Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Полента

Полента - блюдо из кукурузной муки североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу - поленту - принято подавать с острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из каштановой муки (polenta dolce).

[показать]


Полента по-ломбардски.
Молоко 375мл, кукурузная мука (мелкого помола) 100г, сыр грюйер (ломтиками) 200г
мука 1/2 стакана, яйцо 1 штука, панировочные сухари 2 стакана, сливочное масло 4ст.л., соль 1/2ч.л.
Подсоленное молоко довести до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в него кукурузную муку. На медленном огне, продолжая мешать, варить 30 минут, пока каша не загустеет. Потом снять кашу с огня и еще несколько минут мешать. Разложить кашу ровным слоем толщиной 1см на противень, смоченный холодной водой. Остывшую кашу и ломтики сыра порезать на квадратики одинаковой величины. Кукурузные квадратики сложить попарно с ломтиками сыра между ними и слегка сплюснуть. С обеих сторон обвалять в муке, обмакнуть во взболтанное яйцо и обвалять в панировочных сухарях. В большой сковороде разогреть масло и обжарить на нем кукурузные котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки.

Полента особая.
Вода 2л, кукурузная мука (грубого помола) 400г, помидоры 500г, оливковое масло 2ст.л., фарш (из постной свинины) 250г, сливочное масло 4ст.л., овечий сыр (тертый) 5ст.л., сыр пекорино 5ст.л., пармезан 5ст.л., соль 1ч.л.
Подсоленную воду довести до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в нее кукурузную муку. Продолжая мешать, варить кашу 50 минут, пока она не загустеет и не станет гладкой. Горячую кашу разложить по дну противня и дать остыть. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, мелко порезать. Разогреть оливковое масло и поджарить на нем фарш, добавить помидоры, кайенский перец и соль и под крышкой на медленном огне потушить еще 10 минут. Духовку разогреть до 180°С. Остывшую кукурузную кашу разрезать на полоски размером 2х7см, уложить их в огнеупорную посуду, смазанную маслом. Тертый сыр смешать, на кукурузные полоски выложить часть томатного соуса с фаршем, посыпать сыром и обложить кусочками сливочного масла. Тем же способом уложить второй слой. Верхний слой кукурузных полосок посыпать сыром и обложить кусочками масла. Поставить на 50- 60 минут в духовку запечься.

Полента с куриной печенью.
Печень куриная - 250г, - капуста цветная - 120г, - брокколи - 120г, - бекон - 50г, - орехи грецкие (молотые) - 50г, - чеснок (рубленый) - 10г, - мука кукурузная - 4ст.л., - масло сливочное - 4ст.л., - масло растительное - 2ст.л., - творог - 2ст.л., - соус красный с вином - 2 стакана, - соль, перец черный (молотый) - по вкусу, - курица (филе) - 120г.
Для поленты сливочное масло с водой доведите до кипения, добавьте кукурузную муку, заварите до средней густоты. Добавьте нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на растительном масле куриное филе и бекон, перемешайте. Введите творог и перемешайте. Капусту припустите в подсоленной воде, запанируйте в сухарях, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Печень посолите, поперчите, натрите чесноком, обжарьте до полной готовности на растительном масле. Из поленты сформуйте лепешку диаметром 5-7см и толщиной 1,5см, посыпьте бордюры грецкими орехами. При подаче на поленту выложите печень, рядом - капусту и полейте соусом.

Улитки с полентой.
Улитки - 24 штуки, оливковое масло - 2ст.л., репчатый лук - 10г, коньяк - 100мл, крепкий мясной бульон - 2ст.л., помидор - 1 штука, спаржа (ростки) - 6 штук, соль, перец - по вкусу, белый трюфель (натертый) - на кончике ножа, сыр - для украшения, полента - 100–150г.
Замочить улитки на 2 часа в большом количестве воды. Извлечь из раковин и хорошенько промыть. Потушить мелко нашинкованный лук и пол помидора (очищенного от кожицы и семян и порубленного кубиками) в оливковом масле на медленном огне, поперчить, выложить в ту же сковороду улитки, добавить коньяк. Добавить крепкий мясной бульон, посолить и тушить на слабом огне 15 минут.
Для поленты. В медной посуде замешать кукурузную муку с водой и подогревать 40 минут, помешивая деревянной ложкой, до загустения. Остудить, выложить на тарелку. Улитки – сверху.
Приправить белым трюфелем, украсить спаржей, тертым сыром и помидорами.

Полента с шалфеем.
Молоко - 500мл, - кукурузная крупа - 250г, - масло сливочное - 30г, - соль, перец черный (молотый) - по вкусу, - орех мускатный - по вкусу, - сыр гауда - 100г, - шалфей (листики) - 12 штук, - масло растительное - 2ст.л.
Молоко доведите до кипения с таким же количеством воды и щепоткой соли. Постепенно всыпьте крупу и варите, помешивая, на среднем огне 10 минут. Добавьте масло или маргарин, соль, перец и мускатный орех. Массу выложите в смазанную жиром форму. Посыпьте тертым сыром. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 220°С на нижнем уровне в течение 10-15 минут. Листья шалфея слегка обжарьте в растительном масле, затем выложите на салфетку. Украсьте ими готовую поленту. Подать как гарнир к кролику.

