Швейцарская меренга

Незаслуженно, на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно и особенно он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством.

Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов (т.е. до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.
И в данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской!

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением  сахара в невзбитые белки.

   VVV