Любое самое обыкновенное блюдо нашего повседневного меню может стать настоящим кулинарным открытием благодаря соусам, подливам и заправкам.
Часть 1. Молочные соусы
Популярные молочные соусы легки в приготовлении и содержат малый набор ингредиентов. Готовят их из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения, молочный соус бывает различной консистенции: густой, употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.
Молочный соус
Вариант №1. Густой соус
Потребуется: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Муку спассеровать на сливочном масле, затем белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 минут.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют рубленые отварные грибы, пассерованный лук и специи.
Вариант №2. Очень густой молочный соус
На 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде, в духовке, или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.
Такой соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.
Вариант №3. Молочный соус средней густоты
Потребуется: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).
Этот соус готовится так же, как и молочный соус густой (см. рецепт). После варки соус остудить до 70- 80 градусов, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.
Соус нужно готовить непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.
Вариант №4. Молочный соус жидкий
Потребуется: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.
Готовится так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.
Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.
Если вам не нужно большое количество соуса, либо, наоборот, нужно его побольше, вы всегда сможете скорректировать необходимое количество ингредиентов. А если вам для начала будет сложно это сделать, воспользуйтесь рецептами, данными ниже, которые рассчитаны приблизительно на 400-500 г готового соуса.
Соус молочный
Для жидкого соуса потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.
Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5-7 минут.
Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.
Теперь, освоив премудрости приготовления основного молочного соуса, можно его разнообразить по своему вкусу, дав полет фантазии, создавать новые варианты. Вот несколько из них.
Соус молочный с мадерой
Потребуется: 3 стакана сливок или молока, ½ стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, ½ стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.
Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.
Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.
Соус молочный с сыром
Потребуется: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Соус молочный с луком
Потребуется: 0,5 л основного молочного соуса, 150 г лука, 25 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать до золотистого цвета. Добавить основной молочный соус и варить 10 минут. Затем посолить, поперчить по вкусу, процедить.
Хорош этот соус к котлетам, особенно, бараньим.
Соус английский
Потребуется: по 100 г молока, сливочного масла и белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 гвоздика, соль по вкусу.
Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки.
Подать горячим к вареному мясу и птице, отдельно подать картофель, жареный кружочками.
А вот и знаменитый соус «Бешамель», который можно подать не только к жаркому из индейки, телятины или говядины, но и к простому отварному картофелю или макаронам.
Вариант №1
Потребуется: 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, соль, белый молотый перец, мускатный орех по вкусу, 100 мл мясного бульона.
На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку, не допуская изменения цвета.
Влить бульон, размешать.
Затем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу, то переложите его в подходящую емкость. Разогрейте кусочек сливочного масла и залейте сверху соус. Так можно хранить соус несколько дней в холодильнике.
Вариант №2
Потребуется: 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 л капустного отвара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 100 г сыра.
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить, посолить.
Подавать, посыпав сверху тертым сыром.
Молочные соусы к десертным блюдам
К десертным блюдам, пудингам, изделиям из теста, также подают молочные соусы. Но чаще всего их делают сладкими.
Соус молочный ванильный
Потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.
Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить ½ стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.
Соус молочный сладкий
Вариант №1
Потребуется: 1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 минут.
Вариант №2
Потребуется: 300 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.
Часть 2
Соус имбирный
Вариант №1
Потребуется: ½ ч. ложки тертого имбиря, 1,5 стакана мясного бульона, 1-2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 3-4 ст. ложки коричневого сахара, 2-3 ст. ложки изюма.
Мясной бульон (можно приготовить из бульонных кубиков) разогреть. Добавить натертый на мелкой терке чеснок, уксус, имбирь, сахар, ошпаренный изюм, перемешать и довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить 5 минут (соус не должен сильно кипеть).
Вариант №2
Потребуется: 1 корень имбиря, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка уксуса. Кроме того, 2 ст. ложки сухого шерри, 3 ст. ложки кетчупа, 125 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки коричневого сахара и 2 ст. ложки воды.
Приготовления этого соуса начинается с того, что нужно лук, имбирь и чеснок мелко нарезать и затем обжарить в течение нескольких минут на растительном масле, непрерывно помешивая. Далее в маленькой кастрюльке нужно смешать уксус, соевый соус, кетчуп, апельсиновый сок, шерри, сахар, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. После в кастрюлю нужно вылить крахмал, и непрерывно помешивая, готовить до необходимой консистенции.
