БАСТУРМА,

Говяжья вырезка

1200 г

[600x436]

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Соль морская	12 ч.л.
Сахар-песок	10 г

[600x422]

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

[600x417]

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

[600x435]

Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

[600x467]

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

[600x407]

Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

[600x439]

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

[600x450]

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Перец чили молотый	5 ч.л.
Лавровый лист	2 шт.
Гвоздика	1 шт.
Чеснок дольки	5 шт.

[600x450]

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

[271x500]

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

[600x450]

Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

[600x450]

потом другой...

Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать. Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее. И даже можно без хлеба.