• Авторизация
Дневник Сакура2011 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Торт Карамельное Капучино 07-12-2017 20:13 к комментариям - к полной версии - понравилось!


 

 

photo
 
Признаться, в последнее время мои вкусы претерпели серьезные изменения. Если пару лет назад я завороженно смотрела на шедевры известных кондитеров с их многослойными, с зеркальным отблеском и утонченно декорированные шоколадными украшениями торты, то сегодня такие «картинки» не вызывают у меня ни фотографического, ни гастрономического удовольствия… Другое дело – простой домашний торт, с аппетитно выглядывающим толстым слоем крема и небрежно стекающим с верхушки шоколадом… Тут и аппетит «нагуливать» не надо, и камера как-то сама в руку «ложится» - спешит сфокусироваться на той самой жадно стекающей капле… Вот он – шедевр!
 
 
Но сегодня торт как раз из тех, что изначально был «картинкой» в голове, а потом постепенно сложился в очень даже вкусный результат. Началось все с книги… Ой, да… Я же совсем перестала готовить по книгам. Листаю, любуюсь, а тем временем в голове вынашиваю свои собственные идеи. Этот торт – воплощение идеи, давно витавшей в воздухе. Но я не стану присваивать себе лавры Луки Монтерсино. Все-таки в этот раз моим вдохновителем выступил именно он. Я «украла» у него главную идею – сочетать карамель и кофе. Остальное – мое абсолютно бесшабашное вмешательство в торт, который у Луки звучит, как Torta Cappuccino al Vapore. Поскольку торт был мною нещадно «перекроен», я не осмелилась сохранить авторское название.
 
 
Торт Карамельное Капучино
 
 
 
(диаметр торта 24 см)
 
Состав
 
Крокканте с воздушным рисом
Кофейный крем
Карамельный мусс
 

 

/img-fotki.yandex.ru/get/2708/128660802.0/0_1b92ab_6ef545d6_orig.png"" target="_blank">https://img-fotki.yandex.ru/get/2708/128660802.0/0_1b92ab_6ef545d6_orig.png") 100% 50% no-repeat transparent;"> ПЕЧАТЬ
  • Ингредиенты:
  •  
  • Бисквит Pan si Spagna
  •  
  • 125 г яиц (примерно 2 яйца)
  • 85 г сахара
  • 75 г муки
  • 25 г картофельного крахмала
  •  
  • Простой сироп
  •  
  • 85 мл воды
  • 45 г сахара
  • 25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)
  •  
  • Крокканте с воздушным рисом
  •  
  • 125 г фундучного пралине
  • 50 г молочного шоколада
  • 100 г воздушного риса
  •  
  • Соленая карамель
  •  
  • 120 г жирных сливок
  • 100 г сахара
  • 60 г сиропа глюкозы
  • 1 ч.л. соли
  •  
  • Кофейный крем
  •  
  • 300 г молока
  • 15 г растворимого кофе
  • 100 г желтков (примерно от 5 яиц)
  • 70 г сахара
  • 7-8 г листового желатина
  • 250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
  •  
  • Карамельный мусс
  •  
  • 270 г сахара
  • 80 г желтков (примерно от 4 яиц)
  • 250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% + 350 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
  • 11-12 г листового желатина
  •  
  • Глазурь из белого шоколада
  •  
  • 75 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
  • 120 г белого шоколада
  • 15 г сиропа глюкозы
  • 3 г листового желатина
 
Последовательность действий:
 
Испечть бисквит Pan di Spagna. Остудить.
 
Приготовить сироп для пропитки. Остудить. 
 
Приготовить Крокканте с воздушным рисом
 
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Смешать с рисом и измельченным пралине. Остудить до комнатной температуры.
 
photo
 
Приготовить Соленую Карамель. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее карамель. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
 
Приготовить Кофейный крем 
 
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Кофе растворить в холодном молоке. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. По прошествии суток вскипятить кофейную смесь, процедить.
3. Желтки слегка взбить с сахаром до однородной массы. Осторожно влить горячее молоко, не прекращая взбивать. Смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая, до 85 С. Снять с огня, остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить до 35 С.
photo
4. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей кофейной массе.
photo
photo
5. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее кофейный крем. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
 
Карамельный мусс
 
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Желтки слегка взбить с 20 г сахара до однородной массы. 250 г сливок вскипятить. Осторожно влить горячие сливки в желтки, не прекращая взбивать.
3. Сотейник с 250 г сахара поставить на огонь. Держать на огне, пока сахар полностью не растает и не приобретет янтарный оттенок. 
4. Карамелизованный сахар осторожно влить в желтково-сливочную массу, взбивая. Поставить смесь на огонь, помешивая, нагревать до 80-85 С. Снять с огня. Остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить смесь до 30-35 С.
photo
photo
photo
5. 350 г сливок взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей массе.
photo
 
Сборка 
 
1. Бисквит подровнять до размера формы диаметром 22 см. Пропитать бисквит сиропом. Сверху выложить слой Крокканте. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 30-40 минут, чтобы слой крокканте «схватился».
photo
2. Достать заготовку из холодильника и распределить сверху часть карамельного мусса так, чтобы он полностью заполнил края вокруг бисквита и крокканте. Толщина слоя примерно 1,5-2 см. Убрать заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут*.
3. Достать из морозильной камеры кофейный крем. Убрать форму. Достать заготовку с тортом. Кофейный крем положить сверху на слой карамельного мусса. Заполнить муссом пространство вокруг кофейного крема.
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Торт Карамельное Капучино | Сакура2011 - Дневник Сакура2011 | Лента друзей Сакура2011 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»