Соус «Орлеанский»
Этот соус, основой которого также является мясной бульон, подходит для мяса, овощей, яиц.
Потребуется: 1 стакан мясного бульона, 4 ст. ложки несладкого сливочного масла, 4 ст. ложки яблочного или столового уксуса, 3 желтка яиц, сваренных вкрутую, 3 анчоуса, 4 корнишона, 1 ст. ложка муки, четвертинка небольшой вареной моркови, перец по вкусу.
Корнишоны, промытые под струей воды, вареную морковь и анчоусы измельчить.
Размять вареные яичные желтки.
В небольшой кастрюльке распустить 3 ст. ложки сливочного масла, налить уксус, поперчить и на малом огне, без крышки, уварить до густоты.
На сковородке поджарить 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Жарить не спеша, на малом огне. Когда мука станет светло-коричневой, выложить, помешивая, в кастрюльку, где уже уварился уксус с маслом. Тонкой струйкой залить горячий бульон, помешивая, пока не закипит.
Не переставая помешивать, на слабом огне дать увариться, пока не испарится часть жидкости. Заложить в соус измельченные корнишоны, морковь, анчоусы и желтки. Продолжая помешивать, прогреть 1-2 минуты, не доводя до кипения.
Соус подается горячим к мясу, блюдам из овощей и яиц.
Хороши томатные соусы, которые практически подходят к любому блюду.
Томатный соус
Вариант №1. Самый легкий вариант
Мелко порезать помидор, потушить с небольшим количеством масла, давленым чесноком, свежим базиликом (вместо базилика можно добавить сушеные травки), солью.
Вариант №2
Потребуется: 5-6 свежих помидоров, 2 большие репчатые луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок зелени сельдерея, 2 зубчика чеснока, зелень душицы, черный молотый перец, лавровый лист, сахар по вкусу.
Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить в нем на среднем огне мелко порезанный лук и сельдерей, пока лук не станет мягким.
Добавить измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар по вкусу.
Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить на медленном огне приблизительно в течение 40 минут.
В конце приготовления удалить лавровый лист.
Вариант №3. Томатный соус «Волшебный»
Потребуется: 6 крупных помидоров, 3 ст. ложки сливочного масла, небольшой кусочек свежего корня имбиря, ¼ стакана рубленой зелени кинзы или петрушки, 1 ст. ложка меда, 1 свежий перчик чили, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли. По желанию можно добавить любимые пряности.
Сначала нужно приготовить заправку для соуса, которая и придаст ему тот неповторимый вкус и аромат. Для этого нарубленную зелень, перчик чили, кусочек очищенного от кожицы корня имбиря и грамм 30 воды измельчить в блендере, чтобы получилась однородная кашица. Добавить 1 ч. ложку соли (можно немного больше), 1 ст. ложку меда и пряности (по желанию – хорошо подойдет ст. ложка молотого тмина и ст. ложка молотого кориандра). Все хорошо перемешать.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками, поместить их в кастрюлю. Залить 1 стаканом воды и кипятить с закрытой крышкой до тех пор, пока помидоры не разварятся. На это уйдет примерно 15 минут.
Протереть помидоры через сито.
Растопить в кастрюле сливочное масло. Влить в него томатный сок и смешать его с приготовленной ранее заправкой. Варить с открытой крышкой при умеренном кипении до загустения. Часть воды должна испариться, а оставшаяся масса увариться примерно на половину. Варка занимает обычно около тридцати минут.
Вариант №4. Томатный соус на основе мясного бульона
Потребуется: 2 ст. ложки томатной пасты (с горкой), 5 зубчиков чеснока, 1 помидор, 300 мл мясного бульона (говяжьего или бараньего), черный молотый перец на кончике ножа, зелень по вкусу.
Первым делом нужно очистить чеснок (если хотите соус поострее, можно больше, чем указано в рецепте). Один зубчик отложить.
Помидор обдать кипятком, сделать крестообразные надрезы, затем снять кожицу. Нарезать мелкими кубиками. Тушить до мягкости.
