• Авторизация
Дневник Gallina15 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 17-12-2014 16:57 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Итальянские булочки “Персики” – “Pesche” dolci di pasta brioche

http://erifica.com/2012/02/15/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%B8/#more-6814

 

Традиционная итальянская сдобная выпечка – булочки “Персики”, пропитанные сиропом из розового ликёра и

с начинкой из заварного крема.  Тесто на закваске 50% влажности, три освежения,  каждые 3-4 часа.

Ингредиенты:
 
250 гр мука Манитоба
90 гр закваска 50%
100 гр яйца(2)
20 гр желток
35 гр  молоко
5 гр соль
40 гр сахар
80 гр масло
 4гр цедра мандарина\апельсина
10гр спиртовой настойки ванили
*опционально  2гр дрожжи свежие прессованные
 
Процесс приготовления  : 
 
1- Молоко и  яйца смешать с половиной сахара, размешать до однородности и добавить закваску.
2-Ввести большую часть муки, начать замес. Смешать тесто до однородности.
3-Добавить желток, сахар, горсть муки. Дать тесту сойтись и ввести соль.
4-Начать добавлять пластичное масло  60гр небольшими порциями, сопровождая мукой.
5-Вымешивать до гладкости. Тесто будет липким, слабой консистенции. В самом конце замеса добавить настойку ванили.
 6- Смазать высокий мерный стакан оставшимся маслом и уложить в него тесто. (Вертикальное брожение)
7-Дать тесту 60 минут на ферментацию при комнатной температуре.
8-Достать тесто, распластать на присыпанной мукой доске и сложить втрое, подкатать в шар. Тесто после сложения соберётся и подтянется, но консистенция останется очень нежной.
9- Уложить шар теста в мерный стакан и отправить в холодильник Т 4С  на 8 -10 часов
10- Достать тесто и дать ему слегка согреться на доске под колпаком, 30-40 мин.
11-Раскатать тесто в пласт и свернуть в рулон, как для багета. Дать отдых 10 минут.
Смазать руки сливочным  маслом и начать разделку. Отделять-откручивать от рулона порции по 30 гр при помощи рук. Стараясь не рвать тесто, а вытягивать в тонкую ленту и разделять на куски.
12-Подкатать шарики и уложить на протвинь.  Дать расстойку при Т 26-28С  с паром.
13-Выпекать под колпаком при  Т 180С около 10-15 минут, последние 5минут-выключить нагрев, снять колпак, приоткрыть духовку. Остудить булочки  на решетке накрыв сверху салфеткой\ тканью.
 
Сироп для пропитки:
• 80 г воды
• 120 г сахара
• 60 г розового ликёра ” Alkermes”
Смешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения.
Охладить, и когда он достигнет  температуры около 35 ° С  добавить ликёр Alkermes.Сироп  лучше всего использовать для пропитки пока булочки  ещё тёплые .
  Предварительно, не забудьте  наколоть булочки острой вилкой, особенно донышко.
 
 
250 г цельного молока
1\2 стручок ванили
50 г сахара
45 г яичных желтков
22 г кукурузного крахмала1-Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
2-Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
3-Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко.
4-Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения.
Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты.
5-Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.
 
 Оформление и подача:
 
Приготовить большое блюдо и насыпать ровным слоем  крупный сахарный песок. Можно двух видов- коричневый и белый. Пропитанные  сиропом булочки  обвалять в сахаре и выложить на  донышко каждой тонкий слой  заварного крема.
Соединить вместе  две булочки и украсить зелёным листочком.
Перед подачей присыпать сахарной пудрой и уложить в бумажные розетки.
 
***
 
 
 
 
с кремом из Лимончелло
 
Ингредиенты для  теста:

300г  муки Манитоба
30 г сахара
15 г свежих дрожжей
200г яиц
75 г сливочного масла + 15 г для формовки
3г соль
молока 60 гДля сиропа:
160 г сахара
105 г воды
60 гр ликёр Аlchermes
2 столовые ложки ликера StregaСмешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения. Варить около 3 минут. Снять с огня, добавить ликёры Аlchermes и Strega.

 

Для лимонного крема:
200 мл молока
50 мл ликёр Лимончелло
1 целое яйцо
75 г сахара
40 г муки

Смешать  молоко с ликёром  и довести почти до кипения. Тем временем в другой кастрюле  взбить яйцо и сахар. Добавить просеянную муку и хорошо перемешать. Залить горячим молоком сразу, и уварить на очень медленном огне, постоянно помешивая. Через 3 минуты крем будет готов.

Подготовка  теста:
1-Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить пару ложек муки начать замес.

2- Добавлять  яйца по одному, постепенно, чередуюя с мукой, а затем ввести все остальные ингредиенты.
  Оставьте 2 столовые ложки муки на конец замеса.
3-Добавьте  предварительно размягчённое масло,  маленькими порциями, постепенно вмешивая.
4-Замешивать тесто, пока оно не сойдется и станет гладким, блестящим и эластичным. Это займет около 20 минут.
Если  тесто очень мягкое, то можно добавить  1 или 2 ложки муки, но не более.
5- Ферментация в течение часа- полтора.
6-Формовка-сделать маленькие шарики примерно 20/25 граммов и разместить их на листе выпечки с пергаментной бумагой.
Руки  смазать сливочным маслом, взять тесто и отделять небольшие кусочки,  пропустив тесто между большим и указательным пальцами , как вы видите на картинке.
7- Окончательная расстойка при температуре 26-28С в течение 1.5- 2 часов.
8- Выпечка  при температуре 180 ° C в течение примерно 10/15 минут.
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Gallina15 - Дневник Gallina15 | Лента друзей Gallina15 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»