Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Пирожковое тесто для самых вкусных пирожков...ОЧЕНЬ МНОГО СЕКРЕТИКОВ
Научиться готовить вкусные пирожки хочется, но приготовление теста кажется чем-то из области фантастики? Ничего подобного, все очень и очень просто, нужно лишь захотеть и выделить для этого немного времени.
На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.
Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.
Вот так Сначала подготавливают дрожжи.
Отмеривают дрожжи. Наливают в чашу воды с темепературой 40-42С, примерно 40г. И распускают в ней дрожжи.
Добавляют туда же теплой воды, 2/3 всего количества на тесто. Взвешивают муку для рецепта. И от этого количества понемногу насыпают в дрожжевую суспензию, помешивая пока не получится теплое жиденькое тесто.
Эту смесь называют опарой, "тестом, которое вырастет до максимума".
Процесс активации дрожжей в теплой мучной среде занимает примерно 2-3 часа. Дрожжи активированы, когда они производят максимум газа в минуту. В разного рода кулинарных текстах можно встретить разные описания "опары". В некоторых мы увидим, что опара готова за час или даже тридцать минут. Это очень горячие и подслащенные опары, под 40 градусов. Они не рекомендуются, потому что максимальное производство газа в горячих опарах у дрожжей меньше, чем в теплых опарах. Т.е. в горячих опарах дрожжи быстро проснутся полностью, но будут вяло работать в единицах абсолютной силы и напора.
Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре болтушки 33-38С.
Все это нашло отражение в тексте , описывающем приготовление дрожжевого теста "опарным способом"
Все не так как у пекарей! Начинают с воды, указывая, что надо взять две трети всей воды, причем горячей, 35-40С. В ней распускают дрожжи и всыпают муку. Количество муки тоже указано туманно донельзя, не то треть всего колчиества, не то две трети... Дело в том, что ниже указано, что опара должна увеличиться не более чем в два раза и начать опадать. В зависимости от силы муки, может потребоваться опара разной густоты!
Я знаю что мука, из которой я пеку, обычно дает болтушки 150%-ной влажности, которые примерно удваиваются при брожении, не больше. Тесто погуще вырастет и в 4 раза и в 6 раз в объеме. Но для кулинарного теста этого нельзя допускать. Надо чтоб опара не более чем удаивалась и опадала, а тесто не более чем в полтора раза увеличивалось и его тут же обминают.
Так что если я возьму для теста 300г воды на полкило муки, то 70% будет 210г воды на опару. Плюс вода для разведения дрожжей в суспензию, примерно 40г. Итого 250г воды. И муки, чтоб получить тесто примерно 150%ной влажности
170г муки
250г воды
дрожжи
опара, которой дают вырасти в тепле до максимума. Т.е. ей дают стоять максимально долго - для активации дрожжей, но не дольше, чем тесто может выдержать. Когда болтушка начинает сдуваться и проседать, то дрожжам пора на выход, на работу в тесте. Эта болтушка уже больше не может. Она начала разрушаться под воздействием газа от бурных дрожжей. Это видно простым глазом
Вот болтушка уже на пределе. Почти. Уже она достигла предела проницаемости и начала рваться под давлением газа, хотя все ещё растет и все ещё выпуклая, начали появляться кратеры.
Через несколько минут, она уже бугристая
Началось бурное кипение и громкое бульканье
Шапка опары стала вваливаться на себя. И вот тут её надо подхватить и вылить в миску с мукой для теста
С точки зрения пекаря - это ни разу не опара. Она не имеет аромата, даже спиртового. Она некислая, в ней не развита клейковина. Она ничего не даст тесту. Но с точки зрения повара - это то, что надо. Готовый полуфабрикат дрожжей для замеса на них теста.
Именно так выглядели "дрожжи", когда их делали дома, на хмелю, на картошке и т.д..
Все. Стадия подготовки дрожжей к замесу теста закончена. Теперь подготовим все остальное для теста. Муку отмерили. Соль распустим в остатке воды. Яйцо подготовим: смешаем одно яйцо и один желток.
Отмерим сахар. Растопим масло или маргарин. В хлебобулочной выпечке масло вносят в холодном виде в тесто, чтоб увеличить объем изделий, упругость теста, получить красивый подрыв корки в булк