Утиная грудка с ягодным соусом

[показать]

Ингредиенты

2 порции

2 утиных грудки

несколько веточек тимьяна

соль

черный перец

Для соуса

1 ст. красного вина

1 ст.л. меда

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 звездочка бадьяна

1 ст. ягод (свежих или замороженных)

50 г. сливочного масла

Утка

Обсушите утиные грудки, надрежьте кожу ромбиком, не прорезая мяса, приправьте со стороны кожи солью, а со стороны мяса – солью, перцем и листиками тимьяна. Теперь грудки необходимо “упаковать”: пищевая пленка, пакеты с зип-локом или вакууматор – все эти методы уже описаны в базовой статье про су-вид, так что я не буду к этому возвращаться. Готовьте грудки в течение 2 часов в воде, нагретой до 57 градусов, регулярно проверяя ее температуру (для оперативного исправления ситуации держите под рукой кипяток и кубики льда, и по возможности перемешивайте воду, чтобы тепло распределялось равномерно). Само собой, если у вас есть термостат, он сделает эту работу за вас.

[показать]
Утка почти готова – ее можно убрать в холодильник или быстро довести до ума

Приготовленные грудки можно остудить в ледяной воде, чтобы убрать в холодильник и подать позднее – в этом случае не забудьте довести их до тех же 57 градусов перед обжаркой.

Грудки вынимаем (если вы готовили в пакете, там скопился сок – ни в коем случае не выливайте этот нектар, он пригодится для соуса), обсушиваем и удаляем тимьян, который уже сделал свое дело. Разогрейте сковороду на огне выше среднего и обжарьте без добавления масла – сперва около 5 минут со стороны кожи, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир – его можно процедить и убрать в холодильник для последующего использования (картошка, жареная на утином жиру – просто песня!). Накройте грудки фольгой и оставьте в покое минут на пять.

[показать]
Обжаренная грудка: я люблю, когда под хрустящей кожей все же остается немного жира, но в принципе, его можно выжарить практически полностью

Ягодный соус

Для приготовления соуса уварите вино, мед, бальзамический уксус и мясные соки с добавлением бадьяна так, чтобы объем жидкости уменьшился примерно в 4 раза. Выловите бадьян, добавьте ягоды и готовьте, помешивая, еще 2-3 минуты. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными; со свежими, ясное дело, соус будет смотреться поавантажнее, но и с замороженными тоже неплохо. Снимите соус с огня и вбейте – венчиком или на худой конец вилкой или лопаткой – холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы соус загустел. Если к моменту подачи утки он успеет остыть, его можно слегка разогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы эмульсия не распалась.

[показать]
…и с соусом

Подача

Разрежьте утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см. и аккуратно переложите их на разогретые тарелки (кстати, вы разогреваете тарелки? я вот обычно ленюсь). Полейте теплым ягодным соусом, а если душа хочет прекрасного – украсьте веточкой тимьяна или мяты.

Оригинал: http://arborio.ru/luchshaya-v-mire-utinaya-grudka-s-yagodnym-sousom/#ixzz4E6iHHfeR