Чеснок измельчить с помощью пресса или в ступке, смешать с растительным маслом и слегка обжарить до появления запаха, но, не доводя до коричневого цвета. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить еще пару минут. Ввести томатную массу и тушить еще 2-3 минуты.
Если вам не нравится, когда в соусе ощущаются кусочки чеснока и помидоров, можно измельчить его в блендере.
Одно маленькое замечание: зимой, когда нет возможности найти свежие помидоры, томатный соус можно приготовить и из консервированных плодов, вкус, правда, несколько изменится, но соус будет все равно хорош.
Говорить о томатном соусе и оставить в стороне знаменитый соус Сальса, было бы несправедливо.
Универсальный соус Сальса
Потребуется: 3-4 спелых помидора, 1 небольшая репчатая луковица, 4-6 перчиков чили (свежие серрано или халапеньо), 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли.
Мелко-мелко нашинковать лук, освобожденные от кожицы и семян помидоры и перчики чили (без семян).
Добавить лимонный сок, соль и хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, можно подлить немного воды.
Накрыть и поставить в холодильник минимум на час, чтобы все составляющие соуса отдали свои ароматы и обрели один, общий – аромат сальсы.
Такой соус можно держать в холодильнике 7-8 дней.
Универсальный соус сальса можно подать практически к любым блюдам.
Наверняка многие из вас смешивали майонез с различными ингредиентами, такими как сыр, чеснок, томатный соус или кетчуп, не подозревая, что делаете самый, что ни на есть майонезный соус.
А майонезные соусы, пожалуй, самые распространенные соусы для салатов и холодных мясных и рыбных блюд. По своему составу они представляют собой сочетание эмульсии жира с уксусной кислотой. Майонез можно смешивать с хреном и горчицей, с зеленью, томатом.
Вот один из таких соусов мы и приготовим.
Майонезный сырный соус
Потребуется: 100 г майонеза средней жирности, 1 желток среднего яйца, 50 г твердого, но хорошо плавящегося сыра, пряности по вкусу.
Майонез нагреть на водяной бане и подмешать сыр, натертый на мелкой терке (сыр лучше тереть, заморозив его в морозилке).
Когда сыр растворится, то снять соус с огня и дать остыть, помешивая его.
Если соус жидковат, вбейте туда желток и снова нагрейте на бане, периодически помешивая.
Часть 3
Многие спрашивают, чем соус отличается от подливы. Ведь подлива, так же как и соус, способна изменить вид любого блюда, оттенить его вкус и сделать его неповторимым.
Подливы, как и соусы, могут быть жидкими и густыми, сладкими и острыми, холодными и горячими. Их также готовят на основе бульонов с использованием различных ингредиентов (кусочками мяса, рыбы, птицы, овощей). Но подливку, в отличие от соуса, обычно подают к блюду в качестве дополнительного гарнира. Хороши подливки к картофелю, отварным макаронам, рассыпчатым кашам и блюдам из круп и овощей, а также к изделиям из мяса, птицы и рыбы.
Давайте и мы с вами приготовим несколько подливок.
Подливы овощные
Вариант №1. С баклажанами (кабачками или цуккини)
Баклажаны (кабачки или цуккини) нарезать небольшими кубиками. Чеснок почистить и мелко нарубить.
Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, добавить нарезанные овощи и нарубленный чеснок, посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут до легкого золотистого цвета.
Помидоры мелко порезать, добавить в сковороду, перемешать. Влить сливки и 2 половника воды (можно отвар, в котором варились макароны или картофель) и потушить еще пару минут. Половину подливы отлить в другую посуду и взбить в пюре, затем вернуть в сковороду и все перемешать.
Подать подливу в качестве дополнительного гарнира к любому блюду.
Если подливка готовится для макарон, то горячие отварные макароны можно смешать с ней, а при желании еще присыпать тертым сыром и зеленью.
Вариант №2. Постная подливка.
Потребуется: 1 морковь, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки соевой муки, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.
Можно добавить бульонные кубики (овощные, грибные), немного чеснока.
Нашинковать лук и морковь (можно и потереть морковь на крупной терке), обжарить на растительном масле.
Когда лук обжарится, добавить соевую муку, размешать до однородной массы и добавить кипящую воду, чтобы получилась не очень густая подливка.