[показать]
Полента со свежей зеленью.
Шпинат - 250г, морковь - 2 штуки, стеблевой сельдерей (веточки) - 2 штуки, лук репчатый - 2 штуки, чеснок - 2 зубчика, петрушка - 2 пучка, базилик - 2 пучка, розмарин (веточка) - 1 штука, оливковое масло - 4ст.л., полента (кукурузная крупа) - 250г, соль, перец - по вкусу, - сыр пармезан (тертый) - 100г.
Шпинат вымыть. Листья измельчить. Морковь нарезать кубиками. Сельдерей - ломтиками. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло. Добавить лук, чеснок и зелень и потушить. Добавить овощи и тушить 5 минут. Всыпать поленту в 750мл кипящей воды. Посолить, поперчить и тушить 20 минут. Выстелить пленкой прямоугольную форму, выложить туда поленту и накрыть пленкой. Через 20 минут опрокинуть и нарезать ломтиками. Посыпать сыром.

Полента с грибами.
Овощной бульон - 3,5 стакана, соль - 1/2ч.л., кукурузная мука - 1 стакан, тимьян (мелко нарезанный) - 1ч.л., сливочное масло - 1ст.л., белые грибы (сушеные) - 15г, кипяток - 1/2 стакана, портвейн - 2ст.л., оливковое масло - 3ст.л., чеснок (толченый) - 1 зубчик, свежие грибы (любые) - 350г, лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 штука, петрушка - 1ст.л.
Вскипятите 3 стакана бульона, добавьте соль и заварите кукурузную кашу. Накройте крышкой и варите на медленном огне 25 минут, помешивая. Добавьте тимьян и варите еще 5 минут. Дайте немного остыть и сделайте лепешку. Белые грибы залейте кипятком и настаивайте 20 минут. Отцедите настой в кастрюлю, а грибы мелко нарежьте. В настой влейте портвейн и оставшийся бульон и уварите до 0,5 стакана. Поленту разрежьте на 12 треугольников, смажьте оливковым маслом и запекайте на гриле по 8-10 минут с каждой стороны до подрумянивания. Тем временем в большой сковороде нагрейте остатки оливкового масла и пассеруйте 5 минут лук, чеснок и белые грибы. Добавьте свежие грибы и жарьте при помешивании еще 3-4 минуты. Влейте настой белых грибов, накройте и кипятите соус еще 5 минут. Заправьте петрушкой. Подавайте соус с треугольниками поленты.

Полента с брынзой и овощами.
Кукурузная крупа - 200г, брынза - 180г, овощи (брокколи, цуккини, баклажаны, помидоры) - 600г, сливочное масло - 2ст.л., соль, перец - по вкусу, розмарин - 1ч.л., тимьян - 1ч.л., сметана - 200г, сливки - 100мл, яйцо - 5 штук.
Сварить кашу из кукурузной крупы и выложить ее в форму для запекания, смазанную жиром. Покрошить брынзу. Овощи нарезать. Обжарить в сливочном масле. Посолить, поперчить и тушить 5 минут. Перемешать с овощами нарезанный розмарин и тимьян и выложить на кашу. Посыпать брынзой. Взбить сметану со сливками и яйцами. Посолить, поперчить и залить смесью блюдо. Запекать 35 минут при 180°С до золотистого цвета.

Полента с ветчиной.
Кукурузной крупа - 300г, яйцо - 2 штуки, миндаль (рубленый) - 6ст.л., черный перец (молотый) - по вкусу, мускатный орех (молотый) - по вкусу, жир - для смазывания формы, сырокопченая ветчина - 300г, сливочное масло - 2ст.л., сыр моцарелла - 500г, шалфей - 1 пучок, соль - 1ч.л.
Вскипятить 1,5л воды с солью. Добавить тонкой струйкой кукурузную крупу и варить 2—3 мин. Сняв кастрюлю с плиты, разбить в кукурузную массу яйца, перемешать и дать постоять 10 мин. Добавить миндаль. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Разогреть духовку до 200°С. Смазать жиром форму для запекания и выложить в нее массу из кукурузной крупы. Обжарить в разогретом сливочном масле нарезанную кусочками ветчину, слить жидкость с 2ст.л. сливочного сыра моцарелла и нарезать его кусочками. И то и другое равномерно выложить на поленту. Шалфей вымыть, обсушить, оборвать листики и разложить по поленте. Запекать в духовке 20 минут.

[показать]
Хлеб-полента.
Кукурузная мука (грубого помола) - 1,3 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, соль - 1ч.л., перец - 1/4ч.л., оливковое масло - 3ст.л., горячая вода - 1 стакан, салат.
Разогрейте духовку до 220°С. Промажьте маслом форму диаметром 30см для приготовления пиццы. Смешайте кукурузную и пшеничную муку, поперчите и посолите. В другой емкости смешайте 2ст.л. масла и воду. Залейте в муку и перемешивайте при помощи вилки до получения зернистой массы. Положите тесто в форму и придавите по краям пальцами. Проколите вилкой и смажьте оставшимся маслом. Выпекайте в течение 20 минут, пока тесто не подрумянится. Подавайте теплым вместе с салатом.

(c) Кулинарный блокнот супруги