Киевский торт (ГОСТ)

 

[показать]

Что сказать... Надо что-то думать с коржами. Не могу понять что не так. То ли передержала, то ли сахара много - жестковаты и слегка... как бы сказать... карамелизованы, что ли...
Выпекала при температуре 150 град. 2 часа... Оставила остывать в духовке...

 

Так я же писала, Лана, что печь при 110-120 град., тогда они подсушиваются, а при более высокой Т, да ещё так долго, именно сахар и карамелизуется.
Здесь очень важна технология изготовления.

Торт "Киевский"* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
"Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами
"Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности
обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр
Пудра ванильная 1,2 гр

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой
и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов
при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15
мин .В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%),
смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают
со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц.
Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов
(обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая,
воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине
при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу
постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина
десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до
увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин
(в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета,
с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт"
и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок,
все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп
кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый
сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в
летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.




Я делала так: (Фото по большей части не мои!)

Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
[показать]


В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
[показать]

Выпекать одновременно оба коржа. Я начертила по совету Светы два круга на пергаменте, оставив до краев круга порядка 2 см, разравнивала лопаткой
[показать]

Печь надо при температуре 100-110 град. Цельсия, как оказалось.
Готовые коржи бежевые.

[показать]


Крем Шарлотт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. (Я готовила в мультиварке - вообще все сиропы делаю только там!!!) Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
[показать]

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.( Все это делала в мультиварке)
[показать]

Сироп-заготовку надо остудить. Полностью до комнатной температуры.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
[показать]
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
[показать]
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрезайте коржи ножом-пилой, чтобы они были одинаковыми по диаметру.
[показать]
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
[показать]
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
[показать]
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам (У меня он, корнетик, один, поэтому по очереди делала все) и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
[показать]

 

http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4118&st=20