Вариант №3. Отличное дополнение к отварному картофелю.
Потребуется: 100 г сметаны, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка муки (без горки), растительное масло, сухой орегано, соль по вкусу.
Лук репчатый очистить и порезать мелкими кубиками.
На сковороду налить немного растительного масла, выложить лук и обжарить до прозрачного состояния.
В сковороду к луку добавить муку, перемешать, обжарить в течение 1 минуты.
Затем добавить сметану и томатную пасту, специи, немного воды.
На большом огне довести до кипения и покипятить около 3-5 минут.
Грибная подливка
Потребуется: 200 г грибов (желательно белых), 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 100 г сливок. 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Грибы помыть порезать на кусочки и положить в раскаленную сковороду с подсолнечным маслом и жарить до готовности 30-40 минут.
Пока жарится, почистить лук, порезать и добавить к жареным грибам, все хорошо перемешать и дать еще 10 минут подрумяниться луку.
Отдельно развести сметану. Сливки, муку, соль, перец и всю взбитую смесь влить к грибам с луком и довести до кипения. В готовую подливку можно добавить зелень. Подходит к любому гарниру.
Подлива с морепродуктами
Вареные креветки и кальмары пропустить через мясорубку, смешать с горячими сливками и натертым сыром.
Не знаю, как кому, а мне очень нравятся подливы с субпродуктами, например,
Подлива с печенью
Потребуется: 100-150 г печени (любой), растительное масло, сливочное масло (если нет, то не обязательно), душистый перец, гвоздика, лавровый лист по вкусу, 2 ст. ложки муки, 100-150 г сметаны или майонеза.
Замороженную печень натереть на крупной терке. Положить растертую массу из печени на сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, готовить 2-3 минуты. Потом всыпать 2 ст. ложки муки и опять мешать пару минут. Если есть сливочное масло, добавить, если нет, можно обойтись и без него.
Затем влить сметану или майонез, перемешать и добавить 100-120 мл воды. Как закипит, положить пряности и выключить.
Идеально подходит к макаронам, лапше и т.д., гречневой или рисовой каше.
А какими вкусными получаются подливки из куриных субпродуктов! Для них можно использовать не только куриную печень, но и сердечки, желудочки.
Вот одну из таких подливок мы с вами и приготовим.
Подлива с куриными сердечками
Куриные сердечки хорошо промыть, можно нарезать их половинками, посыпать солью, перцем и оставить на время. Затем обжарить.
Добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджарить все вместе, подлить немного воды, чтобы только покрывала субпродукты с луком, и тушить на медленном огне до полной готовности. Можно добавить приправы для курицы, томатный соус, чеснок.
В конце приготовления положить лавровый листик и добавить рубленую зелень.
Если подливка получилась очень густой, ее можно разбавить горячей кипяченой водой и довести до нужной консистенции.
Каждый раз ваша подливка с субпродуктами будет иметь разный вкус, если во время приготовления вы будете добавлять все, что есть под рукой: грибы и морковь, белые коренья, кабачки или баклажаны. И всякий раз будет необыкновенно вкусно!
Подлива с мясным фаршем
Замечательная подлива к отварным макаронным изделиям, а также к рису и кашам!
Вариант №1
Потребуется: 2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, 1 мелко порубленная средняя луковица, 1 мелко порубленная морковь, 1 мелко порубленный черешок сельдерея, 750 г говяжьего фарша или по 225 г говяжьего фарша, телятины и свинины, 60 мл сухого красного вина. Кроме того, 800 г консервированных помидоров порубить (сок не выливать), 2 ч. ложки соли, ¼ ч. ложки черного молотого перца, 1/8 ч. ложки молотого мускатного ореха, 60 мл густых сливок.
Разогреть в кастрюле на среднем огне растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей и жарить 10 минут до мягкости, время от времени помешивая.
Добавить к овощам мясной фарш и жарить, пока мясо не потеряет розовый цвет, часто помешивая, чтобы разбить комочки.
Влить, не прекращая помешивать, красное вино и довести до кипения на сильном огне. Добавить помидоры вместе с соком, соль, перец и мускатный орех.
Снова довести смесь до кипения, убавить огонь до минимума, и тушить, не накрывая, 1 час, время от времени помешивая.
