Рийет из утки
8 порций
2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец
Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки – утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку – разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.
Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать – так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней – главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.
Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно укладываем его в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовый рийет накроем фольгой – он хранится в холодильнике довольно долго, но, “взломав” печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Предупреждаю сразу: проявить умеренность очень нелегко!