Британская кухня с давних времен имеет не самую лучшую в мире репутацию. Островные жители считают, что в таком восприятии национальной кухни виноваты в первую очередь одиозно звучащие наименования некоторых популярных кушаний.

Скажите, ну кому по доброй воле захочется отведать «Жабу в норке» (Toad in the hole), жутковатый «Черный пудинг» Black pudding, или еще того хлеще - «Пятнистый член» (Spotted Dick)?


Английский пирог "Жаба в норке".


Сэндвич с картофелем фри.


Кровяная колбаса "Черный пудинг".


Соус-приправа Мармайт.


Тот самый "Пятнистый член". Кекс с изюмом.


Он же в консервированном виде.

И если все перечисленные блюда на внешний вид вполне хороши, а на вкус абсолютно недурны, то вот такой продукт, как мармайт (Marmite), приготовленный из пересоленного пивного сусла, или, к примеру, сэндвич с начинкой из картофеля фри (Chip butty) могут вызвать отторжение даже у самого непривередливого едока.

Безусловно, некоторые классические английские блюда могут показаться излишне калорийными или довольно пресными (мармайт нам в помощь). Но в целом настоящая английская еда очень хороша, сытна и вкусна.

Вашему вниманию предлагается славный яблочный пай и истекающий мясными соками ростбиф, сытные и румяные корниши и пастуший пирог, сливочно-банановый Баноффи или знаменитый Бисквит королевы Виктории. Вообщем, есть где порезвиться.


Пастуший пирог.


Ростбиф с картофелем.


Пирог Баноффи.


Бисквит королевы Виктории.


Яблочный пай с мороженым.


Пирожки корниши.

Как справедливо заметил современный писатель Д. Е. Галковский: "Британцам интересны только британцы». И попробуйте после слов английского журналиста Пита Брауна с ним не согласиться. Этот известный автор на голубом глазу в своей книге «Pie Fidelity» заявляет, что британцы пекут самые лучшие пироги в мире еще со времен Тюдоров. Так и захотелось напугать его русской кулебякой. Это, конечно, шутка. 😄

Но нужно отдать автору должное, ведь он занимается важным для своей страны делом - прославляет британскую еду и алкоголь. Славит абсолютно все - от пива до сухариков.

И как бы там ни было, знаменитый британский пирог с говядиной и почками определенно заслуживает самого пристального внимания.

Гэри Роудс, известный британский шеф-повар и телеведущий, немало сделавший для того, чтобы возродить интерес к традиционной английской еде, называл этот пирог самым классическим британским блюдом.

Об этом пироге упоминается в средневековой британской поэме конца 14-го столетия «Пирс Пахарь». А его первый рецепт был опубликован в 1694 году в кулинарном издании «The Compleat Cook».


Фрагмент картины Антонио Переда «Натюрморт с овощами и кухонной утварью».1651 год.


Питер Брейгель младший «Крестьяне у очага».


Оформление пирогов в старинном стиле.


Пирог со свининой по старинному рецепту.

Нужно отметить, что рецепт этот сильно отличается от современной версии. Только принцип приготовления остался неизменным. Начинка «упаковывается» в тесто и запекается в печи до готовности.

В те времена подобные пироги, уже испеченными заливали кипящим говяжьим или свиным жиром. В таком виде они могли храниться довольно длительный срок.

В Англии про этот пирог не написал только ленивый. Он упоминается и в Диккенсовских «Записках Пиквикского клуба», и в современной саге о Гарри Потере.

Пишут много и упоминают не только пирог, но и его близкого сородича - пудинг. И в действительности эти два блюда неотделимы друг от друга.

Все дело в том, что не так давно, буквально сотню лет назад, пирог могли испечь только те, у кого на кухне имелась печь. Британские простолюдины подобной роскошью похвастаться не могли. Максимум, что имелось в доме бедного горожанина и крестьянина - очаг с котлом, в котором и варилась вся еда.

По этой причине приготовить пирог могли исключительно зажиточные граждане, а тем, кто попроще, был доступен лишь пудинг. Это английское блюдо готовили на открытом огне в течение нескольких часов.


Пудинг с говядиной и почками.


Старинные иллюстрации. Варка похлебки на очаге и лавка мясника. конец 14-го столетия.

Самый известный шеф-повар Европы 19-го столетия (разумеется, по британской версии) Алексис Сойер утверждал, что говяжий пудинг с почками «действительно может считаться таким же национальным блюдом, как и ростбиф».

Историк кулинарии Эни Грей, известная у нас благодаря замечательному изданию «Кулинарная книга аббатства Даунтон» пишет о том, что до середины 19-го столетия в говяжий пудинг вместо почек добавляли дешевые, а чаще всего вовсе бесплатные устрицы.

Действительно, устрицы по тем временам считались совершенно бросовой едой. Это подтверждается в тех же Диккенсовсих «Записках»: «Бедность и устрицы, кажется, всегда идут рука об руку». Так и было, пока их не начали считать роскошью. И, как следствие, стали продавать за приличные деньги.

По этой причине ближе к 20-му столетию в пирог начали добавлять более дешевые говяжьи почки. Они по сей день считаются обязательным ингредиентом. Без них пирог просто невозможен.