Добавить сливки и, помешивая, прогреть.
Перед подачей на стол заправить макароны половиной соуса. (Оставшийся соус охладить и поставить в холодильник, чтобы использовать на следующий день).
По желанию в макароны можно добавить тертый пармезан или другой сыр.
Вариант №2
Говяжий фарш выложить на сковороду (без масла), при жарке хорошо мешать, чтобы мясо разошлось и стало однородно рассыпчатым. Добавить воды, томатной пасты, соли и сухого вина по вкусу.
Вариант №3
Потребуется: 500 г смешанного мясного фарша (свинина, говядина), 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 крупная репчатая луковица, 1 морковь.
По желанию можно взять и болгарский перчик, 1 ст. ложка муки. Кроме того, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка аджики, 1 ч. ложка молотой паприки, красный и черный молотый перец, соль, чеснок, зелень петрушки и кинзы по вкусу.
Хорошо разогреть в сковороде растительное масло и выложить мясной фарш, чтобы обжарить.
Репчатый лук и морковь очистить, нарезать кубиками и добавить к жареному фаршу. Жарить все вместе минут 10. Затем добавить муку, паприку, соль и перец. Все хорошо перемешать.
После этого последовательно ввести томатную пасту, аджику, свежий болгарский перец. Можно влить горячей воды, чтоб покрыть фарш. Тушить подливу 20 минут. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и рубленую зелень.
Поливка десертная
Такая подливка подается к блинчикам, оладьям, сладким запеканкам и пудингам.
Потребуется: 300 мл молока, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г сливок, 3 яичных желтка, 60 г сахара, 10 г ванили, 1 ст. ложка толченых орехов или мака.
В молоко добавить муку и масло. Вскипятить и остудить до 50 градусов.
Сливки взбить с желтками, сахаром, ванилью, толчеными орехами или маком.
Смешать молоко и сливки до получения однородной подливки.
Часть 4
Остается сказать несколько слов о заправках, которые так же, как соусы и подливки, делают вкус блюда интересным и разнообразным. Часто многие блюда носят названия по имени заправки.
Заправка повышает питательную ценность блюда, дает недостающие питательные вещества, которые восполняют витамины, потерянные при термической обработке блюда.
Чем обычно мы заправляем салаты? Правильно, чаще всего майонезом или сметаной, либо растительным маслом. Но и для салатов можно использовать различные заправки.
Заправки для салатов
Салаты из свежих овощей хорошо заправлять растительными маслами (оливковым, горчичным, подсолнечным). Для того чтобы салат приобрел аромат, можно добавить в заправку по вкусу уксуса (бальзамического, яблочного или винного) либо лимонный или грейпфрутовый сок.
Можно заправить салат несладким натуральным йогуртом.
Варианты заправки для салатов из свежих овощей
1. Моцареллу взбить в блендере с кефиром или мацони.
2. Тертый хрен взбить с айраном или таном.
3. Зелень (укроп, тархун, базилик, сельдерей, петрушка) взбить с любым кисломолочным продуктом средней густоты.
Варианты для заправки салатов комбинированных (свежие и отварные) овощей
1. Айоли (желтки круто сваренных яиц, чеснок, оливковое масло, лимонный сок).
2. Домашний майонез или сметана, смешанная с горчицей.
3. Огуречный рассол, взбитый с пряной зеленью и творогом.
4. Смесь томатного кетчупа со сметаной, взятых в равной пропорции, с добавлением по вкусу винного уксуса, соевого соуса и неострой горчицы.
5. Натуральный йогурт, взбитый с зеленью с добавлением по вкусу пряностей и специй (соль, черный молотый перец, лимонный сок, соевый соус).
6. Смесь растительного масла, горчицы, чеснока и меда (около 1 ч. ложки меда на 50 г масла), можно добавить толченые орехи.
Варианты заправок для блюд из мяса, птицы и рыбы, а также салатов на основе этих продуктов
1. Взбить в блендере жирный кефир с нарезанным перцем, паприкой, зеленью и чесноком.
2. По 1 ст. ложке лимонного сока, бальзамического уксуса, оливкового масла взбить с 1 яичным желтком, посолить, поперчить по вкусу.
