Это цитата сообщения sembel60 Оригинальное сообщение
Куриный и говяжий бульоны
Как варить бульон- должна знать каждая начинающая хозяйка после первого дня супружеской жизни. Неважно: куриный или говяжий, на его основе делается и суп и борщ, поэтому мои знания, как варить бульон, будут изложены в этой статье.
[показать]
Несмотря на то, что более распространенным является из курицы (а тут и до куриного супа рукой подать), мы все же начнем рассматривать из говядины, как основу, на которой делаются первые блюда, а уж вторые, типа жаркое и тушеного мяса, я думаю, Вами успешно приготовлены вместе со мною в более ранних статьях.
Ингредиенты бульона. Мясо- 1,5 кг, вода- 4 л, морковка крупная- 2 шт, петрушка корешок- 1 шт, луковичка- 2 шт, лаврушка- 2 шт, черный перчик горошины- 4 шт, сельдерей- 0,5 корня, соль.
Чтобы получить изрядный навар, обязательно с мясом должна присутствовать порядочная "сахарная" косточка. С другими костями брать нецелесообразно, ввиду того, что бульон будет мутноватым. На слабом огне в открытой кастрюле ставим варить мясо, которое кладем в холодную воду.
При необходимости получить более мягкое отварное мясо- кладем в кипяток. Ну мы о бульоне все же.
Как варить говяжий бульон
В обоих случаях бульон кипятим на слабом огне, только тогда мы его получаем крепким и прозрачным. Кстати, о прозрачности. Когда содержимое закипит, снимаем накипь шумовкой и вливаем в него ложечку холодной воды. Поднявшуюся пену снимаем и повторяем эту процедуру еще раз.
Когда накипи больше не будет, вытираем края кастрюли сырой тряпочкой от присохшей пены и солим, но очень умеренно, так как бульон укипает.
Прибавляем очищенные и промытые овощи. Одновременно, для важности момента и усиления вкусовой гаммы можно положить и птичьи потроха. Прикрываем неплотно крышечкой и оставляем на очень умеренном огне. Варим порядка двух часов. К слову, на таком бульоне получается отличный томатный суп.
Перед тем как чем- нибудь заправить- процеживаем.
Куриный бульон.
Делается из любых частей курицы, включая потрошки, но можно и из целой (но,естественно, без перьев) курицы.
Композиция. Курица- 1 шт (1- 1,3 кг), вода- 2- 2,5 л, морковь- 1 шт, лук- 1 шт, корешок петрушки и сельдерея- по 0,5 шт (на любителя), соль.
Как варить куриный бульон
Все делаем, как и в рецепте говяжьего бульона, только варим час- полтора. Вторая цифра зависит от того, сколько раз размораживали курицу перед её продажей. Накипь снимаем постоянно, в процессе её появления, иначе бульон будет мутный, как взгляд нетрезвого человека.
И, напоследок. В конце можно приправить сваренным вкрутую разрезанным яичком или ломтиком лимона, посыпать укропчиком, петрушкой или мелко нарезанным лучком. Подаем с разделанной курочкой или без таковой.
А саму курочку можно подать в виде второго блюда, украсив горошком.
Для спортивного интереса могу сообщить, что из птицы можно брать не только курицу, но и кастрированного петуха- каплуна. Но это так, для слова. Где его найдешь в наше время?
http://gotovim-doma-retsepty.ru/pervye-blyuda/kak-varit-bulon