Это цитата сообщения Natali_Miledi Оригинальное сообщение
Уха Поморская (Архангельская).
Встретила рецепт, в недрах Интернета и не смогла прорулить мимо. Захотелось именно такой рецепт, попробовать приготовить по возможности. Очень интересный язык у автора, приятно читать. Поэтому, решила утащить в дневники (а чужое я не очень люблю таскать, но жизнь заставляет), чтоб не потерять. Тем более, я поняла так, что аутентичный рецепт данной ухи, нигде замечен автором не был. А значит, он уникален сам по себе.
Разговор у нас сейчас пойдёт о региональной разновидности ухи – разновидности Поморской или Архангельской.
Так уж получается в моей жизни, виною ли тому мой неугомонный нрав или просто судьба, что, много путешествуя (от Английского Корнуолла на западе до островов Святого Матвея на востоке, от Мурманска на Русском Севере до Новозеландского Литлтона на Юге), мне приходилось сталкиваться с различными кухнями, примерами применения продуктов, кулинарными приёмами. И не поделится с друзьями некоторыми открытиями в этой области, я считаю, не по-товарищески.
По роду моей прошлой работы мне часто приходилось бывать на Русском Севере, в Карелии и Поморье. Собственно там я и получил этот, весьма подзабытый рецепт, получил от друга, который специально долго изучал, не побоюсь этого слова, данный вопрос. Решив проверить, так ли он забыт, я, разумеется, прибегнул к поиску в Интернете (а все свои рецепты я дотошно проверяю в сети, ибо, зачем без конца повторятся и выкладывать по сто раз одно и то же, другими давно описанное).
И вот по поиску « уха поморская» поисковики мне выдали только ОДИН! неразумный рецепт, который вы собственно можете оценить и сами: http://vkusnosti.com/2007/01/02/ukha_pom
Ещё хуже был поиск по параметру « Уха Архангельская». Поисковики выдают 30-50 сайтов так или иначе ссылающиеся на Похлёбкина, у которого, кстати, именно эта разновидность ухи не описана (описана просто базовая уха из морской рыбы). И более ничего. В ресторанах самого Архангельска меню тоже не очень удивляет старинной аутентичностью, т.е. уха то там имеется, но не эта.
Исходя из этого рецепт, я думаю, стоит запостить в рубрику, а потому берём:
На 3 литра воды.
1.Голова семужья - 1 шт.
8. Водка - 100 гр.
10. Лимон (на любителя)
11. Перец черный, горошком.
12. Соль.
По поводу баночной печени трески. Хочу заметить любителям поорать за «аутентичность» рецепта, что печень трески существует на территории нашей страны практически исключительно в этом виде и ни в каком другом, если вы конечно не находитесь на борту траулера в море, или не живете по соседству с базой флота (да и там можно достать только мороженную). Так что недоступность свежего сырья вполне, я считаю можно, компенсировать использованием консервированного, хотя это конечно и изменит вкус, но не настолько кардинально.
Тут я предвижу, господа недоумение некоторых читателей: если рецепт настолько стар, что аж забыт, откуда там шафран и лимон? Автор не знает темы!
Никакого обмана здесь нет. Да будет вам известно господа, что в 18м веке помор среднего достатка, пить чай без лимона, даже и не садился. Да и шафраном местное население было обеспечено не хуже царей. Откуда такая роскошь? Давайте вспомним, что именно Архангельск долгое время был практически единственным портом страны. А торговать тогда с Россией хотели все! Англичанам, испанцам, португальцам, голландцам как воздух нужен был мачтовый лес, которого в Европе практически не осталось. Для нужд флота, как торгового, так и военного, нужны были в огромных количествах дёготь, смола, лес, пенька, рыбный клей. И всё это мог дать им только наш Север. Да богато жили тогда поморы, богато.
Но в сторону отступления…Голову сёмги, удалив жабры, варим в воде на медленном огне в течении 40 минут (большая она, пусть проварится хорошешенько).
[показать]Сваренному бульону даём отстоятся с полчаса, после чего сливаем его с осадка (слить с осадка, а не просто тупо перелить из одной кастрюли в другую). И тут, не надо вот только меня разубеждать, мы видим, что бульон из семужей головы получается тёмным. Темный он и всё тут, свойства рыбы такие.
Поэтому берём пару яиц, взбиваем их и выливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая.
[показать]
Можно конечно и оставить темным, если вам всё равно. А вот если гостям подавать или как я на выкладку – осветлить считаю надо.
Свернувшиеся яйца потом просто вынимаем шумовкой. И нечего тут ничего процеживать! Ну, вот и посветлел. Есть ещё рецепт осветления бульона черной икрой, но я друзья ещё не совсем на голову больной, чтобы черной икрой бульон осветлять.
[показать]
В бульон кидаем резаный кубиками картофель, и лук резанный полукольцами, не забываем посолить бульон.
[показать]
Варим в течении 10 минут, после чего добавляем резанные достаточно большими кусками треску и палтус.
[показать]
Ещё через 5 мин варки добавляем перец черный, по вкусу. И вливаем предварительно замоченный за час перед этим в водке, шафран.
Из банки с тресковой печенью сливаем лишний жир. Печень друзья должна иметь здоровый вид, что характеризуется однородным розовым цветом, отсутствием черных точек, участков с зелёным или грязно-серым цветом (некоторое потемнение краёв печени в результате тепловой обработки браком не считается).
Настоящая печень трески отбирается на траулерах вручную, каждый кусочек внимательно осматривается, после чего закатывается в банке непосредственно на траулере, в консервном цеху, с соблюдением всех технологических правил. Вот печень производства Архангельского тралового флота отвечает всем этим показателям.
[показать]
Поверьте мне, я знаю, о чём говорю, друзья. Мне самому лично не раз приходилось отбирать печень минтая и трески для консервации, работая судовым рефмехаником на Дальнем Востоке.
Итак, если учесть, что рыбу мы будем варить не более 15 мин. печень трески должна быть заложена в блюдо за 5 мин. до готовности (через 10 минут после закладывания рыбы, для математиков, ага), предварительно разрезанная на крупные куски.
Готовой ухе даём настояться минут 10 под закрытой крышкой (да не остынет, не переживайте).
В это время нужно достать из духовки (эх, как бы хотелось написать из печи…) расстегаи сделанные вот по такому рецепту http://vkus.narod.ru/knn/rus/pirog/testo
Размерами делаем не очень большими, иначе не гламурно закусывать будет. И в начинку я набил рис с яйцами и зеленью, не одну же рыбу лопать.
Да начинку посолить-поперчить не забудьте, а то есть любители готовить преснятину!
[показать]
Яйцом опять же не забудьте смазать перед выпечкой.
Выпекаются в течении где-то 20 мин при температуре 200 гр.
Наливаем в тарелку нашу уху, посыпаем зеленью укропа, рядом на тарелку выкладываем лимончик (кто захочет – в уху бросьте, я лично не любитель) подаём с расстегаями и водкой.
[показать]
Наливаем рюмочку, в расстегай вливаем ложку ухи…выпиваем, закусываем.
[показать]
Ну?
-Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики.
Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками
горячими.
Никакого друзья противоречия с классиком и любителем вкусной трапезы М.А. Булгаковым,у нас нет, да и быть не может. Ведь закусываем мы расстегаем! и продолжаем трапезу ухой.
- Это плохо? - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
- Это бесподобно!
Автор рецепта: Атажжоный кулинар (ЖЖ)