Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Чебуреки "СССР" Огромная благодарность автору: Aleksey7 [500x386] Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся. Ингредиенты: Тесто • Мука пшеничная— 500 г • Молоко(3.2%) — 245 г • Соль— 5.6 г • Водка(опционально) — 25 г Начинка • Фарш мясной— 800 г • Лук репчатый— 166 г • Вода— 166 г • Соль— 16.6 г • Смесь перцев— 2.4 г • Масло растительное(для жарки) — 250 мл • Масло сливочное(опционально) — 30 г Приготовление: Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он: [640x458] Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-) [640x434] Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать. Для теста: 1. Мука – 100% - 500гр. 2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр 3. Соль – 11.11% - 5.6гр. 4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная. Для начинки: 1. Баранина – 100% - 800гр. 2. Лук – 20.83% - 166.64гр. 3. Вода – 20.83% - 166.64гр. 4. Соль – 2.08% - 16.64гр. 5. Перец – 0.27% - 2.4гр. 6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная. [640x480] Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков. Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней. Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль. [640x480] Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно. [640x480] Вводим через сито половину муки. [640x480] Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить. [640x480] Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем. [640x480] Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное. [640x480] Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60. [640x480] Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода. Отвешиваем лук и специи. [640x480] Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете. Отправляем лук и специи в блендер. [640x480] И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно. [640x480] В лук добавляем фарш… [640x480] Воду… [640x480] И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции. [640x480] Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-) [640x480] Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм. [640x480] Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-) Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней. Вот такая она. [640x480] Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили. Раз… Тесто на форму. [640x480] Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла. [640x480] Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке. [640x480] Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста. [640x480] Вот и все, чебурек слепили:-) [640x480] Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком. [640x480] Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте. [640x480] Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим. [640x480] Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть. [640x480] Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался. [640x480] Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто [750x562] [750x562] [750x625] [750x579] [показать]