Ну вот это то, что в России привыкли называть "гуляш"...
Приготовить не так сложно. Если четко представляешь, что должно получиться.
Глагол пёркёльни в различных контекстах может значить обжаривать, подрумянивать, подпаливать, даже смалить в некоторых ситуациях. Но пёркёльт отнюдь не жареное мясо. Способ приготовления пёркёльта - быстрое обжаривание мяса до румяной корочки, а затем медленное тушение в той же посуде с добавлением небольшого объема жидкости, получая насыщенный по вкусу соус.
Только, пожалуйста, не сравнивайте перкельт с "нашим гуляшом" - общего у них мало!
Пёркёльт - блюдо того же возраста, что и гуляш-суп. Из тех давних времен, когда еду готовили только на открытом огне. Если гуляш готовили в котелке (по венгерски - бограч), то для пёркёльта существовала другая посуда: на треноге, с плоским дном. Это другое венгерское слово - lábas - загадочное и таинственное, заставляющее придумывать небылицы, а на деле это сковорода, так она и называется до сих пор, правда, уже без треноги, хотя в самом слове эти самые "ноги" по-прежнему для венгров присутствуют ("лаба" - это именно "нога"). Такие казусы существуют в любом языке. Только, если этот язык нам родной, мы их не замечаем.
Пёркёльт возможно приготовить из любого мяса, даже из субпродуктов, естественно, ориентируясь на время приготовления определенного вида мяса и согласованность вкуса и степень готовности ингредиентов.
Мы традиционо готовим пёркёльт из говядины, о нем я и расскажу.
На 500 г говядины понадобится:
- 100 г лука
- 100 г зеленой паприки
- несколько ломтиков сала, чтобы вытопить 4-5 ложек жира
- столовая ложка сладкой паприки
- смесь паприк/острая паприка по вкусу
- соль
- чеснок - 1-2 зубчика
- 1 чайная ложка молотого тмина
- вода, а лучше бульон (мясной или овощной)
Достаточно глубокая сковорода понадобится такого размера, чтобы было возможно обжарить мясо в один слой, быстро, в один прием.
Растопить сало и припустить (не обжарить!) в полученном жиру мелко нарезанный лук и порубленный чеснок.
Снизив огонь до минимального, добавить к луку столовую ложку сладкой паприки и соединить в течение нескольких минут. Выложить мясо на сковороду и быстро подрумянить.
Добавить небольшое количество бульона, мясо не должно быть полностью покрыто бульоном, оно, скорее,по-прежнему жарится, чем тушится. Слегка посолить, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне до полуготовности периодически помешивая и, при необходимости, добавляя жидкость небольшими порциями.
[показать]
К полуготовому мясу добавить зеленую паприку (в несезон или в случае проживания в месте вечного несезона можно обойтись сладким перцем, а о зеленой паприке я как-нибудь напишу отдельно и вставлю ссылку в рецепты, где зеленая паприка используется), нарезанную небольшими полосками, смесь паприк/острую паприку по вкусу, чайную ложку молотого тмина.
Можно добавить майоран, чабер, если вкус мяса кажется недостаточным. Довести мясо до готовности, проверить достаточность соли, количество соуса на сковороде - мясо не должно плавать в соусе, соус должен оставаться естественной густоты и цвета, однако и выпаривать соус полностью не следует - он должен присутствовать.
Готовому перкельту следует дать отдохнуть минут 10-15, а тем временем подумать о гарнире. Венгры традиционно едят перкельт с галушками. Или с гарниром со смешным названием фюзелек. Выбирайте сами, я только хочу напомнить, что и для перкельта, и для гарнира тарелки необходимо подогреть.
