернами граната.

[показать]

(с) Кулинарный блокнот супруги