3. Смешать оливковое масло с лимонным соком и соевым соусом, добавить натертый корень имбиря и слегка поджаренные семечки кунжута. Взбить в блендере. Эта смесь подходит и в качестве маринада.
Заправка для зеленых салатов
Потребуется: 350 г сметаны, 125 г столового уксуса, 3 г соли, 20 г сахара, 0,25 г черного молотого перца.
Сметану смешать с сахаром, солью и перцем. Добавить уксус.
Заправки к овощным салатам и холодным закускам из мяса и рыбы.
Заправка горчичная
Вариант №1
Потребуется: 100 г растительного масла, 160-180 г 3%-ного уксуса, 20-30 г столовой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара, черный молотый перец на кончике ножа.
Крутые желтки, горчицу, соль, сахар, перец хорошо растереть с растительным маслом и под конец соединить с уксусом.
Вариант №2
Рецепт такой же, как и предыдущий, только нужно добавить 50 г несладкого натурального йогурта.
Вариант №3. Со сладкой горчицей
Потребуется: по 3 ст. ложки оливкового масла, белого винного уксуса и лимонного сока, 1-2 ч. ложки сладкой «Баварской» горчицы, 1 красная репчатая луковица, по ½ ч. ложке соли и черного молотого перца.
Репчатый лук мелко нарезать, немного подавить и смешать с остальными ингредиентами.
Вариант №3
Потребуется: по 3 ст. ложки подсолнечного масла и белого винного уксуса, 1 ст. ложка крупнозерной несладкой горчицы, ½ ч. ложки соли.
Горчицу хорошо растереть с солью и растительным маслом, добавить уксус.
Заправка горчичная «Провансаль»
Потребуется: 10 г готовой горчицы, 2 яичных желтка, 150 г растительного масла, 25 г уксуса.
Готовую горчицу растереть деревянной ложкой с сырыми желтками, добавить постепенно при помешивании растительное масло и уксус. Растирать в одну сторону.
Подавать к столу охлажденной.
Заправка «Провансаль» с добавками
В горчичную заправку «Провансаль» добавить мелко нарубленные маринованные или соленые огурцы, или грибы, или протертый томат.
Разнообразить вкус заправки можно и добавлением мелко нарезанных трав (укропа, петрушки и эстрагона).
Заправка для сельди
Потребуется: 50 г готовой горчицы, 250 г заправки «Провансаль» (см. рецепт выше), 70 г уксуса, 25 г сахарной пудры, 5 г соли.
В горчицу, растертую с солью и сахарной пудрой, постепенно добавить заправку «Провансаль» и уксус.
И напоследок еще несколько вариантов оригинальных заправок.
Заправка с сыром с голубой плесенью
Потребуется: 50 г такого сыра (например, Дор Блю), 50 г майонеза, 2 зубчика толченого чеснока, 2 ст. ложки белого винного уксуса, по ½ ч. ложки черного молотого перца и соли.
Смешать все ингредиенты и хорошо растереть.
Заправка с дижонской горчицей
Потребуется: 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, по 1 ч. ложке дижонской горчицы, соли и сахара.
Смешать и тщательно растереть все ингредиенты.
Заправка из пряных трав
Потребуется: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, по 1 ч. ложке пряных трав (петрушка, кервель, эстрагон), по 1 ч. ложке соли и сахара.
Заправка по-итальянски
Потребуется: по 3 ст. ложки оливкового масла и бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч. ложки соли.
Заправка на сметане
Потребуется: 3 ст. ложки сметаны 20-25%-ной жирности, сок от половинки лимона, сахар, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Возьмите за правило иметь в доме растительное масло, настоянное на пряных травах и пряный уксус. Это всегда может понадобиться вам для приготовления разных заправок.
И, наконец, еще одна заправка, которая будет полезна для фруктовых салатов.
Заправка для фруктовых салатов
Потребуется: 200 г малины или клубники (можно использовать и замороженные ягоды), 100 г апельсинов, 30 г лимона, 400 г сметаны, 50 г сахара, 30 г ликера, корица.
Ягоды протереть через сито. С апельсина и лимона снять цедру, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить и охладить. Смешать ягодный, апельсиновый соки, сметану, добавить сахар, корицу, ликер и тщательно перемешать.
Готовьте с хорошим настроением и угощайте с радостью и удовольствием!
Автор: Инесса Оливка