Записки с разными рекомендациями я веду еще со студенческих лет. Моя тетрадка с записями настолько потрепана, что некоторые буквы различаю наугад. Это собственно говоря и сподвигло меня перевести все в электронный вариант.
[показать] Ну а раз тема уже в электронном варианте, то почему бы и не поделиться с хорошими людьми? Всем кому интересно желаю удачи и хорошего настроения! Пользуйтесь с удовольствием! [показать]
Рыба
Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки и жиры значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо: это делает питание более полноценным и разнообразным.
Чтобы не полнеть, надо есть 4-5 раз в день низкокалорийную пищу (малыми порциями).
Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых блюд колеблется от 300 до 600 ккал.
Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак, и др.), наибольшую - из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус). Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из свежей или квашеной капусты.
Наряду с широко известными рыбами, такими как сом, щука, карп, судак, на предприятия общественного питания все больше стали поступать морские и океанические рыбы. Мясо этих рыб обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет высокую пищевую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков и легко усваиваемого жира. В нем содержится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома.
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то, что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
Особенности приготовления рыбы
Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.
Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую в кипяток.
Когда для варки бульона используют рыбные головы, обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жарением вы уже посолили. «Недосол на столе, пересол на спине» гласит русская пословица.
Чешую рыбы легче чистить, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыбу чистить трудно, надо опустить ее на секунду в кипящую воду.
Рыба не пахнет тиной, если ее промыть в холодном соляном растворе.
При чистке слизистой рыбы необходимо опустить предварительно пальцы в соль. Это облегчит труд.
Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а полученный бульон использовать для приготовления соуса.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
Также, чтоб убрать запах используют мускатный орех, белый перец, лимон, лимонную кислоту. Однако помните: не переборщить !
Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде.
Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.
При жарении рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять