[показать]

Как у нас заходят в гости на чашку чая, так во Франции – на аперитив. Им по традиции открывают настоящее праздничное застолье. В чем же секрет популярности этого обычая, и какие напитки принято подавать как аперитив?



Французы, подарившие миру немало гастрономических традиций, предложили начинать застолье с легких спиртных напитков. Со временем аперитив перестал быть прелюдией к еде, а превратился в отличный повод для общения и отдыха. Аперо – так называют французы вечеринку в духе шестидесятых, когда подаются легкие возбуждающие напитки, простые закуски, а друзья собираются главным образом, чтобы пообщаться. Совсем недавно они ввели в календарь День аперитива, который отмечают в июне. Праздник стал интернациональным и отмечается уже в 14 странах.

Аперитивы – напитки, открывающие вечер и возбуждающие аппетит. Все они, как правило, тонизирующие, настоянные на горьких травах. Традиционно – это вермуты, но кроме них также хересы, горькие настойки, коктейли, даже разбавленные коньяк, кальвадос и водка. В качестве аперитивов популярны анисовые настойки (пастисы) – такие, как перно или рикар. Их пьют сильно охлажденными и наполовину разбавленными или же в составе сложных коктейлей.

Аперитив быстро вошел в моду. И не только вечером, но и днем – в большинстве стран его предлагают к так называемому «вилочному (второму) завтраку», в Англии – к ланчу, в Америке – к любому приему пищи, кроме первого завтрака. Очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в своем доме на час аперитива. Немного алкоголя перед ужином раскрепощает гостей и стимулирует их аппетит. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.

[показать]

Корни традиции следует искать еще в древности. Очень вероятно, что разогревающий напиток изобрел Гиппократ, который полагал, что для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения лучше других подойдет вино, настоянное на целебных травах. В состав эликсиров входили разные травы, но в XVI веке в Баварии впервые стали замешивать вино на полыни и назвали его Wermut Wein – в переводе с немецкого «полынное вино». После того как вермут успешно прошествовал по всем европейским столицам, он официально был признан аперитивом.
Почему полынь? Ее горечь с древних времен считалась замечательным лекарством при заболеваниях желудка. Поэтому и сами вермуты поначалу воспринимались скорее как лечебные напитки. Полынь вошла в рецептуры многих популярных сегодня напитков – это и абсент (так звучит полынь, но уже по-французски) и битеры (о которых речь пойдет ниже).
Горький компонент, возбуждающий аппетит и стимулирующий сокоотделение, обязательно присутствует в аперитиве в той или иной степени. Если это не полынь, то им может быть кора хинного дерева, пижма, дубовник, шандра (конская мята).
Впрочем, в традиционных итальянских вермутах горечь смягчают немалым количеством сахара. А вот французы – приверженцы более «сухого» вкуса: содержание сахара в их вермутах намного меньше. И хотя оба типа вермутов уже давным-давно производятся и в Италии, и во Франции, до сих пор часто их так и называют «итальянский», имея в виду сладкий, и «французский», то есть сухой. Их вкус различается, конечно, и сортами винограда. Интересно, что каким бы ни был вермут – сухим или сладким, красным или белым, в его основе всегда сухое белое вино. Это уж потом добавляют сахар, для белых сортов – обычный, для красных – жженый (карамель).
Производят вермуты и в Испании, США, Германии, Голландии, Чехии, Венгрии, Аргентине, Болгарии. Но все же классическими и самыми вкусными во всем мире по-прежнему считаются вермуты из Италии и Франции.

[показать]

Еще одна группа аперитивов – биттеры (от английского bitter – «горький»). Это те же горькие настойки, практически бальзамы, в которых еще больше, чем в вермутах, трав и кореньев, только основаны они чаще всего на спирте. Поэтому и пьют их не только перед едой, но и во время или даже после нее. Число трав и добавок в битерах может достигать нескольких десятков: анис и бадьян, которые усиливают секрецию кишечника и дыхательной системы, снимают спазмы желудка; горечавка, облегчающая пищеварение; дягиль, поднимающий общий тонус. Это еще калган, кардамон, териак, кора дуба – вяжущие и противовоспалительные средства. Корица повышает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков, а лавр понижает уровень сахара в крови. Розмарин, тысячелистник, можжевельник, мята, шафран – эти известные лечебные травы тоже могут входить в бальзамический состав.
Знатоки утверждают, что относиться к битерам только как к полезным напиткам не стоит – это замечательный и вкусный аперитив, сама горечь может приносить особое и ни с чем не сравнимое удовольствие.
Чаще всего литеры добавляют в чай или кофе. Если же они подаются в качестве аперитива, их пьют из маленьких рюмок или стопок. В коктейли добавляют в очень малых дозах – буквально несколько капель, чтобы не перебивать запах и вкус остальных компонентов.
Самый популярный битер – Кампари. Итальянский аперитив отличает особенный, пикантный, горьковато-сладкий вкус и яркий, гармоничный букет из ароматов луговых трав и садовых фруктов. Кампари – по сути дела уже готовый коктейль (осталось добавить только льда) и при этом основа для более сложных коктейлей. Вы почувствуете это в полной мере, если добавите немного апельсинового сока или содовой. Не случайно в рецептах коктейлей обычно пишут не просто «добавьте биттер», а «добавьте Кампари»: Кампари давно уже вышел за узкие рамки класса и стал самодостаточным.
Еще один известный ликер на травах родом из Чехии. Бехеровка очень популярна и у себя на родине, и у нас – сладковатую, приятно освежающую, ее предпочитают пить в чистом виде. А вот основанную на роме венесуэльскую Ангостуру, наоборот, буквально по каплям добавляют к джину. Чуть меньше известны у нас другие биттеры, например итальянский Фернет-Бранка и немецкий Ундерберг.

[показать]

Строгих правил подачи аперитива не существует. Главное – чтобы напиток не был тяжелым и возбуждал аппетит.
Традиционно аперитив демократичен, но, согласитесь, приятнее, когда он обставлен красиво и со вкусом.

1. Напитки принято подавать на небольших подносах.

2. Размеры и форма бокалов и рюмок определяются самим напитком. Это могут быть и треугольные рюмки – если Вы приготовили коктейль типа мартини, и большие стаканы-хайболы для неразбавленных вермутов, и узкие бокалы для шампанского (они, кстати, подойдут и для коктейлей на его основе), а для хереса или мадеры можно использовать винные бокалы, заполненные напитком на две трети.

3. Большинство вермутов и коктейлей готовят со льдом, который нужно выдерживать не менее суток в морозильной камере. Бокалы тоже хорошо было бы предварительно сильно охладить. Для усиления эффекта «мороза» можно окунуть край бокала сначала в сок, а затем в сахарную пудру.

4. Внешний вид аперитива также должен возбуждать аппетит. Долька апельсина, листочек мяты или «коктейльная» вишенка завершат праздничную композицию.
Согласитесь, предлагая и принимая аперитив, мало кто из нас задумывается о тонизирующих свойствах того или иного напитка, для всех гораздо важнее хорошая компания и та непринужденная атмосфера, которую эти напитки помогают создавать.