Пирог с говядиной и почками.


Порционный пирог с говядиной и почками.

Уинстон Черчилль испытывал к этому пирогу неподдельную страсть. В одном из исторических очерков имеются воспоминания о том, как британский премьер-министр поедал обожаемый пирог довольно оригинальным образом:

«...Черчиль поднес тарелку к открытому рту и, подцепив ложкой, сгреб в него всю порцию пирога разом. Прожевав, он запил все тремя щедрыми глотками бренди и сделал паузу, чтобы затянуться сигарой. Через пару минут он вновь повторил этот трюк: Пирог, бренди, сигара…»

Современные пироги, приготовленные шефами с громкими мировыми именами, включают в свой состав неординарные ингредиенты. Гэри Роудс добавлял в начинку только почки ягненка. Анджела Боджано вместо говядины использовала свинину. А Хестон Блюменталь и вовсе вместо говядины томил бычьи хвосты.

В соответствии с модой и самыми разнообразными вкусовыми предпочтениями, современные версии пирога могут готовиться без почек, с мясом дичи и даже с копченостями и морепродуктами. Существует и вегетарианский вариант - с грибами и овощами.


Британский пирог с говядиной и почками по классическому рецепту.


Пирог по старинному рецепту с говядиной и почками.


Пирог с говядиной, почками и овощами.


Пирог со свининой и овощами,

Как бы там ни было, классику жанра отменять не стоит. И я предлагаю вашему вниманию именно такой классический рецепт пирога с говядиной и почками во всей его первозданной красе.

Этому рецепту больше ста лет. Он был опубликован в 1914 году во "Второй книге рецептов" графини Дадли.

В отличие от современных рецептов, графиня предлагает готовить пирог без предварительного обжаривания почек и говядины. Поэтому в начинку кладутся телячьи, а не говяжьи почки. Разумеется, после тщательного вымачивания и обрезки от всего ненужного.

Так как в пирог добавляется бульон, то его готовят без нижнего коржа. Тесто покрывает пирог по краям и сверху. Оно должно лежать на начинке ровным слоем. Не провисать и не выпячиваться. Для этого форму нужно наполнить начинкой очень плотно, но не чрезмерно.

За те полтора часа, которые пирог проведет в духовке, мясо приобретает невероятно нежную структуру. И ваш пирог, без всякого сомнения, можно будет подать даже к королевскому столу.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатом. Пирог просто замечательный!


Пирог с говядиной и почками по рецепту 1904 года.


Рулетики с почками и говяжьим жиром.


Укладка полоски теста на бортик формы.


Пирог с говядиной и почками. Вид сверху.


Пирог украшенный фигурами из теста.

Британский пирог с говядиной и почками / Steak kidney pie

Для приготовления вам понадобится:

Форма для запекания диаметром 18-20 см.

Тесто слоеное дрожжевое - 400 г, говядина бескостная премиальный отруб (филейный край, толстый край, кострец) - 550 г, почки телячьи вымоченные и зачищенные от проток - 150 г, сырой говяжий жир или свиное сало - 60 г, очень крепкий мясной бульон - 300 мл, желток куриный - 1 шт., мука пшеничная - опционально, соль и перец по вкусу.

Говядину нарежьте на ломтики толщиной 5-7 мм и длиной около 7-8 см. Почки нарежьте небольшими кубиками. Жир или сало нарежьте мелким кубиком.

Говядину посолите и поперчите. Только учтите, что бульон тоже будет соленым.

Каждый ломтик говядины хорошенько обваляйте в муке. Уложите на ломтик несколько кусочков телячьих почек и сверните его в рулетики. Подобным образом сверните все ломтики говядины и уложите их плотно в форму для запекания.

Между ломтиками равномерно распределите кубики жира.

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм. Отрежьте от теста полоску и выложите ее по краю формы.

Полоска должно доходить только до середины бортика. Будьте внимательны, не делайте полоску шире, чем требуется. Иначе тесто будет не запекаться, а вариться в бульоне. А этого допускать нельзя.

Влейте в мясо бульон. Бульон должен покрывать его на 2/3 от объема. Не переливайте бульон, так как лишняя жидкость может дать слишком много пара, и тесто получит разрывы.

Остальное тесто уложите на верх пирога. Обрежьте лишнее тесто и сформуйте аккуратную крышку. Защипайте края и посередине пирога сделайте крестообразный надрез.

Из обрезков теста сделайте украшения и выложите их на пирог. Обмажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на полтора часа.

Через 40 минут можете накрыть пирог фольгой или пергаментом, чтобы он не слишком сильно зарумянился.

Готовый пирог подается на стол в той форме, в которой он запекался. Перед подачей надрезают крышку из теста. Затем содержимое вместе с тестом зачерпывают большой ложкой и выкладывают на тарелку. Вместе с этим пирогом по классике подают зеленый горошек или спаржу и легкий овощной салат.


Уинстон Леонард Спенсер Черчиль. Премьер - министр Великобритании. 1940-1945 / 1951-1955.


Королевский пир в честь короля Ричарда III Британская королевская библиотека. Исскуство средневековья 1367 - 1400 года.

Источник